作者show1104 (漫步自在)
看板baking
標題Re: [問題] 分蛋海綿和戚風的差別?
時間Sun Apr 10 20:46:42 2011
※ 引述《renriver (我要當瘦子)》之銘言：
各位大家好
最近照著網路達人的食譜做海綿和戚風蛋糕已很上手了
一直不確定其中的差別
全蛋式海綿由於是全蛋打發，很明顯和戚風不同
但分蛋式海綿的作法和戚風有何不同呢？
分蛋式海綿假設把奶油替換成沙拉油
感覺上跟戚風就一樣了呀
難道真的就只差在用油而已嗎？
想深入暸解一下差別
不知道有沒有達人可以解答呢？
謝謝哩～
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.168.83.132
1F：→ meisterhaft:為什麼不爬文呢? 04/10 16:51
2F：→ capik:簡單一句，現在已經沒差別了 04/10 19:38
3F：→ capik:油已經不是兩者區分的地方了，所以可以說兩者是相同的 04/10 19:39
4F：→ capik:你愛叫什麼叫什麼。 04/10 19:39
還是有差別的噢 只是海綿蛋糕與戚風蛋糕之間的差別
已經愈來愈少人了解 大多數人也一知半解 眾說紛云
以致於後來它們的差別就愈來愈模糊不清了
基本上 海綿和戚風的差別 最直接的分別法
真的就是在於油與打發法
戚風一定是使用植物油去混和的
任何一種植物油都可以
一般來說是大豆沙拉油比較常見
因為在過去 亞美地區大豆沙拉油比較普遍
如果是在歐洲地區 想必就是使用橄欖油比較普遍了
不過隨著時代的進步 各種植物油也都普遍了
戚風一定是分蛋打法
分蛋打法是戚風蛋糕特有的輕柔濕軟潤口口感的打蛋方式
相較之下麵粉使用得較少 水份較多 組織較鬆軟柔潤
在蛋黃中扮入粉料
而海綿則反之
即 使用全蛋打法 使用動物油
所以 這是使海綿蛋糕口感紮實乾鬆且香濃的製作方法
如果有使用動物油 但以分蛋打法來做的話
它到底要算是哪一種蛋糕呢
答案是一半一半 只能說是戚風的或海綿的變異種
不過因為本人從未用這種各一半的方法去做過蛋糕
所以也不知道到底烤出來後的蛋糕有什麼特色存在
而有關於 戚風/海綿蛋糕的分別在哪裏
本人有找過一些在書本內容裏有所分析解釋
的西點食譜書 下次各位版友們若有機會逛書局時
不妨可以去找找其中還有出版的幾本來翻看參考吧 :)
↓1.序號列 (各空2位元作為區隔)
１） ↓2.書名 ↓3.作者 ↓4.出版社 ↓5.解釋文字所存在的頁數
一定要學會的經典烘焙 吳娟寧 YES雅事出版 ４～７頁
２）
麵包蛋糕美味烤 鄭雪燕 旗林出版 ９～１１頁
３）
周老師的美食教室「輕蛋糕」 周淑鈴 大境文化 ４７頁
４）
糕點教科書 川上文化 大境文化 ２９頁
５）
巧思戚風 曾美子 橘子出版 ３頁
６）
戚風蛋糕＆泡芙 ECOLE辻東京製菓研究室 朵琳出版社 ４頁
７）
超Ｑ潤戚風 赤堀博美 笛滕出版 ８頁中材料說明的"油" 及
７２～７９頁後有戚風疑難說明
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◆ From: 118.233.225.97
※ 編輯: show1104 來自: 118.233.225.97 (04/10 20:50)
5F：→ yorc:在我的認知中，分蛋海綿跟戚風主要的差別在油水比例； 04/10 20:51
6F：→ yorc:前者較少後者較多，至於油脂的部份也有很多用奶油的戚風阿！ 04/10 20:52
7F：推 capik:目前戚風蛋糕用動物奶油去做的也有，所以已經不是用油區分 04/10 21:22
8F：→ capik:上面一篇推文已經講過了，這一篇還用這論點回文，真無言... 04/10 21:23
9F：→ capik:最早兩種確實用～油～來做區分，但目前兩者都有人混用了 04/10 21:24
10F：→ capik: 還用油來區分，在（台灣）是行不通的 04/10 21:24
11F：→ capik:台灣就是厲害，什麼都能大熔爐 04/10 21:24
12F：→ capik:去美國或歐洲，此種區分方法還是可以成立的，因為有些地方 04/10 21:25
13F：→ capik:就是認為古法就是那樣。 04/10 21:25
14F：推 sunnypie1992:傳統定義戚風與海綿最大的差別在油脂(植物油/動物油) 04/10 21:33
15F：→ sunnypie1992:傳統定義分蛋&動物油=分蛋海綿 04/10 21:33
16F：→ sunnypie1992:但現在有很多人用動物油做戚風, 和分蛋海綿有何不同? 04/10 21:34
17F：→ sunnypie1992:同意1樓說的, 也會讓口感不同, 分蛋海綿較乾, 動物 04/10 21:35
18F：→ sunnypie1992:油戚風較潤 04/10 21:36
19F：→ sunnypie1992:BTW, 這題真的可算月經題了 XD 04/10 21:37
20F：→ show1104:我建議大家還是可以去找這些書來看 多數所認同的較為可靠 04/10 22:18
21F：→ show1104:海綿和戚風的分水嶺確實如同我所說的;戚風是海綿的改良版 04/10 22:21
22F：→ benson0204:我真的是用奶油加進戚風裡耶～ ^^ 04/10 22:22
23F：推 capik:有人老是用歐洲或是美國分法來台灣區分，應該可以搬過去那邊 04/10 22:42
24F：→ capik:時代進步台灣的烘焙也是有領先的時代，何不與時俱進 04/10 22:43
25F：→ capik:那麼堅持的話，何不說說版上那麼多人用動物奶油做的蛋糕 04/10 22:44
26F：→ capik:叫什麼？ 04/10 22:44
27F：→ capik:回答不出來的話，就不用說了 04/10 22:45
28F：→ capik:戚風是海綿的改良板倒是第一次聽說....XD 04/10 22:45
29F：→ Junchoon:你推薦的2周老師的說法就跟你講得不一樣了啊... 04/11 00:08
30F：→ Junchoon:周老師把分蛋海綿和無添加物的戚風視為同樣的 04/11 00:09
31F：推 sunnypie1992:原PO至少弄錯一件事：戚風是美國人發明的，何來歐洲 04/11 01:48
32F：→ sunnypie1992:人用橄欖油做戚風一說？ 04/11 01:48
33F：推 sunnypie1992:傳統定義戚風和海綿的區別在油脂，不在打法，因為分 04/11 01:51
34F：→ sunnypie1992:蛋海綿也是分蛋打法 04/11 01:51
35F：→ sunnypie1992:戚風也不見得一定把粉加在蛋黃裡，可以加在油脂和液 04/11 01:52
36F：→ sunnypie1992:体裡，加熱，再加蛋黃，這叫燙麵戚風 04/11 01:53
37F：→ sunnypie1992:我一直強調傳統定義就是要說時代在演變，戚風已經有 04/11 01:55
38F：→ sunnypie1992:了更多面貌。 04/11 01:55
39F：→ sunnypie1992:如果要講傳統定義，那也要講清楚講正確。至少不能把 04/11 01:55
40F：→ sunnypie1992:分蛋法也混進來，因為老早就有分蛋海綿了。 04/11 01:56
41F：推 micaychen:chiffon直翻成戚風也很特別，正確應該是"雪紡" 04/11 09:38
42F：→ micaychen:個人見解:只要能做成像絲絹般柔軟就可算是了吧^^" 04/11 09:39
43F：→ micaychen:至少一開始就是因為口感，才有chiffon這個名字 04/11 09:40
44F：推 sunnypie1992:戚風和雪紡都是音譯，雪紡比較貼近原文發音而已。 04/11 09:53
45F：→ sunnypie1992:其實也沒有很貼近，但因紡字有糸字旁，感覺有和布料 04/11 09:54
46F：→ sunnypie1992:扯上關係^^ 04/11 09:54
47F：→ sunnypie1992:最接近的音譯應該是許鳳吧 XD 04/11 09:55
48F：推 micaychen:呵 應該說最早是布料, 而後蛋糕才延用 04/11 10:01
49F：→ micaychen:剛google到一個網頁，小朋友製做有介紹蛋糕由來，還不錯 04/11 10:02
51F：→ micaychen:ㄟ直接貼上網址，會觸犯版規嗎? 不過小朋友真的很用心!! 04/11 10:04
52F：推 micaychen:有興趣的朋友可以搜尋Harry Baker, 他是戚風創始人 04/11 10:08
53F：推 sunnypie1992:我知這個哈利啊^^ 04/11 10:11
54F：→ sunnypie1992:當哈利碰上貝蒂 – 戚風蛋糕的由來： 04/11 10:12
56F：推 micaychen:我也贊同阿餅的說法!! 差別就在於經史考證 or 章句訓詁 04/11 10:18
57F：推 sunnypie1992:謝謝^^ 04/11 10:20
58F：→ show1104:二個版友們所提供的網址裏都有寫嘍 大意和我提的差不多 04/11 20:14
59F：推 capik:還在誤導，人家兩個人提的網址內容大意跟你講的完全不同 04/11 22:21
60F：推 sunnypie1992:在閒聊一下^^ 之前m大不是有提到，藍帶的糕點聖經包 04/11 23:20
61F：→ sunnypie1992:山包海就是沒包戚風嗎？因為歐洲人沒在吃戚風^^ 04/11 23:21
62F：推 cloudstr:也閒聊一下 號稱750道食譜的"大師糕點"好像也沒有戚風? 04/12 00:00
63F：推 sunnypie1992:沒有，理由一樣。 04/12 00:03
64F：推 cloudstr:大師有新加坡.日本.蒙古的甜點配方 結果沒美國人的東西ㄏ 04/12 00:09
65F：→ cloudstr:法式糕點大全.大廚聖經.巧克力聖經也沒有戚風配方 有趣 04/12 00:11
66F：→ Junchoon:樓上這幾本書我都有，似乎真的是這樣 04/12 00:18
67F：→ Junchoon:用科學方式瞭解糕點的為什麼也沒有提到戚風 04/12 00:18
68F：推 cloudstr:原來如此 這本書沒翻 本來想說是日本人寫的 應該會有吧 04/12 00:30
69F：→ show1104:用科學方式瞭解糕點我還沒有買 我想問這本書值得收藏嗎? 04/12 00:39
70F：→ meisterhaft:我本來印象中有在大師糕點裡看到類似戚風的作法,但一 04/12 18:28
71F：→ meisterhaft:時要翻卻找不到了,倒是他的義式海綿蛋糕糖蛋比好驚人 04/12 18:29
72F：→ meisterhaft:2顆蛋70克粉70克糖!以法式糕點為主題的書不論是台灣人 04/12 18:31
73F：→ meisterhaft:或日本人寫的,也幾乎看不到戚風作法,都是海綿居多>"< 04/12 18:31
74F：→ meisterhaft:如果對製作海綿塔派泡芙卡士達等等有迷惘,那就很推薦 04/12 18:32
75F：→ meisterhaft:為什麼那本,知道為什麼的原理後才能少走點冤枉路 04/12 18:32
76F：→ meisterhaft:當初在糕點聖經裡沒看到戚風時心裡其實有點失落XDD 04/12 18:33
77F：推 sunnypie1992:為什麼一書沒有?風我也想不出為什麼，日本人才是把戚 04/12 21:43
78F：→ sunnypie1992:風發揚光大的民族啊 XD 04/12 21:43
79F：→ sunnypie1992:也許他們覺得有蛋白打發這部份就夠了？XD 04/12 21:43
80F：推 cloudstr:關於m大提到的 大師糕點蛋糕基本麵糊篇 有提到分蛋作法 04/12 22:16
81F：→ cloudstr:的配方 蛋白霜主要有幾種差別"非常凝固的泡沫狀" 04/12 22:18
82F：→ cloudstr:"立角狀的蛋白霜""非常立角狀的蛋白霜" 書中沒提到中式 04/12 22:20
83F：→ cloudstr:常用的濕.中.乾.性發泡 也許"非常立角狀的蛋白霜"大概 04/12 22:20
84F：→ cloudstr:就是乾性發泡吧? 如果是此作法的分蛋作法 油脂.液體也 04/12 22:21
85F：→ cloudstr:比較高配方 也許類似戚風作法吧 不過全部蛋糕配方都奶油 04/12 22:22