先说 根据我以前卖甜点的知识(大约五六年了....) 献丑一下 请大师指证 所谓Macaron这种点心 已发展有好几百年 其中一种历史 可回溯到法国Nancy 那时的Macaron是一种脆脆蛋白杏仁饼乾 因为修女食物来源不多 因此取这两样非常有营养的食品 做成乾粮 可串再一起系在腰上 肚子饿时拿一块吃 (据说有丰胸功能) 那时并非夹心似的做法 而就像饼乾那样单吃的 20世纪 法国甜点界名店Laduree 开始做一种夹心式的Macaron 就是现在广为人知的马卡红 这种点心要求的口感是 表皮有一层非常薄脆的壳(像是糖衣的口感) 但内里却是入口即化又柔软, 黏牙的蛋糕 而内馅的变化非常多种 可以是软糖, 鲜奶油, 慕斯, 水果等 把Macaron发扬光大的是法国天才甜点师傅Pierre Herem 他神乎其技的Macaron是卷起这股世界性Macaron暴风的中心点 其点心吃起来的口感 莫过於将上述外酥内软黏的口感发扬到极致 再佐以极富创意的口味搭配 其中最为经典莫过於Ispahan 玫瑰与荔枝的搭配 根据我以前听主厨们的说法 Macaron口感的重点很重要一部分在於糖的份量 不难听到 许多人吃过Macaron後评语是：甜的要命 看过周老师部落格的人都知道 Macaron可说是马林糖(蛋白糖霜)的改版 糖其实是Macaron发起来很重要的因素之一 这原理也不难理解 其薄脆的外皮可以说是糖衣 而各位也吃过棉花糖，不是入口即化又黏牙吗(内馅) 以上专家说法 以下个人浅见 自己做Macaron 其实真的好吃就好 一种Macaron 口感百百种 顺带一提 台湾流行的小西点牛耳(是这样叫吗 就是面包店卖的一种夹心小点心) 也是一种Macaron 外酥内软只是时下正夯的其一 若是你做出一种硬如杠子头 却美味惊人的 也有可能掀起另一股流行 说到底 甜点不就是永无止境的创新吗 有错请专家指证吧 :) ※ 引述《mysparrow (吃大便比较快)》之铭言： : 这个周末试着挑战高难度的马卡龙,结果是让我笑翻过去 : 因为进烤箱後一开始面糊是乖乖的澎起来,我想说应该是成功了吧 : 没想到再来再去看时,每一个已经塌下去,变成一种厚度比10元硬币更扁的不知名物体 : 想请问一下大家.... : 1.扁掉的原因?会跟蛋白没打发有关吗?蛋白一定要到可以完全直立状才ok? : 2.参考了板上网友及周老师的作法,发现一开始进烤箱的条件就差很多. : 版友们是预热约200度,进烤箱後後关掉闷周老师是50度.请问这两者哪种较好? : 3.如何将气泡完全去除?放在室温1个小时後才进烤箱吗?还是可以跟蛋糕一样敲敲打打? : 感谢各位了....... --

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