作者fredkuo2000 (打混摸魚才是王道)
看板baking
標題[問題] 求救!戚風蛋糕又裂頂!
時間Wed Feb 10 11:15:53 2010
戚風每次烤都裂頂
食譜:晴小姐的戚風蛋糕
http://www.wretch.cc/blog/meli/2049009
材料全部乘3/4變成八吋，有些東西沒加
材料:(九吋模) 八吋模
-蛋黃5個 四個蛋黃(72g)
-沙拉油60g 45g
-牛奶60g 45g
-糖20g X(補在蛋白)
-鹽少許 少許
-低筋麵粉95g 80g
-玉米粉8g X
-泡打粉5g X
-蛋白5個 四個蛋白
-糖95g 80g(原本只要71g)
-檸檬汁3g 少許
補充:蛋白我打到偏硬，提起蛋白霜豎起不下垂
1/3混合蛋黃糊，均勻後再加入剩下2/3的蛋白盆內(第一次用手伴)
烤之前先摔幾下，讓大空氣跑出來
烤培溫度:
參考周老師低溫烤焙法
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448
先用125℃的低溫烤，烤到蛋糕完全膨脹，可能需要30幾分鐘，這時蛋糕著色很淺
內部是稀軟的；然後再開到175℃，繼續烤到熟，可能需要20幾分鐘。
<<<<125度烤30分鐘時就已裂頂>>>> ╮(╯_╰)╭
<<<<轉175度之後烤8分鐘就熟了>>>> (⊙o⊙)
補充:出爐後摔一下馬上倒扣，因為家裡有客人急著吃所以只到扣30分鐘
低溫烘烤確實解決了我烤完回縮的問題，不會凹下去，頂也有點凸起
我的成品圖片連結
http://www.wretch.cc/album/album.php?id=fredkuo2008&book=32
我猜裂頂原因是上、下火都太強
但是底下放一個烤盤下方溫度還要降嗎?
上方火溫太大先降10度嗎?115和165來烤?
請專業的大大們給我指教，謝謝！
--
※ 編輯: fredkuo2000 來自: 118.168.132.154 (02/10 11:33)
1F：推 lifelover:配方也會影響, 或許你可以全用周老師的配方及烤法 02/10 13:52
2F：→ lifelover:戚風裂開沒關係,孔洞大也沒關係~除非要賣單純整顆不裂的 02/10 13:55
3F：→ fredkuo2000:你說的也有道理~裝飾蛋糕也會切除，只是想追求成功~ 02/10 14:11
4F：→ lifelover:如果你的成功是指不裂, 配方,做法及烤法都要同時調整~ 02/10 14:30
5F：→ lifelover:不過我不認為每種戚風配方烤出來都不裂就代表成功:P 02/10 14:32
6F：→ lifelover:好像比較沒人這樣定義.(我看有些師傅及書也是裂,孔洞大) 02/10 14:38
7F：→ fredkuo2000:恩~就算不裂頂烤出來不好吃也白搭~這次口感我很滿意! 02/10 15:04
8F：推 sunnypie1992:我還常在網路上看到有人在追求要裂的開花，還比較誰 02/10 23:26
9F：→ sunnypie1992:的裂的比較美 XD 02/10 23:27
10F：推 faulenzen:XD是發糕嗎? 02/13 00:11