圖文網誌版:http://blog.xuite.net/walf/life/43353317 之前在家裡亂做的一些東西都是小時候跟著媽媽亂做的時候學到的, 或是自己看食譜學來 的, 從來沒有真的去上過課, 不過麵包是我覺得自己摸索學不太來的, 也不想做出一堆怪 麵包硬要老公吃, 就去報名了烘培課程. 這家向日葵烘培雖然不是很大的烘培教室, 但是離家近而且有周末班, 所以就報名了. 兩堂課各五個半小時, NT2800元含材料費, 一 堂做兩個麵包. 我想學的是台式麵包, 但是所有的麵包課程都要先上兩堂基礎麵包課, 所 以這次還是先學歐式麵包. 到了教室, 老師先發兩張講義, 上面是簡單的材料以及做法. 第一個是凱撒賽摩爾麵包, 完全沒聽過! 以下是材料及作法: 材料: 溫水.............................300g 速發乾酵母.....................10g 高筋麵粉........................500g 酥油.............................15g 奶粉.............................10g 麵包酵素1.......................1g 麵包酵素2.......................3~5g 這麵包酵素是可以讓麵包更柔軟的, 大概是麵包師傅們的祕方吧, 家裡做麵包應該是不會 加這些東西, 我也不太愛加酥油, 覺得酥油聽起來好像不是很天然. 老師說也可以用奶油 代替, 兩者的差別是在含水量, 酥油的含水量是1/1000, 奶油的含水量是20%. 作法: 1. 將酵母溶於溫水中攪勻. 量好其他材料置於攪拌器的鋼盆中. 2. 先倒入2/3的酵母水, 開始攪拌. 先用低速(轉速2)攪拌, 一邊攪拌一邊倒入剩下的酵 母水, 需在盆邊還有粉之前倒完, 倒太慢容易結塊. 3. 倒完後可以開高速(轉速4), 麵團會一直黏在攪拌棒上, 可以停止攪拌並把麵團刮下來 , 上下弄云後再繼續攪拌. 4. 麵團成光滑狀態後便可停止攪拌. 整理成一團後做第一次發酵, 溫度28度左右, 發酵 一小時. 5. 將發酵後的麵團分割成10份, 一份80g, 將麵團滾圓成有彈性的麵團. 這個滾圓的步驟 很難形容, 滾不夠麵團沒彈性, 滾過頭筋會斷, 挺難的. 蓋上保鮮膜再發酵5-10分鐘. 6. 將發酵好的麵糰再次滾圓, 用模具壓出十字花紋, 不壓花也可以. 表面塗上蛋汁, 撒 上芝麻. 可以整團麵團直接去沾芝麻比較均勻. 7. 灑完後芝麻那一面朝下再做發酵, 這樣壓紋比較完整. 發酵20分鐘後翻面再發酵20分 鐘. 8. 先將烤箱做預熱的動作, 上火230度, 下火180度. 因為要烤成表皮酥脆的麵包, 需要 蒸氣, 因此在預熱時可以在烤箱中放一盤小石頭一起加熱, 之後烤麵包的時候對加熱的石 頭噴水來產生蒸氣就能達到這個效果. 9. 將發酵完的麵團送入烤箱, 烤約五分鐘的時候就可以開始對石頭噴水, 水量約 20~30g, 十分鐘內需噴三次水. 蒸氣散完以後可以將石頭取出. 10. 確認麵包的烘烤程度, 如果底部上色了下火就可以降到160度. 上下皆上色後就可以 降溫, 總共約20~30分鐘. 烘烤的過程其實是老師幫我們操作的, 看來真是很複雜! 我看如果自己烤大概就烤不出成 功的麵包了@@. 不過剛烤出來外表酥脆裡面柔軟, 真是好吃啊! 一整個很興奮呢! --

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