作者purpleharn (麻糬)
看板baking
標題[問題] 全蛋會有打太發的問題嗎?
時間Mon May 23 16:58:01 2011
戚風練習大致上完成了
最近嘗試進階版的海綿，今天做了第二次海綿杯子蛋糕
第一次做的成品慘不忍睹，孔洞不但大，像粿又不是粿的口感很慘
最後當然是丟進垃圾桶了 囧
今天又嘗試做了一次，想說上次可能是打的不夠發
這次打的時間拉長，牙籤測試也通過，也有像Carol說的明顯摺痕
拌入麵粉時完全ok，沒有消泡問題
拌入油脂以後就不一樣了，我用的是奶油
一樣先拿一些麵糊和融化奶油攪拌，之後再倒入麵糊內攪拌均勻
這時候就開始出現消泡了，雖然沒有上次的慘烈
可是很明顯的麵糊以偏液狀，且體積變小
烤出來的蛋糕口感當然不理想，冷掉以後就硬了
這是今天第一批
http://ppt.cc/UnaZ (基本上加了帕馬森起司粉以後就開始大量消泡)
第二批比較成功
http://ppt.cc/6fGO
第二批我也分辨不出來是不是有成功，因為加了可可粉我看不出顏色變化
不過烤出來的結果當然第二批冷了以後比第一批軟綿許多
做法不同的是，我第二批打全蛋的時候好像沒有第一批打的久
不知道全蛋是否也有"打太發"導致不穩定以至於容易消泡的問題
還是另有其他原因呢?
另外我今天食譜用的是Caorl的海綿杯子蛋糕，是第二個食譜
http://tinyurl.com/2537jog
麻煩各位高手解答~~謝謝~~!!
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.34.16.54
1F：推 casko:你用手打蛋還是機器打 我用電動打到蛋糊可以垂流2'3公分左右 05/23 19:22
2F：→ casko:這個狀態下不管加水'油都不會消泡 05/23 19:24
我也是用電動打的，蛋糊也能垂流2~3公分
整體來說是有點像蛋白的濕性發泡這樣，不太會滴落
滴下來也是整團而不是細細的，所以我才想說這樣的狀態是不是太發了?
※ 編輯: purpleharn 來自: 114.34.16.54 (05/23 20:08)
3F：推 casko:我也是新手 我是打發後邊加油邊用機器打 最後再刮刀拌麵粉 05/23 20:07
4F：→ casko:我之前看視頻老師說 只要有打發 就算用機器拌麵粉也不會消泡 05/23 20:09
5F：→ casko:我用250W高速打 後面用低速打 前後大概不用5-10分鐘 05/23 20:12
6F：→ Junchoon:全蛋也會過發沒錯啊... 05/23 20:13