作者purpleharn (麻糬)
看板baking
标题[问题] 全蛋会有打太发的问题吗?
时间Mon May 23 16:58:01 2011
戚风练习大致上完成了
最近尝试进阶版的海绵，今天做了第二次海绵杯子蛋糕
第一次做的成品惨不忍睹，孔洞不但大，像粿又不是粿的口感很惨
最後当然是丢进垃圾桶了 囧
今天又尝试做了一次，想说上次可能是打的不够发
这次打的时间拉长，牙签测试也通过，也有像Carol说的明显摺痕
拌入面粉时完全ok，没有消泡问题
拌入油脂以後就不一样了，我用的是奶油
一样先拿一些面糊和融化奶油搅拌，之後再倒入面糊内搅拌均匀
这时候就开始出现消泡了，虽然没有上次的惨烈
可是很明显的面糊以偏液状，且体积变小
烤出来的蛋糕口感当然不理想，冷掉以後就硬了
这是今天第一批
http://ppt.cc/UnaZ (基本上加了帕马森起司粉以後就开始大量消泡)
第二批比较成功
http://ppt.cc/6fGO
第二批我也分辨不出来是不是有成功，因为加了可可粉我看不出颜色变化
不过烤出来的结果当然第二批冷了以後比第一批软绵许多
做法不同的是，我第二批打全蛋的时候好像没有第一批打的久
不知道全蛋是否也有"打太发"导致不稳定以至於容易消泡的问题
还是另有其他原因呢?
另外我今天食谱用的是Caorl的海绵杯子蛋糕，是第二个食谱
http://tinyurl.com/2537jog
麻烦各位高手解答~~谢谢~~!!
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 114.34.16.54
1F：推 casko:你用手打蛋还是机器打 我用电动打到蛋糊可以垂流2'3公分左右 05/23 19:22
2F：→ casko:这个状态下不管加水'油都不会消泡 05/23 19:24
我也是用电动打的，蛋糊也能垂流2~3公分
整体来说是有点像蛋白的湿性发泡这样，不太会滴落
滴下来也是整团而不是细细的，所以我才想说这样的状态是不是太发了?
※ 编辑: purpleharn 来自: 114.34.16.54 (05/23 20:08)
3F：推 casko:我也是新手 我是打发後边加油边用机器打 最後再刮刀拌面粉 05/23 20:07
4F：→ casko:我之前看视频老师说 只要有打发 就算用机器拌面粉也不会消泡 05/23 20:09
5F：→ casko:我用250W高速打 後面用低速打 前後大概不用5-10分钟 05/23 20:12
6F：→ Junchoon:全蛋也会过发没错啊... 05/23 20:13