作者show1104 (漫步自在)
看板baking
标题Re: [问题] 分蛋海绵和戚风的差别?
时间Sun Apr 10 20:46:42 2011
※ 引述《renriver (我要当瘦子)》之铭言：
各位大家好
最近照着网路达人的食谱做海绵和戚风蛋糕已很上手了
一直不确定其中的差别
全蛋式海绵由於是全蛋打发，很明显和戚风不同
但分蛋式海绵的作法和戚风有何不同呢？
分蛋式海绵假设把奶油替换成沙拉油
感觉上跟戚风就一样了呀
难道真的就只差在用油而已吗？
想深入了解一下差别
不知道有没有达人可以解答呢？
谢谢哩～
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.168.83.132
1F：→ meisterhaft:为什麽不爬文呢? 04/10 16:51
2F：→ capik:简单一句，现在已经没差别了 04/10 19:38
3F：→ capik:油已经不是两者区分的地方了，所以可以说两者是相同的 04/10 19:39
4F：→ capik:你爱叫什麽叫什麽。 04/10 19:39
还是有差别的噢 只是海绵蛋糕与戚风蛋糕之间的差别
已经愈来愈少人了解 大多数人也一知半解 众说纷云
以致於後来它们的差别就愈来愈模糊不清了
基本上 海绵和戚风的差别 最直接的分别法
真的就是在於油与打发法
戚风一定是使用植物油去混和的
任何一种植物油都可以
一般来说是大豆沙拉油比较常见
因为在过去 亚美地区大豆沙拉油比较普遍
如果是在欧洲地区 想必就是使用橄榄油比较普遍了
不过随着时代的进步 各种植物油也都普遍了
戚风一定是分蛋打法
分蛋打法是戚风蛋糕特有的轻柔湿软润口口感的打蛋方式
相较之下面粉使用得较少 水份较多 组织较松软柔润
在蛋黄中扮入粉料
而海绵则反之
即 使用全蛋打法 使用动物油
所以 这是使海绵蛋糕口感紮实乾松且香浓的制作方法
如果有使用动物油 但以分蛋打法来做的话
它到底要算是哪一种蛋糕呢
答案是一半一半 只能说是戚风的或海绵的变异种
不过因为本人从未用这种各一半的方法去做过蛋糕
所以也不知道到底烤出来後的蛋糕有什麽特色存在
而有关於 戚风/海绵蛋糕的分别在哪里
本人有找过一些在书本内容里有所分析解释
的西点食谱书 下次各位版友们若有机会逛书局时
不妨可以去找找其中还有出版的几本来翻看参考吧 :)
↓1.序号列 (各空2位元作为区隔)
１） ↓2.书名 ↓3.作者 ↓4.出版社 ↓5.解释文字所存在的页数
一定要学会的经典烘焙 吴娟宁 YES雅事出版 ４～７页
２）
面包蛋糕美味烤 郑雪燕 旗林出版 ９～１１页
３）
周老师的美食教室「轻蛋糕」 周淑铃 大境文化 ４７页
４）
糕点教科书 川上文化 大境文化 ２９页
５）
巧思戚风 曾美子 橘子出版 ３页
６）
戚风蛋糕＆泡芙 ECOLE辻东京制菓研究室 朵琳出版社 ４页
７）
超Ｑ润戚风 赤堀博美 笛滕出版 ８页中材料说明的"油" 及
７２～７９页後有戚风疑难说明
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.233.225.97
※ 编辑: show1104 来自: 118.233.225.97 (04/10 20:50)
5F：→ yorc:在我的认知中，分蛋海绵跟戚风主要的差别在油水比例； 04/10 20:51
6F：→ yorc:前者较少後者较多，至於油脂的部份也有很多用奶油的戚风阿！ 04/10 20:52
7F：推 capik:目前戚风蛋糕用动物奶油去做的也有，所以已经不是用油区分 04/10 21:22
8F：→ capik:上面一篇推文已经讲过了，这一篇还用这论点回文，真无言... 04/10 21:23
9F：→ capik:最早两种确实用～油～来做区分，但目前两者都有人混用了 04/10 21:24
10F：→ capik: 还用油来区分，在（台湾）是行不通的 04/10 21:24
11F：→ capik:台湾就是厉害，什麽都能大熔炉 04/10 21:24
12F：→ capik:去美国或欧洲，此种区分方法还是可以成立的，因为有些地方 04/10 21:25
13F：→ capik:就是认为古法就是那样。 04/10 21:25
14F：推 sunnypie1992:传统定义戚风与海绵最大的差别在油脂(植物油/动物油) 04/10 21:33
15F：→ sunnypie1992:传统定义分蛋&动物油=分蛋海绵 04/10 21:33
16F：→ sunnypie1992:但现在有很多人用动物油做戚风, 和分蛋海绵有何不同? 04/10 21:34
17F：→ sunnypie1992:同意1楼说的, 也会让口感不同, 分蛋海绵较乾, 动物 04/10 21:35
18F：→ sunnypie1992:油戚风较润 04/10 21:36
19F：→ sunnypie1992:BTW, 这题真的可算月经题了 XD 04/10 21:37
20F：→ show1104:我建议大家还是可以去找这些书来看 多数所认同的较为可靠 04/10 22:18
21F：→ show1104:海绵和戚风的分水岭确实如同我所说的;戚风是海绵的改良版 04/10 22:21
22F：→ benson0204:我真的是用奶油加进戚风里耶～ ^^ 04/10 22:22
23F：推 capik:有人老是用欧洲或是美国分法来台湾区分，应该可以搬过去那边 04/10 22:42
24F：→ capik:时代进步台湾的烘焙也是有领先的时代，何不与时俱进 04/10 22:43
25F：→ capik:那麽坚持的话，何不说说版上那麽多人用动物奶油做的蛋糕 04/10 22:44
26F：→ capik:叫什麽？ 04/10 22:44
27F：→ capik:回答不出来的话，就不用说了 04/10 22:45
28F：→ capik:戚风是海绵的改良板倒是第一次听说....XD 04/10 22:45
29F：→ Junchoon:你推荐的2周老师的说法就跟你讲得不一样了啊... 04/11 00:08
30F：→ Junchoon:周老师把分蛋海绵和无添加物的戚风视为同样的 04/11 00:09
31F：推 sunnypie1992:原PO至少弄错一件事：戚风是美国人发明的，何来欧洲 04/11 01:48
32F：→ sunnypie1992:人用橄榄油做戚风一说？ 04/11 01:48
33F：推 sunnypie1992:传统定义戚风和海绵的区别在油脂，不在打法，因为分 04/11 01:51
34F：→ sunnypie1992:蛋海绵也是分蛋打法 04/11 01:51
35F：→ sunnypie1992:戚风也不见得一定把粉加在蛋黄里，可以加在油脂和液 04/11 01:52
36F：→ sunnypie1992:体里，加热，再加蛋黄，这叫烫面戚风 04/11 01:53
37F：→ sunnypie1992:我一直强调传统定义就是要说时代在演变，戚风已经有 04/11 01:55
38F：→ sunnypie1992:了更多面貌。 04/11 01:55
39F：→ sunnypie1992:如果要讲传统定义，那也要讲清楚讲正确。至少不能把 04/11 01:55
40F：→ sunnypie1992:分蛋法也混进来，因为老早就有分蛋海绵了。 04/11 01:56
41F：推 micaychen:chiffon直翻成戚风也很特别，正确应该是"雪纺" 04/11 09:38
42F：→ micaychen:个人见解:只要能做成像丝绢般柔软就可算是了吧^^" 04/11 09:39
43F：→ micaychen:至少一开始就是因为口感，才有chiffon这个名字 04/11 09:40
44F：推 sunnypie1992:戚风和雪纺都是音译，雪纺比较贴近原文发音而已。 04/11 09:53
45F：→ sunnypie1992:其实也没有很贴近，但因纺字有糸字旁，感觉有和布料 04/11 09:54
46F：→ sunnypie1992:扯上关系^^ 04/11 09:54
47F：→ sunnypie1992:最接近的音译应该是许凤吧 XD 04/11 09:55
48F：推 micaychen:呵 应该说最早是布料, 而後蛋糕才延用 04/11 10:01
49F：→ micaychen:刚google到一个网页，小朋友制做有介绍蛋糕由来，还不错 04/11 10:02
51F：→ micaychen:ㄟ直接贴上网址，会触犯版规吗? 不过小朋友真的很用心!! 04/11 10:04
52F：推 micaychen:有兴趣的朋友可以搜寻Harry Baker, 他是戚风创始人 04/11 10:08
53F：推 sunnypie1992:我知这个哈利啊^^ 04/11 10:11
54F：→ sunnypie1992:当哈利碰上贝蒂 – 戚风蛋糕的由来： 04/11 10:12
56F：推 micaychen:我也赞同阿饼的说法!! 差别就在於经史考证 or 章句训诂 04/11 10:18
57F：推 sunnypie1992:谢谢^^ 04/11 10:20
58F：→ show1104:二个版友们所提供的网址里都有写喽 大意和我提的差不多 04/11 20:14
59F：推 capik:还在误导，人家两个人提的网址内容大意跟你讲的完全不同 04/11 22:21
60F：推 sunnypie1992:在闲聊一下^^ 之前m大不是有提到，蓝带的糕点圣经包 04/11 23:20
61F：→ sunnypie1992:山包海就是没包戚风吗？因为欧洲人没在吃戚风^^ 04/11 23:21
62F：推 cloudstr:也闲聊一下 号称750道食谱的"大师糕点"好像也没有戚风? 04/12 00:00
63F：推 sunnypie1992:没有，理由一样。 04/12 00:03
64F：推 cloudstr:大师有新加坡.日本.蒙古的甜点配方 结果没美国人的东西ㄏ 04/12 00:09
65F：→ cloudstr:法式糕点大全.大厨圣经.巧克力圣经也没有戚风配方 有趣 04/12 00:11
66F：→ Junchoon:楼上这几本书我都有，似乎真的是这样 04/12 00:18
67F：→ Junchoon:用科学方式了解糕点的为什麽也没有提到戚风 04/12 00:18
68F：推 cloudstr:原来如此 这本书没翻 本来想说是日本人写的 应该会有吧 04/12 00:30
69F：→ show1104:用科学方式了解糕点我还没有买 我想问这本书值得收藏吗? 04/12 00:39
70F：→ meisterhaft:我本来印象中有在大师糕点里看到类似戚风的作法,但一 04/12 18:28
71F：→ meisterhaft:时要翻却找不到了,倒是他的义式海绵蛋糕糖蛋比好惊人 04/12 18:29
72F：→ meisterhaft:2颗蛋70克粉70克糖!以法式糕点为主题的书不论是台湾人 04/12 18:31
73F：→ meisterhaft:或日本人写的,也几乎看不到戚风作法,都是海绵居多>"< 04/12 18:31
74F：→ meisterhaft:如果对制作海绵塔派泡芙卡士达等等有迷惘,那就很推荐 04/12 18:32
75F：→ meisterhaft:为什麽那本,知道为什麽的原理後才能少走点冤枉路 04/12 18:32
76F：→ meisterhaft:当初在糕点圣经里没看到戚风时心里其实有点失落XDD 04/12 18:33
77F：推 sunnypie1992:为什麽一书没有?风我也想不出为什麽，日本人才是把戚 04/12 21:43
78F：→ sunnypie1992:风发扬光大的民族啊 XD 04/12 21:43
79F：→ sunnypie1992:也许他们觉得有蛋白打发这部份就够了？XD 04/12 21:43
80F：推 cloudstr:关於m大提到的 大师糕点蛋糕基本面糊篇 有提到分蛋作法 04/12 22:16
81F：→ cloudstr:的配方 蛋白霜主要有几种差别"非常凝固的泡沫状" 04/12 22:18
82F：→ cloudstr:"立角状的蛋白霜""非常立角状的蛋白霜" 书中没提到中式 04/12 22:20
83F：→ cloudstr:常用的湿.中.乾.性发泡 也许"非常立角状的蛋白霜"大概 04/12 22:20
84F：→ cloudstr:就是乾性发泡吧? 如果是此作法的分蛋作法 油脂.液体也 04/12 22:21
85F：→ cloudstr:比较高配方 也许类似戚风作法吧 不过全部蛋糕配方都奶油 04/12 22:22