作者ADIKILL (青蛙)
看板baking
标题[其他] 新手入门知识-2 可可粉与面粉
时间Sun Jan 3 13:51:39 2010
由前一篇文章我们提到，面粉与可可粉属於乾性材料也属於韧性材料。所以在使用上
的增减会很明显影响到蛋糕的质地。以下我就列出面粉与可可粉在蛋糕中的影响
面粉： (1)影响蛋糕的组织
(2)蛋糕中粉球的颗粒
(3)蛋糕的乾湿
基本上在做蛋糕的时候我们很少会调整到面粉的用量，而一般做蛋糕时所使用的面粉
也是低筋面粉。少数一些特别的食谱要营造某些口感，会添加中筋面粉或高筋面粉。
然而大家一定会问，低、中、高筋面粉的差别差在哪里呢？
简单来说，面粉里面含有蛋白质。当蛋白质在被搅拌的同时会形成像橡皮筋一样有弹力
的东西我们称做面筋。然而筋性越高的面粉，面粉中蛋白质的含量就越高。能形成的面
筋就越多。一般来说，我们拿高筋做面包；拿低筋做蛋糕的原因就在这里。所以你会觉
得面包很有嚼劲，蛋糕很柔软。差别在就在面筋的多寡。当然也有其他因素会影响口感
这里单就面粉来讨论。
在配方中面粉最常用来替代其他粉类。比如说不加可可粉，那原配方中的可可粉份量
就要由面粉来取代或着要降低水分的用量，不然配方中的水分会偏多影响到蛋糕的品质
可可砖： (1)影响蛋糕中油脂的含量
蛋糕中最常使用的添加材料就是可可了，添加的可可可分为可可砖与可可粉。两者在
使用上注意的地方比较不太一样。先由可可砖说起。
一般市售的可可砖主要都是由椰子油+可可香料+糖构成，所以再你增加可可砖的用量
同时，请翻到产品背面看一下他的产品标示。去看一下他的脂肪比例是多少然後要扣除
油脂的用量。以下为范例:
假设营养标示中：每100g可可砖内有40g的 反式脂肪 + 顺式脂肪
假如你用了55g那 55*(40/100)=22
这22g就是可可砖的油脂
一般的配方都会预先帮你扣除这多出来的22g，但是如果是你自己要
加的话请在你奶油或是沙拉油的地方扣除22g。这样对蛋糕比较不会
有影响。可可粉亦然我就不再打一次。
可可砖最常的加入方法就是与油脂一起溶化後一起於糖油拌合中加入。
可可粉：(1)影响面糊的黏稠度
(2)影响蛋糕的乾湿(间接影响到软硬)
(3)影响面糊的ph值
(4)影响蛋糕的颜色
一般可可粉在市面上非常的杂除非你特别去看他的油脂含量，不然你也无法确定你
的可可粉品质如何。所以就把他当作普通的可可粉就好，这类可可粉的脂含量大约在
10%左右(意思是你如果加10g的可可粉就要扣掉1g的油不过通常用量不超过40g我是不
会理它)。然而可可粉的ph值在这里影响的是烤焙的颜色，还有蛋糕的彭发。一般未
处理的可可粉他是酸性的，此时必须加入少量的苏打粉去中和其酸性以及产气。且不
太适用一般的泡打粉。而处理过的可可粉分为中性以及碱性两种。使用中性可可粉直
接利用泡打粉膨发即可。而碱性的可可粉需要较多的泡打粉(因为泡打粉偏酸)来帮助
产气。不过只要不大量使用，一般的市售产品当它中性就好。如果你有发生膨发的问
题再来考虑可能是可可粉影响到你蛋糕的结构。新手不必太过担心。
可可粉在加入配方中的同时必须补上「可可粉克数x1.5」份量的水，因为可可粉的
吸水力大过面粉。如果不加水或是牛奶来补足他吸收掉的水份，蛋糕容易变的又乾又
硬。
一般可可粉加入的方法有三种： (1)於牛奶中加热溶解後放冷加入面糊
(2)与面粉一起过筛筛入面糊中
(3)於糖油拌合的时候一起加入
今天就打到这，下次我会发油脂还有膨大剂。
另外我也很想知道蜂蜜蛋糕为什麽要用高筋面粉，有神人能发一篇解说文吗XD
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1F：推 deatherpot:作笔记作笔记。问题：可是作蜂蜜蛋糕(长崎蛋糕)的时候 01/03 14:41
2F：→ deatherpot:却是使用高筋，但是吃起来却没有面包那样的嚼劲。原因 01/03 14:42
3F：→ deatherpot:可以说明吗？ 01/03 14:42
4F：推 capik:高筋面粉也要搅拌到出筋，才会有嚼劲 01/03 14:47
5F：→ capik:如果将高筋或低筋用在蛋糕方面，避免嚼拌出筋即可 01/03 14:48
6F：→ capik: 中 01/03 14:48
7F：推 sunnypie1992:用面包和蛋糕来比喻只是用来突显高/低筋的不同，并不 01/03 19:33
8F：→ sunnypie1992:是说在蛋糕里用了高粉就会做出面包的口感 : ) 01/03 19:34
9F：推 sunnypie1992:原PO说的可可砖指的是烘焙用的巧克力吗？ 01/03 19:36
10F：推 deatherpot:原来如此φ(..)メモメモ平常一提到高筋就很自然想到面 01/03 19:37
11F：→ deatherpot:包披萨，最近在查蜂蜜蛋糕却发现是用高筋，总觉得很奇 01/03 19:38
12F：→ deatherpot:特 01/03 19:39
13F：推 sunnypie1992:你仔细想蜂蜜蛋糕吃起来的口感和戚风和海绵的确是不 01/03 20:01
14F：→ sunnypie1992:一样的 01/03 20:02
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19F：推 gangle:那我也想问为什麽有些泡芙用低筋 有些用高筋呐?? 01/08 15:24
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21F：推 sunnypie1992:蜂蜜蛋糕不见得用高筋, 妃娟刚好有一篇: 01/08 23:17
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