作者sunnypie1992 (阿餅想賺回買食材的P幣)
看板baking
標題[洽特] 打蛋白加檸檬汁
時間Sat Mar 5 21:16:43 2011
曾經我也深信那句到處看得到的老話：打蛋白時鍋裡不能有一滴水或油或蛋黃。
所以當有人說要用檸檬汁取代塔塔粉加在蛋白一起打時，
我也曾推文回應：可是我聽過檸檬汁不適合，因為含水份會影響蛋白的打發性等等。
忘了是哪位版友(註)在推文裡回了一句話：
（我很感謝你，但我不小心忘了你，歡迎你出來承認那句話是你說的 :p）
「沒這回事，蛋白本身就一堆水份了。重點是不能有油，水份還好。」
咚～真是一語驚醒夢中人～
沒錯，蛋白本身都一堆水了，還怕什麼水呀？
所以，偶爾鋼盆剛洗好，還沒全乾我也不介意；
蛋白照樣敲下去，蛋白照樣打的好好的。
（打蛋時打不小心混進一些蛋黃趕緊撈出來照常打出好蛋白其實也發生過 XD）
不知為什麼，我一直沒試加檸檬汁打蛋白，但也不再提不能把檸檬汁加在蛋白這件事了。
一直到今天，心血來潮就給它試一下。
（是說一直感覺的出有加塔塔粉和沒加打出來的蛋白霜的區別：
有加的真的比較好，比較細，比較穩定，沒加的就是比不上。）
沒有比例，就用做西點剩下的一小塊檸檬擠了汁加下去--
噹噹～效果非常非常好呀～
比只加糖下去打的好太多！一點也不輸加塔塔粉的喔。
所謂好是說打出來的蛋白比只加糖的更細緻綿密緊實，做出來的蛋糕也就更膨更穩。
有興趣的版友不妨試試看。Happy baking!
SunnyPie
3/5/2010
註：答案揭曉，這話是板友Herc說的。銘感在心。
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◆ From: 61.230.127.129
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.127.129 (03/05 21:21)
1F：推 m525:喔喔 那我下次應該來加加看 家裡的檸檬汁冰塊找到第二春了XD 03/05 21:32
2F：→ sunnypie1992:我今天只加大約一小匙的量吧(目測)，你不要一次加太 03/05 21:44
3F：→ sunnypie1992:多 XD 03/05 21:44
4F：推 m525:哈哈感謝提醒 順便問一下一小匙是搭配幾顆蛋白阿？ 03/05 22:12
5F：→ sunnypie1992:8顆 03/05 22:17
6F：推 m525:OK~筆記了 我都只做3顆蛋的份量 檸檬汁得節制點囉~~ 03/05 22:32
7F：推 micaychen:老師說以前都用醋 主要也是酸鹼中和 03/05 23:32
對，昨天也想到除了檸檬以外，還看過加醋的方法。
8F：推 meisterhaft:我對那個推文也印象深刻[後來用攪拌棒時就不會刻意擦 03/06 00:23
哈，證明不是我在酣眠（做夢），真的有人說過那句話
9F：→ meisterhaft:到全乾XD 蛋黃混到蛋白後趕快撈出而蛋白順利打發這種 03/06 00:23
10F：→ meisterhaft:事情我也做過,反正把蛋黃連邊邊一些蛋白撈掉就好] 我 03/06 00:24
11F：→ meisterhaft:也試過用7倍濃縮蔓越莓汁來取代檸檬汁,照樣能打發. 03/06 00:24
濃縮蔓越莓汁-->超強的！
12F：→ meisterhaft:講到塔塔粉,有建議量嗎?Alton Brown說1個蛋白配1/8小 03/06 00:25
14F：→ meisterhaft:這麼多~ 03/06 00:26
我曾經聽一個業界師傅說，即使做一個蛋糕，他也下10克的塔塔粉＠＠
因為他認為少於10克等於沒加＠＠
我以前都是一個4個蛋白的蛋糕加1/2小匙=2克
後來就把它拿掉，但一直覺得效果有差
決定以後都改用檸檬汁！
16F：推 sashababie:我也一直不理解不能有水這部分,不能有油還可以理解 03/06 11:10
17F：→ sashababie:可能是避免新手分不清楚攪拌盆裡是油是水吧XDDD 03/06 11:11
18F：推 cloudstr:可能是新手會覺得蛋白看起來水水的 棚內水多一點可以打 03/06 11:46
19F：→ cloudstr:多一點蛋白霜 所以對新手而言 最好是水滴都不要 03/06 11:47
有道理。
寫這文還有一個心得是：
很多看法，每個老師和師傅講的都不一樣
就多聽聽各方看法，自己也實驗看看最準
板友的推文，更是令人獲益良多啊
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.127.129 (03/06 15:52)
20F：推 Herc:“蛋白本身就一堆水”應該是我說的XD 其實，我也是因為之前 03/06 17:22
21F：→ Herc:聽過業界的師傅，鋼盆水沖一沖就開始打蛋白了，也沒有特別擦 03/06 17:23
22F：→ Herc:乾，那時候他就跟跟我解釋，其實一點點水並不會影響 03/06 17:24
23F：→ sunnypie1992:哈，原來是你！感謝^^ 03/07 01:16
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 114.36.62.232 (03/07 01:21)
24F：推 MOYO:謝謝阿餅的分享 03/07 12:11
25F：→ Junchoon:這跟蛋白的新鮮度也有關係 03/07 20:34
26F：→ Junchoon:檸檬汁、塔塔粉和醋都是提供酸來穩定蛋白質的 03/07 20:35
27F：→ Junchoon:所以差別不大吧 03/07 20:35
差別應是不大
我只是想用天然的檸檬汁取代塔塔粉
28F：→ Junchoon:食物與廚藝書中是說適當地劑量是每顆蛋用1/8茶匙的塔塔粉 03/07 20:40
29F：→ Junchoon:或1/2茶匙的檸檬汁 03/07 20:41
30F：→ Junchoon:加入的水分如果高於蛋白量的40%就無法形成穩定的泡沫 03/07 20:42
31F：→ Junchoon:1/2匙的檸檬汁應該遠低於這個水量XD 03/07 20:43
多謝提醒！這書我也有，顯然還沒看到那，我都是隨手翻到哪就看到哪 XD
所以我之前四個蛋白用1/2小匙的塔塔粉算是用對比例了
那麼我打8個蛋白其實可以加到4茶匙檸檬汁.....
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 61.230.121.176 (03/08 03:43)
32F：→ sunnypie1992:再次推薦這本好書，好到不知怎麼推薦 XD 03/08 03:44