作者ADIKILL (青蛙)
看板baking
标题Re: [问题] 巧克力海绵蛋糕有点塌陷
时间Tue Dec 22 01:40:44 2009
其实不管怎麽说你做的是戚风蛋糕= =
如果你要做巧克力戚风蛋糕的话你先拿我这个食谱训练一下
面糊部分
低粉 100
泡打粉 4 (约1小t左右)
蔗糖 80
盐 2
沙拉油 50
蛋黄 50
水 65
奶粉 8
可可粉 (依照你添加的克数 也要补上 可可粉克数x1.5的水 最好不要大於20)
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蛋白部分
蛋白 100
蔗糖 60 (如果要改糖量 请不要动到蛋白的糖)
塔塔粉 0.6 (如果不使用塔塔粉 请务必加入1/4t柠檬汁，依比例放大)
以上皆为百分比 如果懒的话就直接照上面秤 八寸模的话戚风面糊会需要约500g照
上面秤刚刚好。 不过倒入模的话大约六七分满就好。如果你蛋白打的够好超过会暴出来
做法
1.糖 蛋黄 沙拉油 盐 水 ，加在一起搅拌致糖颗粒消失。
2.筛入 面粉 可可粉 泡打粉 奶粉 搅拌致均匀无粉粒备用。筛入顺序没差 我都一起下
3.接下来打蛋白(注1)。蛋白加入塔塔粉或柠檬汁，打至底部无蛋液全部起泡。分3次加入
糖打至湿性或乾性性发泡。(乾性发泡体积比较好)
4.利用切合法(注2)，将蛋白与面糊混合。搅拌的时候可以不用太呵护她，记得要把蛋白搅
散。
5.倒入烤模，建议底部殿一张纸。 入炉前轻敲个两三下(注3)。
火温用 170度上下火 烤约30~40分钟即可 不用换火温
*注1
新手最大的问题就在於打蛋白，建议材料用好一点的鸡蛋会省很多事。分蛋时蛋白里面
绝对不能有蛋黄，如果很难分可以先冰过蛋黄比较不容易破。基本上用手打蛋白到稳定
的话3颗蛋我个人是15~20分钟。打蛋白要点不是快，是要有耐心。以下附上一些蛋白泡
的照片。
阶段1 我称之为起泡阶段
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/f954a597.jpg
此时底部没有蛋白液，全是泡泡还未加糖。 打约3~5分钟即成形
阶段2 湿性发泡
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/8c7b94c5.jpg
此时蛋白已加入糖，用打蛋器插入中心拉起会有上面图片那个小勾勾。基本上她是固定
的不会动。如果你拉起来还会动的话就是还没好。 打约10~15分钟即成形
天气太冷的话打发时间会拉长自己稍微斟酌。 简易判断蛋白泡是否能用的方法
1.倒扣蛋白不会掉下 2.有我图片那个小勾勾 (以上条件皆要符合!)
满足以上两点即可使用
阶段3 乾性发泡
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/dc3da2f5.jpg
乾性发泡的蛋白在搅散的时候要注意，因为此时的蛋白比较硬常常会有蛋白块。
搅散的过程中基本上不用对他太温柔，不然烤出来的蛋糕有蛋白块的话会有很多大洞。
总而言之我对於打蛋白只有一句话 要有耐心
注2
切合法就是指先用1/3的蛋白霜混入面糊均匀後，在倒入剩下蛋白搅拌均匀。
我做的时候是用小杯子模烤，附上成品照片。
1.成品
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/14be00a6.jpg
2.切面照，左边的不用管他那是我做半糖实验的蛋糕。右边才是正常的。
http://blog.roodo.com/heteropod_1988_/e2b2f669.jpg
大概就这样，祝你成功。
*注3
此动作是为了将蛋糕内的大气泡敲破，以免烤出来的时候蛋糕内部有不规则孔洞
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 122.117.65.216
1F：→ ADIKILL:对了，忘记说。一般人做的话打到湿性就可以用了。 12/22 01:44
2F：推 missEtsuko:这篇写的太详细了，点出很多想问又不知道怎样问的疑点! 12/22 02:20
3F：→ missEtsuko:感谢~~打算依样画葫芦练习^^ 12/22 02:20
4F：推 capik:蛋白部分--->塔塔粉只是加分效果，没有也没关系，也不需要 12/22 03:30
5F：→ capik:用柠檬汁或白醋。（老实说，有加没加，感觉差异不大） 12/22 03:30
6F：→ capik: 8寸可可蛋糕，我的可可粉最多用到30g (感觉才够味) 12/22 03:32
7F：→ capik:哈哈～我是差不多先生！ 12/22 03:32
8F：→ ADIKILL:建议还是加酸性的东西进去蛋白会比较稳定啦，新手做东西的 12/22 03:49
9F：→ ADIKILL:话还是稳一点好 12/22 03:49
10F：→ ADIKILL: 一般市售的可可粉不容易测ph值，所以也不确定是不是要加 12/22 03:52
11F：→ ADIKILL:少量的小苏打去中和，所以我才会说建议不要超过20%。不过 12/22 03:53
12F：→ ADIKILL:不是这麽在意体积的话多加一点也无访 科科 12/22 03:54
13F：→ ADIKILL:不过可可用太多油脂要减少到是真的。 12/22 03:55
14F：→ ADIKILL:我觉得黛菲小鹰可可粉20g就很够味了说，加太多我会觉得偏 12/22 03:57
15F：→ ADIKILL:苦 12/22 03:57
16F：推 capik:可可粉油脂含量约10～20％（看包装标示），我的是20％ 12/22 04:26
17F：→ capik:所以我都是可可粉重量除以5==要减去的奶油（或沙拉油）重量 12/22 04:26
18F：→ capik:可可粉而增加水，我的比例倒是不到1.5，大约0.7 12/22 04:27
19F：→ capik:但只是大约，实际情况，我都是边加水边搅拌，看情况决定 12/22 04:28
20F：→ capik:可可粉酸硷性，我倒是不担心，大约PH7.2，偏中性 12/22 04:29
21F：推 wix3000:结果最重要的乾发你却没有图片也没有文字描述= = 12/22 19:07
※ 编辑: ADIKILL 来自: 122.117.65.216 (12/22 19:08)
22F：→ ADIKILL:我下星期做体积实验在拍咩=3= 12/22 19:09
23F：推 sunnypie1992:我是一直觉得新手打到湿性接近乾性较好拌合不消泡,不 12/22 21:49
24F：→ sunnypie1992:过capik大叔说他打到乾性较不会失败...自己试试看最 12/22 21:49
25F：→ sunnypie1992:准。不过不要打过乾蛋糕成品口感绝对较好。 12/22 21:50
26F：→ sunnypie1992:乾发就是打到蛋白霜尖挺不下垂而已。 12/22 21:51
27F：推 sunnypie1992:这篇文章里刚好有图： 12/22 21:58
29F：→ ADIKILL:屋喔 感谢贴图 12/22 22:59
30F：推 wix3000:我记得原PO非常坚持打到稳定的蛋白乱搅也不会消泡 12/22 22:59
※ 编辑: ADIKILL 来自: 122.117.65.216 (12/30 00:41)