※ 引述《autorad (逆轉勝)》之銘言： : 最近試做了兩次牛軋糖，過程中有一些疑問想請教板上高手 : 1. 該用義大利蛋白霜粉還是生蛋白？ : 試做兩次都是用手打發生蛋白，因為手打蛋白蠻熟練了，少量蛋白一兩分鐘就打 : 到硬發泡，所以連電動打蛋器都懶得拿，也就沒再去買蛋白霜粉。 : 但我做的兩次，在混合糖漿和蛋白霜時，即使已經很努力攪拌，還是會有很多看 : 起來像是溶解不全的小顆粒(有點像蛋花)，一點都不像網路上做得那樣表面光滑 : 成品可以吃，但口感不很好，請問癥結是在蛋白霜嗎？ 用義大利蛋白霜粉大多都是因為衛生和方便吧 不過蛋白被高溫糖漿燙過也應該沒多少細菌可以活了 蛋白霜主要是把氣泡帶入糖漿，如果攪拌後還有小顆粒應該是還沒打勻吧 可以隔水加熱把他打到均勻，或是用噴槍在打蛋盆外面烤一下 用手拌要把糖漿打勻很費力，等糖漿變冷後連手提式打蛋器都會有點吃力啊 不過我目前也還沒辦法買桌上型攪拌器 Orz : 2. 糖漿的適當溫度區間到底是多少？ : 我使用的是最小值0.1克的電子秤和附有探針的電子溫度計，可以在蠻精確的環 : 境下操作。但食譜有寫133度到139度，也有寫125度起鍋的，有點讓人無所適從。 : 我昨天煮到135度離火，就覺得偏硬而黏牙，想降到130度起鍋又怕會不成型。 這看你額外添加的材料有多少和你要得口感來決定煮得溫度 如果你是做最傳統只有蛋白和糖的牛軋糖，應該125度就夠了 如果你要添加奶油、奶粉就要煮到130左右，可以順利的切割和包裝 煮到135的話在幾天這種寒冷的天氣真的會太硬 不過如果是夏天可能就可以煮到135度吧～ 如果有添加奶油也會比較不黏牙喔 : 3. 混合蛋白霜和糖漿應該怎麼做？ : 是把前者倒入後者，或是後者倒入前者。 : 兩者的差別我想會影響到混合比例(被倒出來的會殘留不少在原來的容器，黏乎 : 乎的糖漿尤其明顯)，還有就是溫度 - 把糖漿到倒蛋白裡，溫度會降得很快。 : 以上請幫忙，在下想做的是那種軟而不黏牙的牛軋糖。謝謝。 應該都是可以吧，不過我都是把糖漿倒入蛋白 然後煮糖漿的鍋子隔水加熱後可以把糖漿刮的乾淨一點 如果怕氣溫太低糖硬的太快，可以隔水加熱再打勻 打勻後再拌入堅果放涼就好了 要軟就煮糖溫度低一點，不黏牙就放一些奶油 -- 遠方 有一個地方 那裡種有我們的理想 某天 也許會相遇 相遇在這個好地方 不要太擔心 只因為我相信 終會走過 這條遙遠的道路 OH！PARA-PARADISE 是否那麼重要 你是否那麼地遙遠 可惜 我們的故鄉 放不下我們的理想 好嗎 想問你一下 告訴我外面的世界 Paradise－Beyond --

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