※ 引述《autorad (逆转胜)》之铭言： : 最近试做了两次牛轧糖，过程中有一些疑问想请教板上高手 : 1. 该用义大利蛋白霜粉还是生蛋白？ : 试做两次都是用手打发生蛋白，因为手打蛋白蛮熟练了，少量蛋白一两分钟就打 : 到硬发泡，所以连电动打蛋器都懒得拿，也就没再去买蛋白霜粉。 : 但我做的两次，在混合糖浆和蛋白霜时，即使已经很努力搅拌，还是会有很多看 : 起来像是溶解不全的小颗粒(有点像蛋花)，一点都不像网路上做得那样表面光滑 : 成品可以吃，但口感不很好，请问症结是在蛋白霜吗？ 用义大利蛋白霜粉大多都是因为卫生和方便吧 不过蛋白被高温糖浆烫过也应该没多少细菌可以活了 蛋白霜主要是把气泡带入糖浆，如果搅拌後还有小颗粒应该是还没打匀吧 可以隔水加热把他打到均匀，或是用喷枪在打蛋盆外面烤一下 用手拌要把糖浆打匀很费力，等糖浆变冷後连手提式打蛋器都会有点吃力啊 不过我目前也还没办法买桌上型搅拌器 Orz : 2. 糖浆的适当温度区间到底是多少？ : 我使用的是最小值0.1克的电子秤和附有探针的电子温度计，可以在蛮精确的环 : 境下操作。但食谱有写133度到139度，也有写125度起锅的，有点让人无所适从。 : 我昨天煮到135度离火，就觉得偏硬而黏牙，想降到130度起锅又怕会不成型。 这看你额外添加的材料有多少和你要得口感来决定煮得温度 如果你是做最传统只有蛋白和糖的牛轧糖，应该125度就够了 如果你要添加奶油、奶粉就要煮到130左右，可以顺利的切割和包装 煮到135的话在几天这种寒冷的天气真的会太硬 不过如果是夏天可能就可以煮到135度吧～ 如果有添加奶油也会比较不黏牙喔 : 3. 混合蛋白霜和糖浆应该怎麽做？ : 是把前者倒入後者，或是後者倒入前者。 : 两者的差别我想会影响到混合比例(被倒出来的会残留不少在原来的容器，黏乎 : 乎的糖浆尤其明显)，还有就是温度 - 把糖浆到倒蛋白里，温度会降得很快。 : 以上请帮忙，在下想做的是那种软而不黏牙的牛轧糖。谢谢。 应该都是可以吧，不过我都是把糖浆倒入蛋白 然後煮糖浆的锅子隔水加热後可以把糖浆刮的乾净一点 如果怕气温太低糖硬的太快，可以隔水加热再打匀 打匀後再拌入坚果放凉就好了 要软就煮糖温度低一点，不黏牙就放一些奶油 -- 远方 有一个地方 那里种有我们的理想 某天 也许会相遇 相遇在这个好地方 不要太担心 只因为我相信 终会走过 这条遥远的道路 OH！PARA-PARADISE 是否那麽重要 你是否那麽地遥远 可惜 我们的故乡 放不下我们的理想 好吗 想问你一下 告诉我外面的世界 Paradise－Beyond --

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