作者fredkuo2000 (打混摸鱼才是王道)
看板baking
标题[问题] 求救!戚风蛋糕又裂顶!
时间Wed Feb 10 11:15:53 2010
戚风每次烤都裂顶
食谱:晴小姐的戚风蛋糕
http://www.wretch.cc/blog/meli/2049009
材料全部乘3/4变成八寸，有些东西没加
材料:(九寸模) 八寸模
-蛋黄5个 四个蛋黄(72g)
-沙拉油60g 45g
-牛奶60g 45g
-糖20g X(补在蛋白)
-盐少许 少许
-低筋面粉95g 80g
-玉米粉8g X
-泡打粉5g X
-蛋白5个 四个蛋白
-糖95g 80g(原本只要71g)
-柠檬汁3g 少许
补充:蛋白我打到偏硬，提起蛋白霜竖起不下垂
1/3混合蛋黄糊，均匀後再加入剩下2/3的蛋白盆内(第一次用手伴)
烤之前先摔几下，让大空气跑出来
烤培温度:
参考周老师低温烤焙法
http://blog.yam.com/homeeconomics/article/13777448
先用125℃的低温烤，烤到蛋糕完全膨胀，可能需要30几分钟，这时蛋糕着色很浅
内部是稀软的；然後再开到175℃，继续烤到熟，可能需要20几分钟。
<<<<125度烤30分钟时就已裂顶>>>> ╮(╯_╰)╭
<<<<转175度之後烤8分钟就熟了>>>> (⊙o⊙)
补充:出炉後摔一下马上倒扣，因为家里有客人急着吃所以只到扣30分钟
低温烘烤确实解决了我烤完回缩的问题，不会凹下去，顶也有点凸起
我的成品图片连结
http://www.wretch.cc/album/album.php?id=fredkuo2008&book=32
我猜裂顶原因是上、下火都太强
但是底下放一个烤盘下方温度还要降吗?
上方火温太大先降10度吗?115和165来烤?
请专业的大大们给我指教，谢谢！
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※ 编辑: fredkuo2000 来自: 118.168.132.154 (02/10 11:33)
1F：推 lifelover:配方也会影响, 或许你可以全用周老师的配方及烤法 02/10 13:52
2F：→ lifelover:戚风裂开没关系,孔洞大也没关系~除非要卖单纯整颗不裂的 02/10 13:55
3F：→ fredkuo2000:你说的也有道理~装饰蛋糕也会切除，只是想追求成功~ 02/10 14:11
4F：→ lifelover:如果你的成功是指不裂, 配方,做法及烤法都要同时调整~ 02/10 14:30
5F：→ lifelover:不过我不认为每种戚风配方烤出来都不裂就代表成功:P 02/10 14:32
6F：→ lifelover:好像比较没人这样定义.(我看有些师傅及书也是裂,孔洞大) 02/10 14:38
7F：→ fredkuo2000:恩~就算不裂顶烤出来不好吃也白搭~这次口感我很满意! 02/10 15:04
8F：推 sunnypie1992:我还常在网路上看到有人在追求要裂的开花，还比较谁 02/10 23:26
9F：→ sunnypie1992:的裂的比较美 XD 02/10 23:27
10F：推 faulenzen:XD是发糕吗? 02/13 00:11