作者Shepherdss (布來希特真的不來)
看板baking
標題Re: [問題] 失敗的馬卡龍
時間Tue Nov 24 16:05:57 2009
先說
根據我以前賣甜點的知識(大約五六年了....)
獻醜一下
請大師指證
所謂Macaron這種點心
已發展有好幾百年
其中一種歷史
可回溯到法國Nancy
那時的Macaron是一種脆脆蛋白杏仁餅乾
因為修女食物來源不多
因此取這兩樣非常有營養的食品
做成乾糧
可串再一起繫在腰上
肚子餓時拿一塊吃
(據說有豐胸功能)
那時並非夾心似的做法
而就像餅乾那樣單吃的
20世紀
法國甜點界名店Laduree
開始做一種夾心式的Macaron
就是現在廣為人知的馬卡紅
這種點心要求的口感是
表皮有一層非常薄脆的殼(像是糖衣的口感)
但內裡卻是入口即化又柔軟, 黏牙的蛋糕
而內餡的變化非常多種
可以是軟糖, 鮮奶油, 慕斯, 水果等
把Macaron發揚光大的是法國天才甜點師傅Pierre Herem
他神乎其技的Macaron是捲起這股世界性Macaron暴風的中心點
其點心吃起來的口感
莫過於將上述外酥內軟黏的口感發揚到極致
再佐以極富創意的口味搭配
其中最為經典莫過於Ispahan
玫瑰與荔枝的搭配
根據我以前聽主廚們的說法
Macaron口感的重點很重要一部分在於糖的份量
不難聽到
許多人吃過Macaron後評語是：甜的要命
看過周老師部落格的人都知道
Macaron可說是馬林糖(蛋白糖霜)的改版
糖其實是Macaron發起來很重要的因素之一
這原理也不難理解
其薄脆的外皮可以說是糖衣
而各位也吃過棉花糖，不是入口即化又黏牙嗎(內餡)
以上專家說法
以下個人淺見
自己做Macaron
其實真的好吃就好
一種Macaron
口感百百種
順帶一提
台灣流行的小西點牛耳(是這樣叫嗎 就是麵包店賣的一種夾心小點心)
也是一種Macaron
外酥內軟只是時下正夯的其一
若是你做出一種硬如槓子頭
卻美味驚人的
也有可能掀起另一股流行
說到底
甜點不就是永無止境的創新嗎
有錯請專家指證吧 :)
※ 引述《mysparrow (吃大便比較快)》之銘言：
: 這個週末試著挑戰高難度的馬卡龍,結果是讓我笑翻過去
: 因為進烤箱後一開始麵糊是乖乖的澎起來,我想說應該是成功了吧
: 沒想到再來再去看時,每一個已經塌下去,變成一種厚度比10元硬幣更扁的不知名物體
: 想請問一下大家....
: 1.扁掉的原因?會跟蛋白沒打發有關嗎?蛋白一定要到可以完全直立狀才ok?
: 2.參考了板上網友及周老師的作法,發現一開始進烤箱的條件就差很多.
: 版友們是預熱約200度,進烤箱後後關掉悶周老師是50度.請問這兩者哪種較好?
: 3.如何將氣泡完全去除?放在室溫1個小時後才進烤箱嗎?還是可以跟蛋糕一樣敲敲打打?
: 感謝各位了.......
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.160.241.158
1F：推 rheah:台灣麵包店叫做牛粒^^另外個人覺得PH的MACARON不會很甜 或許 11/24 17:01
2F：推 Herc:老實說...(大家別鞭我), 我還是覺得, 馬卡龍有一點過度炒作 11/24 17:01
3F：→ rheah:是內餡的搭配非常高明, 但是那種酥軟又不過甜的境界心目中PH 11/24 17:02
4F：→ rheah:還是第一名,勝過Laduree太多 11/24 17:03
5F：推 Herc:不過,有次我強者朋友烤馬卡龍時,其中一盤不小心烤過頭-上色了 11/24 17:04
6F：→ Herc:他說馬卡龍是不能烤到上色(就是那種金黃焦色),所以那盤失敗 11/24 17:05
7F：→ Herc:沒想到, 我特愛那一盤的口感...整個杏仁味都烤出來了, 超香XD 11/24 17:06
8F：→ Herc:看來, 我是跟不上甜點 fashion 的人...orz 11/24 17:06
9F：→ Shepherdss:個人覺得好吃的Macaron真的讓人難以忘懷 應該不是炒作 11/24 17:48
10F：→ Shepherdss:可能Herc說的是那些做的不好吃又行銷很大的人吧 :P 11/24 17:49
11F：推 Herc:我是說"過渡"啦...:p 11/24 18:54
12F：→ mrschiu:看BAKING板長知識..我以前都以為..馬卡龍是某個小氣的老闆 11/24 21:16
13F：→ mrschiu:不斷的COST DOWN..最後出現麵粉全部省起來的產品..XD 11/24 21:17
14F：推 capik:樓上是講笑話嗎？ 糖果跟麵粉本來就搭不上邊... 11/24 21:18
15F：→ mrschiu:沒錯只是玩笑話..對不起我耍冷了.. 11/24 21:22
16F：推 sunnypie1992:馬卡龍和卡娜蕾(可麗露)個人都覺得有炒作嫌疑, 至少 11/24 21:38
17F：→ sunnypie1992:只能算時當甜點, 稱不上經典.. 11/24 21:38
18F：→ sunnypie1992: 尚 11/24 21:39
19F：→ Shepherdss:恩 卡那雷在法國就有如東方的紅豆湯世紀傳統又受歡迎 11/25 01:39
20F：→ Shepherdss:的點心 我想應該可以排上經點之列吧....至於Macaron我 11/25 01:39
21F：→ Shepherdss:覺得也算是劃時代的創作 畢竟他翻新了一個相當傳統的點 11/25 01:40
22F：→ Shepherdss:新 並賦予新的生命 我想會有很多人認為這些點心是炒作 11/25 01:41
23F：→ Shepherdss:是因為這些點心在台灣被行銷的很過份吧 但我認為他們的 11/25 01:42
24F：→ Shepherdss:價值仍不能抹煞的..:) 也許就像外國人在國外炒作紅豆包 11/25 01:42
25F：→ Shepherdss:子 我們也不能否認紅豆包是甜包的經點呀 11/25 01:43
26F：推 Herc:樓上所說的, 確實沒錯~ 不過, 我會有那種感覺...是因為, 曾經 11/25 08:07
27F：推 Herc:在歐洲的時候(3,4年前), 問過法國人這個甜點, 他跟我說沒聽過 11/25 08:10
28F：→ Herc:XD...也許他不是法國都市人吧:p 哈哈~ 11/25 08:10
29F：推 sunnypie1992:卡娜蕾是很地區性的甜點, 我覺得比較像"花蓮薯" XD 11/25 11:22
30F：→ sunnypie1992:會說馬卡龍是時尚是因它這幾年翻新面貌大紅, 走紅時 11/25 11:23
31F：→ sunnypie1992:時並不久 11/25 11:24
32F：→ sunnypie1992:法國有太多經典甜點啦, 比起來這兩樣會給我"小咖"的 11/25 11:25
33F：→ sunnypie1992:感覺 11/25 11:25
34F：→ sunnypie1992:歐盟在列各國代表性甜點時, 這兩樣都不是法國的代表 11/25 11:25
35F：→ sunnypie1992:大家來猜猜法國是以哪項甜點入選好了^^ 11/25 11:26
36F：推 Herc:我想猜閃電泡芙(因為我超愛:p)...國王派也不錯XD 11/25 12:17
37F：→ Herc:不過, 餅大的問法, 感覺是更單純的甜點呢~ 11/25 12:18
38F：推 sunnypie1992:提示：以口味而言，對台灣人來說，很普通。但因某文 11/25 13:14
39F：→ sunnypie1992:學作品，所以聲名大噪（這太明顯了吧^^） 11/25 13:14
40F：→ sunnypie1992:Herc: 沒錯，超單純的甜點～～～ 11/25 13:15
41F：推 Herc:沒想到會是 Madeline!!! 11/25 13:39
42F：→ Herc:好像拼錯了XD 應該是 Madeleine 11/25 13:39
43F：推 sunnypie1992:Y地，就是根本只是雞蛋糕的瑪德蓮^^ 11/25 14:18
44F：→ sunnypie1992:全部答案在這裡： 11/25 14:19
46F：→ sunnypie1992:這可以單獨寫一篇了 11/25 14:19
47F：→ sunnypie1992:比較沒有爭議的(?)是義大利=提拉米酥 11/25 14:20
48F：→ sunnypie1992:奧地利的酥皮點心 11/25 14:21
49F：→ sunnypie1992:打錯了!!! 酥皮點心是丹麥的 11/25 14:21
50F：→ sunnypie1992:咕咕霍夫居然是奧地利的代表! 11/25 14:22
51F：→ sunnypie1992:比利時是格子鬆餅, 這也毫不意外 11/25 14:23
52F：→ sunnypie1992:司康居然是愛爾蘭的(有小嚇到), 英國反而是奶油餅乾 11/25 14:23
53F：→ sunnypie1992:其它大家點進去慢慢看, 每個項目都可點進去. 很難想 11/25 14:25
54F：→ sunnypie1992:像的可以古狗圖片^^ 11/25 14:25
55F：推 sunnypie1992:葡式蛋塔雖然在台灣市場曇花一現, 但真的是葡萄牙經 11/25 14:28
56F：→ sunnypie1992:典代表甜點 11/25 14:28
57F：→ capik: 以上食品，都已經是台灣的日常食物了...台灣代表 XD 11/25 15:44
58F：→ capik: (誰說只有韓國可以自稱什麼都他們發明的？) 11/25 15:45
59F：推 sunnypie1992:我的臉書裡有人回應曰：每個點進去看起來都很平實但 11/25 18:35
60F：→ sunnypie1992:很誘人~~~也許這就是為什麼瑪德蓮打敗馬卡龍和卡娜蕾 11/25 18:35
61F：→ sunnypie1992:的原因：平實誘人而成就的經典 : ) 11/25 18:36