作者sabrina7418 ()
看板baking
標題[問題] 磅蛋糕在混入麵粉後油水分離?
時間Mon May 9 21:26:37 2011
大家油水分離的狀況好像都是發生在加入蛋的時候
但是我沒有
一直到加入麵粉前都很漂亮
結果加入麵糊我只拌個不到十下差不多勻的時候
以前一直都是黏稠的麵糊
不知道為什麼今天竟然像是油水分離一樣
像是溼答答的麵糊變成細碎的塊狀
可能就像是加蛋時油水分離的樣子 只不過再黏稠一點
我以前從來沒有出現這種狀況......
同樣的食譜也做過很多次了
請問有人能解答嗎?
大概分享一下食譜跟製作順序
100g奶油放置到室溫加入60克糖打到絲綢狀
兩顆蛋放置到室溫打勻分三次加入第一項 每次都要蛋汁完全吸收後再加
75g麵粉混合3g紅茶粉加到上述拌勻
其實是麵粉不夠了食譜有略為修改
原本是奶油120 糖80 兩顆蛋 麵粉100
不過因為以前也做過差不多比例的磅蛋糕 所以想說這樣改應該無妨
沒有照片分享.....看到分離時快嚇死了直接丟烤箱烤......還不知道成果如何囉
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 61.231.99.159
1F：推 maydayling:你奶油分量好多= = 我麵粉100g 奶油大概都50g左右而已 05/09 22:07
2F：推 ZoCii:傳統磅蛋糕是一比一 我也都是把奶油跟糖減量 是因為麵粉太 05/09 22:32
3F：→ ZoCii:少了嗎? 05/09 22:32
4F：→ sabrina7418:是有想過有這個可能 但是我是把原食譜乘0.75 05/09 22:45
5F：→ sabrina7418:只有奶油不小心多了十克...... 05/09 22:45
6F：→ sabrina7418:所以想說也許不是 但是就是也不確定哈哈....... 05/09 22:45
7F：→ cloudstr:糖油打發要如何打到絲綢狀? 該不會是融化了吧? 05/09 22:50
8F：→ sabrina7418:哈哈絲綢狀是我不會形容隨便用一個好像別人用過的詞! 05/09 22:52
9F：→ sabrina7418:感覺有點像是砂糖略融 奶油拉起來有點尖尖的 05/09 22:53
10F：→ sabrina7418:但是我一直不是很確定這邊的打發應該是到什麼程度 05/09 22:53
11F：→ sabrina7418:看過很多文章都看不出所以然 05/09 22:54
12F：推 sunnypie1992:這篇的第2,3,4張看得出所以然嗎？ 05/09 23:59
14F：推 sunnypie1992:原PO是今天做的嗎？ 05/10 00:02
15F：→ sunnypie1992:我是說這蛋糕是今天做的嗎? 05/10 00:02
16F：→ sunnypie1992:不管是不是，我猜是打太久奶油融了，今天氣溫高，更 05/10 00:04
17F：→ sunnypie1992:有可能而已 05/10 00:04
18F：→ nastry:絲綢狀?? 棉絮狀吧 05/10 00:24
19F：→ sabrina7418:我沒有打到像那樣耶!這樣比好像真的是融了... 05/10 07:14
20F：→ sabrina7418:但是那樣看起來奶油還是有點冰的狀態? 05/10 07:16
22F：→ sabrina7418:順便請教 放置到室溫的奶油大概打多久? 05/10 07:28
23F：→ sabrina7418:我只用打蛋器打個不到五分鐘左右 05/10 07:29
※ 編輯: sabrina7418 來自: 218.166.105.78 (05/10 08:03)
24F：→ sabrina7418:之前用過電動打蛋器結果也是不小心多打了一點就分離 05/10 08:06
25F：→ sabrina7418:害我現在都已經不知道要怎麼做了 05/10 08:07
26F：→ sabrina7418:不過我的蛋糕沒加泡打粉 烤出來還是有膨起來不少 05/10 08:12
27F：推 sunnypie1992:那篇的說法"以打蛋器將之舉起奶油麵糊不會滴下得程度 05/10 22:31
28F：→ sunnypie1992:"通常是用來形容全蛋打發，不是奶油打發。 05/10 22:31
29F：→ sunnypie1992:全蛋一開始是液狀，越打越濃稠，要打到不會滴。奶油 05/10 22:32
30F：→ sunnypie1992:剛好相反，一開始是固狀，越打越輕盈啊。 05/10 22:32
31F：→ sunnypie1992:我沒計過時間，都是用狀況來判斷要不要停。 05/10 22:33
32F：→ sunnypie1992:我寫那篇是在冬天，所以強調奶油要放室溫，免得太硬 05/10 22:34
33F：→ sunnypie1992:打不發。天氣熱的時候，我會調整打法，速度開快，要 05/10 22:35
34F：→ sunnypie1992:在短一點的時間內打法，以免奶油太熱融化了。 05/10 22:35
35F：→ sunnypie1992:也有人在夏天時奶油故意不退冰，硬硬的打，硬把空氣 05/10 22:36
36F：→ sunnypie1992:打進去，奶油也就減少融化的可能。 05/10 22:37
37F：推 mapledream:這幾天都很熱，奶油放室溫就掛了，直接拿出來拌軟也OK 05/10 22:41
38F：→ mapledream:若是秋天春天溫度21度左右的話，放室溫就超讚，攪拌到Y 05/10 22:42
39F：→ mapledream:乳霜狀大概1分鐘就好，重點還是在加蛋，溫度跟量都要小 05/10 22:43
40F：→ mapledream:心，1:1:1:1的食譜還是可以不分離的做出來的，原PO加油 05/10 22:44
41F：推 mapledream:如果加蛋分離的話，通常加麵粉之後還是救的回來，不過 05/10 22:47
42F：→ mapledream:跟不分離的成品在結構或口味上還是有差 05/10 22:48
43F：→ sabrina7418:恩恩 大概了解了 謝謝各位的熱心解答!!! 05/10 23:09
44F：→ mapledream:不過我還是搞不懂加麵粉的步驟怎麼會失敗，無法理解... 05/11 20:32
45F：→ mapledream:可能我的研究還不夠... 05/11 20:32
46F：→ sabrina7418:我昨天跑去翻書有一本西點大百科(好像) 05/11 20:52
47F：→ sabrina7418:裡面也是說奶油融過頭好像就會這樣 05/11 20:52
48F：→ sabrina7418:為了這個問題翻了一堆書......... 05/11 20:52
49F：→ sabrina7418:然後我剛剛又做了一次 已經動作很快了 還是有一點點 05/11 20:53
50F：→ sabrina7418:融過頭 但是好一些了 下次要用電動打蛋器試試 05/11 20:55
51F：→ sabrina7418:就是想偷懶不想洗電動打蛋器 05/11 20:55
52F：推 sunnypie1992:m:不是加麵粉而失敗，是前面已經打太久奶油已經融了 05/12 16:34
53F：→ sunnypie1992:加了麵粉繼續攪，還是救不回來。 05/12 16:35
54F：→ meisterhaft:夏天做磅蛋糕的優點是混合蛋奶油時不易分離[因為兩個 05/12 17:36
55F：→ meisterhaft:都夠熱]缺點就是奶油打沒多久就快融了orz 05/12 17:37
56F：推 mapledream:因為原PO說加麵粉之前都很漂亮...想說怎麼會這樣... 05/12 20:58
57F：→ mapledream:其實我覺得這種天氣奶油直接拿出來加糖拌勻比較好... 05/12 21:00
58F：→ mapledream:也可以麵粉篩完先放進冰箱喔 05/12 21:00
59F：→ sabrina7418:哈哈我是想說真的很漂亮就跟之前一樣 05/12 22:28
60F：→ sabrina7418:但是所有材料都是室溫 也許就是這樣麵粉一進去就讓奶 05/12 22:28
61F：→ sabrina7418:油溶掉吧? 而且我一直想要看奶油打發到底什麼樣子 05/12 22:29
62F：→ sabrina7418:結果就打太久 害我最近吃了一堆磅蛋糕 05/12 22:30
63F：→ benson0204:上星期六才做了磅蛋糕，奶油也差不多融化，倒是沒有到 05/13 17:24
64F：→ benson0204:油水分離的情況出現哩～ 05/13 17:24
65F：推 mapledream:不過其實也有用融化奶油做的磅蛋糕啦... 05/16 21:34