作者sunnypie1992 (阿饼想赚回买食材的P币)
看板baking
标题[洽特] 打蛋白加柠檬汁
时间Sat Mar 5 21:16:43 2011
曾经我也深信那句到处看得到的老话：打蛋白时锅里不能有一滴水或油或蛋黄。
所以当有人说要用柠檬汁取代塔塔粉加在蛋白一起打时，
我也曾推文回应：可是我听过柠檬汁不适合，因为含水份会影响蛋白的打发性等等。
忘了是哪位版友(注)在推文里回了一句话：
（我很感谢你，但我不小心忘了你，欢迎你出来承认那句话是你说的 :p）
「没这回事，蛋白本身就一堆水份了。重点是不能有油，水份还好。」
咚～真是一语惊醒梦中人～
没错，蛋白本身都一堆水了，还怕什麽水呀？
所以，偶尔钢盆刚洗好，还没全乾我也不介意；
蛋白照样敲下去，蛋白照样打的好好的。
（打蛋时打不小心混进一些蛋黄赶紧捞出来照常打出好蛋白其实也发生过 XD）
不知为什麽，我一直没试加柠檬汁打蛋白，但也不再提不能把柠檬汁加在蛋白这件事了。
一直到今天，心血来潮就给它试一下。
（是说一直感觉的出有加塔塔粉和没加打出来的蛋白霜的区别：
有加的真的比较好，比较细，比较稳定，没加的就是比不上。）
没有比例，就用做西点剩下的一小块柠檬挤了汁加下去--
当当～效果非常非常好呀～
比只加糖下去打的好太多！一点也不输加塔塔粉的喔。
所谓好是说打出来的蛋白比只加糖的更细致绵密紧实，做出来的蛋糕也就更膨更稳。
有兴趣的版友不妨试试看。Happy baking!
SunnyPie
3/5/2010
注：答案揭晓，这话是板友Herc说的。铭感在心。
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◆ From: 61.230.127.129
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.127.129 (03/05 21:21)
1F：推 m525:喔喔 那我下次应该来加加看 家里的柠檬汁冰块找到第二春了XD 03/05 21:32
2F：→ sunnypie1992:我今天只加大约一小匙的量吧(目测)，你不要一次加太 03/05 21:44
3F：→ sunnypie1992:多 XD 03/05 21:44
4F：推 m525:哈哈感谢提醒 顺便问一下一小匙是搭配几颗蛋白阿？ 03/05 22:12
5F：→ sunnypie1992:8颗 03/05 22:17
6F：推 m525:OK~笔记了 我都只做3颗蛋的份量 柠檬汁得节制点罗~~ 03/05 22:32
7F：推 micaychen:老师说以前都用醋 主要也是酸硷中和 03/05 23:32
对，昨天也想到除了柠檬以外，还看过加醋的方法。
8F：推 meisterhaft:我对那个推文也印象深刻[後来用搅拌棒时就不会刻意擦 03/06 00:23
哈，证明不是我在酣眠（做梦），真的有人说过那句话
9F：→ meisterhaft:到全乾XD 蛋黄混到蛋白後赶快捞出而蛋白顺利打发这种 03/06 00:23
10F：→ meisterhaft:事情我也做过,反正把蛋黄连边边一些蛋白捞掉就好] 我 03/06 00:24
11F：→ meisterhaft:也试过用7倍浓缩蔓越莓汁来取代柠檬汁,照样能打发. 03/06 00:24
浓缩蔓越莓汁-->超强的！
12F：→ meisterhaft:讲到塔塔粉,有建议量吗?Alton Brown说1个蛋白配1/8小 03/06 00:25
14F：→ meisterhaft:这麽多~ 03/06 00:26
我曾经听一个业界师傅说，即使做一个蛋糕，他也下10克的塔塔粉＠＠
因为他认为少於10克等於没加＠＠
我以前都是一个4个蛋白的蛋糕加1/2小匙=2克
後来就把它拿掉，但一直觉得效果有差
决定以後都改用柠檬汁！
16F：推 sashababie:我也一直不理解不能有水这部分,不能有油还可以理解 03/06 11:10
17F：→ sashababie:可能是避免新手分不清楚搅拌盆里是油是水吧XDDD 03/06 11:11
18F：推 cloudstr:可能是新手会觉得蛋白看起来水水的 棚内水多一点可以打 03/06 11:46
19F：→ cloudstr:多一点蛋白霜 所以对新手而言 最好是水滴都不要 03/06 11:47
有道理。
写这文还有一个心得是：
很多看法，每个老师和师傅讲的都不一样
就多听听各方看法，自己也实验看看最准
板友的推文，更是令人获益良多啊
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.127.129 (03/06 15:52)
20F：推 Herc:“蛋白本身就一堆水”应该是我说的XD 其实，我也是因为之前 03/06 17:22
21F：→ Herc:听过业界的师傅，钢盆水冲一冲就开始打蛋白了，也没有特别擦 03/06 17:23
22F：→ Herc:乾，那时候他就跟跟我解释，其实一点点水并不会影响 03/06 17:24
23F：→ sunnypie1992:哈，原来是你！感谢^^ 03/07 01:16
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 114.36.62.232 (03/07 01:21)
24F：推 MOYO:谢谢阿饼的分享 03/07 12:11
25F：→ Junchoon:这跟蛋白的新鲜度也有关系 03/07 20:34
26F：→ Junchoon:柠檬汁、塔塔粉和醋都是提供酸来稳定蛋白质的 03/07 20:35
27F：→ Junchoon:所以差别不大吧 03/07 20:35
差别应是不大
我只是想用天然的柠檬汁取代塔塔粉
28F：→ Junchoon:食物与厨艺书中是说适当地剂量是每颗蛋用1/8茶匙的塔塔粉 03/07 20:40
29F：→ Junchoon:或1/2茶匙的柠檬汁 03/07 20:41
30F：→ Junchoon:加入的水分如果高於蛋白量的40%就无法形成稳定的泡沫 03/07 20:42
31F：→ Junchoon:1/2匙的柠檬汁应该远低於这个水量XD 03/07 20:43
多谢提醒！这书我也有，显然还没看到那，我都是随手翻到哪就看到哪 XD
所以我之前四个蛋白用1/2小匙的塔塔粉算是用对比例了
那麽我打8个蛋白其实可以加到4茶匙柠檬汁.....
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 61.230.121.176 (03/08 03:43)
32F：→ sunnypie1992:再次推荐这本好书，好到不知怎麽推荐 XD 03/08 03:44