作者ADIKILL (青蛙)
看板baking
標題Re: [問題] 巧克力海綿蛋糕有點塌陷
時間Tue Dec 22 01:40:44 2009
其實不管怎麼說你做的是戚風蛋糕= =
如果你要做巧克力戚風蛋糕的話你先拿我這個食譜訓練一下
麵糊部分
低粉 100
泡打粉 4 (約1小t左右)
蔗糖 80
鹽 2
沙拉油 50
蛋黃 50
水 65
奶粉 8
可可粉 (依照你添加的克數 也要補上 可可粉克數x1.5的水 最好不要大於20)
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蛋白部分
蛋白 100
蔗糖 60 (如果要改糖量 請不要動到蛋白的糖)
塔塔粉 0.6 (如果不使用塔塔粉 請務必加入1/4t檸檬汁，依比例放大)
以上皆為百分比 如果懶的話就直接照上面秤 八吋模的話戚風麵糊會需要約500g照
上面秤剛剛好。 不過倒入模的話大約六七分滿就好。如果你蛋白打的夠好超過會暴出來
做法
1.糖 蛋黃 沙拉油 鹽 水 ，加在一起攪拌致糖顆粒消失。
2.篩入 麵粉 可可粉 泡打粉 奶粉 攪拌致均勻無粉粒備用。篩入順序沒差 我都一起下
3.接下來打蛋白(註1)。蛋白加入塔塔粉或檸檬汁，打至底部無蛋液全部起泡。分3次加入
糖打至濕性或乾性性發泡。(乾性發泡體積比較好)
4.利用切合法(註2)，將蛋白與麵糊混合。攪拌的時候可以不用太呵護她，記得要把蛋白攪
散。
5.倒入烤模，建議底部殿一張紙。 入爐前輕敲個兩三下(註3)。
火溫用 170度上下火 烤約30~40分鐘即可 不用換火溫
*註1
新手最大的問題就在於打蛋白，建議材料用好一點的雞蛋會省很多事。分蛋時蛋白裡面
絕對不能有蛋黃，如果很難分可以先冰過蛋黃比較不容易破。基本上用手打蛋白到穩定
的話3顆蛋我個人是15~20分鐘。打蛋白要點不是快，是要有耐心。以下附上一些蛋白泡
的照片。
階段1 我稱之為起泡階段
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/f954a597.jpg
此時底部沒有蛋白液，全是泡泡還未加糖。 打約3~5分鐘即成形
階段2 濕性發泡
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/8c7b94c5.jpg
此時蛋白已加入糖，用打蛋器插入中心拉起會有上面圖片那個小勾勾。基本上她是固定
的不會動。如果你拉起來還會動的話就是還沒好。 打約10~15分鐘即成形
天氣太冷的話打發時間會拉長自己稍微斟酌。 簡易判斷蛋白泡是否能用的方法
1.倒扣蛋白不會掉下 2.有我圖片那個小勾勾 (以上條件皆要符合!)
滿足以上兩點即可使用
階段3 乾性發泡
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/dc3da2f5.jpg
乾性發泡的蛋白在攪散的時候要注意，因為此時的蛋白比較硬常常會有蛋白塊。
攪散的過程中基本上不用對他太溫柔，不然烤出來的蛋糕有蛋白塊的話會有很多大洞。
總而言之我對於打蛋白只有一句話 要有耐心
註2
切合法就是指先用1/3的蛋白霜混入麵糊均勻後，在倒入剩下蛋白攪拌均勻。
我做的時候是用小杯子模烤，附上成品照片。
1.成品
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/14be00a6.jpg
2.切面照，左邊的不用管他那是我做半糖實驗的蛋糕。右邊才是正常的。
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/e2b2f669.jpg
大概就這樣，祝你成功。
*註3
此動作是為了將蛋糕內的大氣泡敲破，以免烤出來的時候蛋糕內部有不規則孔洞
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 122.117.65.216
1F：→ ADIKILL:對了，忘記說。一般人做的話打到濕性就可以用了。 12/22 01:44
2F：推 missEtsuko:這篇寫的太詳細了，點出很多想問又不知道怎樣問的疑點! 12/22 02:20
3F：→ missEtsuko:感謝~~打算依樣畫葫蘆練習^^ 12/22 02:20
4F：推 capik:蛋白部分--->塔塔粉只是加分效果，沒有也沒關係，也不需要 12/22 03:30
5F：→ capik:用檸檬汁或白醋。（老實說，有加沒加，感覺差異不大） 12/22 03:30
6F：→ capik: 8吋可可蛋糕，我的可可粉最多用到30g (感覺才夠味) 12/22 03:32
7F：→ capik:哈哈～我是差不多先生！ 12/22 03:32
8F：→ ADIKILL:建議還是加酸性的東西進去蛋白會比較穩定啦，新手做東西的 12/22 03:49
9F：→ ADIKILL:話還是穩一點好 12/22 03:49
10F：→ ADIKILL: 一般市售的可可粉不容易測ph值，所以也不確定是不是要加 12/22 03:52
11F：→ ADIKILL:少量的小蘇打去中和，所以我才會說建議不要超過20%。不過 12/22 03:53
12F：→ ADIKILL:不是這麼在意體積的話多加一點也無訪 科科 12/22 03:54
13F：→ ADIKILL:不過可可用太多油脂要減少到是真的。 12/22 03:55
14F：→ ADIKILL:我覺得黛菲小鷹可可粉20g就很夠味了說，加太多我會覺得偏 12/22 03:57
15F：→ ADIKILL:苦 12/22 03:57
16F：推 capik:可可粉油脂含量約10～20％（看包裝標示），我的是20％ 12/22 04:26
17F：→ capik:所以我都是可可粉重量除以5==要減去的奶油（或沙拉油）重量 12/22 04:26
18F：→ capik:可可粉而增加水，我的比例倒是不到1.5，大約0.7 12/22 04:27
19F：→ capik:但只是大約，實際情況，我都是邊加水邊攪拌，看情況決定 12/22 04:28
20F：→ capik:可可粉酸鹼性，我倒是不擔心，大約PH7.2，偏中性 12/22 04:29
21F：推 wix3000:結果最重要的乾發你卻沒有圖片也沒有文字描述= = 12/22 19:07
※ 編輯: ADIKILL 來自: 122.117.65.216 (12/22 19:08)
22F：→ ADIKILL:我下星期做體積實驗在拍咩=3= 12/22 19:09
23F：推 sunnypie1992:我是一直覺得新手打到溼性接近乾性較好拌合不消泡,不 12/22 21:49
24F：→ sunnypie1992:過capik大叔說他打到乾性較不會失敗...自己試試看最 12/22 21:49
25F：→ sunnypie1992:準。不過不要打過乾蛋糕成品口感絕對較好。 12/22 21:50
26F：→ sunnypie1992:乾發就是打到蛋白霜尖挺不下垂而已。 12/22 21:51
27F：推 sunnypie1992:這篇文章裡剛好有圖： 12/22 21:58
29F：→ ADIKILL:屋喔 感謝貼圖 12/22 22:59
30F：推 wix3000:我記得原PO非常堅持打到穩定的蛋白亂攪也不會消泡 12/22 22:59
※ 編輯: ADIKILL 來自: 122.117.65.216 (12/30 00:41)