作者ADIKILL (青蛙)
看板baking
標題[其他] 新手入門知識-2 可可粉與麵粉
時間Sun Jan 3 13:51:39 2010
由前一篇文章我們提到，麵粉與可可粉属於乾性材料也屬於韌性材料。所以在使用上
的增減會很明顯影響到蛋糕的質地。以下我就列出麵粉與可可粉在蛋糕中的影響
麵粉： (1)影響蛋糕的組織
(2)蛋糕中粉球的顆粒
(3)蛋糕的乾濕
基本上在做蛋糕的時候我們很少會調整到麵粉的用量，而一般做蛋糕時所使用的麵粉
也是低筋麵粉。少數一些特別的食譜要營造某些口感，會添加中筋麵粉或高筋麵粉。
然而大家一定會問，低、中、高筋麵粉的差別差在哪裡呢？
簡單來說，麵粉裡面含有蛋白質。當蛋白質在被攪拌的同時會形成像橡皮筋一樣有彈力
的東西我們稱做麵筋。然而筋性越高的麵粉，麵粉中蛋白質的含量就越高。能形成的麵
筋就越多。一般來說，我們拿高筋做麵包；拿低筋做蛋糕的原因就在這裡。所以你會覺
得麵包很有嚼勁，蛋糕很柔軟。差別在就在麵筋的多寡。當然也有其他因素會影響口感
這裡單就麵粉來討論。
在配方中麵粉最常用來替代其他粉類。比如說不加可可粉，那原配方中的可可粉份量
就要由麵粉來取代或著要降低水分的用量，不然配方中的水分會偏多影響到蛋糕的品質
可可磚： (1)影響蛋糕中油脂的含量
蛋糕中最常使用的添加材料就是可可了，添加的可可可分為可可磚與可可粉。兩者在
使用上注意的地方比較不太一樣。先由可可磚說起。
一般市售的可可磚主要都是由椰子油+可可香料+糖構成，所以再你增加可可磚的用量
同時，請翻到產品背面看一下他的產品標示。去看一下他的脂肪比例是多少然後要扣除
油脂的用量。以下為範例:
假設營養標示中：每100g可可磚內有40g的 反式脂肪 + 順式脂肪
假如你用了55g那 55*(40/100)=22
這22g就是可可磚的油脂
一般的配方都會預先幫你扣除這多出來的22g，但是如果是你自己要
加的話請在你奶油或是沙拉油的地方扣除22g。這樣對蛋糕比較不會
有影響。可可粉亦然我就不再打一次。
可可磚最常的加入方法就是與油脂一起溶化後一起於糖油拌合中加入。
可可粉：(1)影響麵糊的黏稠度
(2)影響蛋糕的乾濕(間接影響到軟硬)
(3)影響麵糊的ph值
(4)影響蛋糕的顏色
一般可可粉在市面上非常的雜除非你特別去看他的油脂含量，不然你也無法確定你
的可可粉品質如何。所以就把他當作普通的可可粉就好，這類可可粉的脂含量大約在
10%左右(意思是你如果加10g的可可粉就要扣掉1g的油不過通常用量不超過40g我是不
會理它)。然而可可粉的ph值在這裡影響的是烤焙的顏色，還有蛋糕的彭發。一般未
處理的可可粉他是酸性的，此時必須加入少量的蘇打粉去中和其酸性以及產氣。且不
太適用一般的泡打粉。而處理過的可可粉分為中性以及碱性兩種。使用中性可可粉直
接利用泡打粉膨發即可。而碱性的可可粉需要較多的泡打粉(因為泡打粉偏酸)來幫助
產氣。不過只要不大量使用，一般的市售產品當它中性就好。如果你有發生膨發的問
題再來考慮可能是可可粉影響到你蛋糕的結構。新手不必太過擔心。
可可粉在加入配方中的同時必須補上「可可粉克數x1.5」份量的水，因為可可粉的
吸水力大過麵粉。如果不加水或是牛奶來補足他吸收掉的水份，蛋糕容易變的又乾又
硬。
一般可可粉加入的方法有三種： (1)於牛奶中加熱溶解後放冷加入麵糊
(2)與麵粉一起過篩篩入麵糊中
(3)於糖油拌合的時候一起加入
今天就打到這，下次我會發油脂還有膨大劑。
另外我也很想知道蜂蜜蛋糕為什麼要用高筋麵粉，有神人能發一篇解說文嗎XD
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1F：推 deatherpot:作筆記作筆記。問題：可是作蜂蜜蛋糕(長崎蛋糕)的時候 01/03 14:41
2F：→ deatherpot:卻是使用高筋，但是吃起來卻沒有麵包那樣的嚼勁。原因 01/03 14:42
3F：→ deatherpot:可以說明嗎？ 01/03 14:42
4F：推 capik:高筋麵粉也要攪拌到出筋，才會有嚼勁 01/03 14:47
5F：→ capik:如果將高筋或低筋用在蛋糕方面，避免嚼拌出筋即可 01/03 14:48
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7F：推 sunnypie1992:用麵包和蛋糕來比喻只是用來突顯高/低筋的不同，並不 01/03 19:33
8F：→ sunnypie1992:是說在蛋糕裡用了高粉就會做出麵包的口感 : ) 01/03 19:34
9F：推 sunnypie1992:原PO說的可可磚指的是烘焙用的巧克力嗎？ 01/03 19:36
10F：推 deatherpot:原來如此φ(..)メモメモ平常一提到高筋就很自然想到麵 01/03 19:37
11F：→ deatherpot:包披薩，最近在查蜂蜜蛋糕卻發現是用高筋，總覺得很奇 01/03 19:38
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13F：推 sunnypie1992:你仔細想蜂蜜蛋糕吃起來的口感和戚風和海綿的確是不 01/03 20:01
14F：→ sunnypie1992:一樣的 01/03 20:02
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19F：推 gangle:那我也想問為什麼有些泡芙用低筋 有些用高筋吶?? 01/08 15:24
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21F：推 sunnypie1992:蜂蜜蛋糕不見得用高筋, 妃娟剛好有一篇: 01/08 23:17
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