作者kazamaou (浪人文官)
看板baking
標題Re: [問題] 有辦法拯救失敗的奶酪嗎?
時間Tue Feb 23 23:15:33 2010
: 我的配方是參考版友的
: 鮮奶250c.c.、細砂糖50g(可以自行調整)、吉利丁7g、(動物性)鮮奶油250c.c.、
: 蘭姆酒1/2茶匙
: 因為沒有蘭姆酒就省略了(好像有被偷加一點紅酒，不知道有沒有關係?)
: 但是我用的是吉利T，克重都有量對，還多了一些
: 砂糖改成一大匙蜂蜜
: 先微溫牛奶再加入吉利T，攪拌後再加鮮奶油
: 結果大失敗>"<
: 不知道哪裡出錯?
: 請版友指點救救我XD 我做的份量是版友的2倍
: 不知道怎麼消耗~~有得救嗎? 謝謝^^
1、配方裡的gelatine份量太少了，一般以液體500cc為例，大多需要加到4~4.5的片狀
吉利丁，如果換算成吉利丁粉大概需要乘2.5
2、使用吉利丁片最適合的溫度大概在60℃，粉狀沒用過印象中也是要用冷水泡開，至
至多可以採隔水加熱方式助溶。(題外話：travel living曾經看過奈潔拉只用冰水
而且她還強調要用冰水，僅限吉利丁片)，至於溫度我可以給您一點經驗，把牛奶和
鮮奶油煮到冒煙(未滾)約80℃，開始降溫→不冒煙→手可以碰鍋底此時約為60℃。
請記住這個過程，日後有興趣製作薑汁撞奶的話這個不用溫度計的判斷法，還是用
得到。
3、紅酒會凝固牛奶，我曾經試過。反應過程不明。因為gelatine，多少有點腥，蘭姆
酒是用來摻在冷水裡浸泡壓腥用的，稍後還是要擠掉；蜂蜜…印象除龍眼蜜外不宜
加熱。
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◆ From: 118.160.163.45
1F：推 meisterhaft:用冰水泡吉利丁片才不用擔心吉利丁片在使用之前就融化 02/24 00:04
2F：→ meisterhaft:在水裡,寒冬用常溫開水泡吉利丁片還不太會融,夏天30多 02/24 00:05
3F：→ meisterhaft:度用常溫開水泡吉利丁片它就會慢慢融化,抓起來手感黏 02/24 00:05
4F：→ meisterhaft:黏的,泡冰開水的話,手感就像橡膠,也不會黏手 02/24 00:06