作者kazamaou (浪人文官)
看板baking
标题Re: [问题] 有办法拯救失败的奶酪吗?
时间Tue Feb 23 23:15:33 2010
: 我的配方是参考版友的
: 鲜奶250c.c.、细砂糖50g(可以自行调整)、吉利丁7g、(动物性)鲜奶油250c.c.、
: 兰姆酒1/2茶匙
: 因为没有兰姆酒就省略了(好像有被偷加一点红酒，不知道有没有关系?)
: 但是我用的是吉利T，克重都有量对，还多了一些
: 砂糖改成一大匙蜂蜜
: 先微温牛奶再加入吉利T，搅拌後再加鲜奶油
: 结果大失败>"<
: 不知道哪里出错?
: 请版友指点救救我XD 我做的份量是版友的2倍
: 不知道怎麽消耗~~有得救吗? 谢谢^^
1、配方里的gelatine份量太少了，一般以液体500cc为例，大多需要加到4~4.5的片状
吉利丁，如果换算成吉利丁粉大概需要乘2.5
2、使用吉利丁片最适合的温度大概在60℃，粉状没用过印象中也是要用冷水泡开，至
至多可以采隔水加热方式助溶。(题外话：travel living曾经看过奈洁拉只用冰水
而且她还强调要用冰水，仅限吉利丁片)，至於温度我可以给您一点经验，把牛奶和
鲜奶油煮到冒烟(未滚)约80℃，开始降温→不冒烟→手可以碰锅底此时约为60℃。
请记住这个过程，日後有兴趣制作姜汁撞奶的话这个不用温度计的判断法，还是用
得到。
3、红酒会凝固牛奶，我曾经试过。反应过程不明。因为gelatine，多少有点腥，兰姆
酒是用来掺在冷水里浸泡压腥用的，稍後还是要挤掉；蜂蜜…印象除龙眼蜜外不宜
加热。
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.160.163.45
1F：推 meisterhaft:用冰水泡吉利丁片才不用担心吉利丁片在使用之前就融化 02/24 00:04
2F：→ meisterhaft:在水里,寒冬用常温开水泡吉利丁片还不太会融,夏天30多 02/24 00:05
3F：→ meisterhaft:度用常温开水泡吉利丁片它就会慢慢融化,抓起来手感黏 02/24 00:05
4F：→ meisterhaft:黏的,泡冰开水的话,手感就像橡胶,也不会黏手 02/24 00:06