作者mysparrow (吃大便比較快)
看板baking
標題[問題] 失敗的馬卡龍
時間Sun Nov 22 22:09:10 2009
這個週末試著挑戰高難度的馬卡龍,結果是讓我笑翻過去
因為進烤箱後一開始麵糊是乖乖的澎起來,我想說應該是成功了吧
沒想到再來再去看時,每一個已經塌下去,變成一種厚度比10元硬幣更扁的不知名物體
想請問一下大家....
1.扁掉的原因?會跟蛋白沒打發有關嗎?蛋白一定要到可以完全直立狀才ok?
2.參考了板上網友及周老師的作法,發現一開始進烤箱的條件就差很多.
版友們是預熱約200度,進烤箱後後關掉悶周老師是50度.請問這兩者哪種較好?
3.如何將氣泡完全去除?放在室溫1個小時後才進烤箱嗎?還是可以跟蛋糕一樣敲敲打打?
感謝各位了.......
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.224.210.11
1F：→ iceblue11:加油...我最近也在挑戰馬卡龍中 11/22 23:03
2F：→ rken30791:加油!! 我昨天也做了一盤失敗的馬卡龍 11/22 23:21
3F：→ iceblue11:我幾乎每天都在做失敗的馬卡龍... 11/22 23:22
4F：推 capik: 失敗的馬卡龍正夯！ (還好我不趕潮流，沒有浪費食材) 11/23 00:12
5F：推 lifelover:1.蛋白要打發直立 2.用150度吧 3-1用刮刀一直拌麵糊 11/23 00:15
6F：→ lifelover:3-2放到表皮乾掉才進爐 (可用吹風機吹) 3-3不用敲打 11/23 00:17
7F：→ rken30791:請問一下 馬卡龍烤好之後應該要是什麼樣的口感? 11/23 00:26
8F：推 cuteterisa:脆脆的 有點像蛋白霜糖的感覺 但很香 有杏仁香 11/23 00:29
9F：→ iceblue11:脆脆的?..為甚麼我在15區吃的都軟軟的? 11/23 00:33
11F：→ iceblue11:我想做成圖中的這樣完美...... 11/23 00:38
12F：→ gananish:"應該"是什麼口感要看你用的配方。傳統口味是外脆內黏牙 11/23 00:43
13F：→ gananish:重甜味，現在流行的則大多是外殼薄脆甜度較低的改良版， 11/23 00:45
14F：推 sunnypie1992:1. 扁掉也有可能是你烤過頭(倒縮) 11/23 02:55
15F：→ sunnypie1992:2. 周老師是為了讓表面結皮所以先以低溫烤 11/23 02:57
16F：→ sunnypie1992:3. 什麼氣泡? 成品有氣泡表面不平滑嗎? 11/23 02:58
17F：→ sunnypie1992:馬卡龍要質地細緻沒有毛細孔: 杏仁粉要細。 11/23 03:01
19F：→ capik:那個一定要用不沾布比較好操作喔。 11/23 19:24
20F：→ capik:剛烤好口感是外殼脆，內黏牙（你吃到軟軟的已經是反潮了） 11/23 19:25
21F：→ capik:所以烤好後的保存也很重要（冷凍不錯） 11/23 19:25
22F：→ iceblue11:我自己做出來的是外殼脆,內黏牙 11/23 23:29
23F：→ iceblue11:可是聽說應該是軟的......(混亂中) 11/23 23:29
24F：推 sunnypie1992:怎麼會是軟的？大驚 11/24 00:58
25F：→ sunnypie1992:之前很多人誤以為要是脆的就已經很驚了, 連軟的都出 11/24 00:59
26F：→ sunnypie1992:現?! 外皮也不能算真的脆,薄薄,應算酥吧;內軟略粘牙 11/24 01:01
27F：→ sunnypie1992:但那個軟又不是真的軟...真的很難形容>.< 11/24 01:01
28F：推 iceblue11:早期台灣是把Merinque當成Macarons在賣 11/24 01:16
29F：→ iceblue11:所以讓人誤會他是脆的.. 11/24 01:17
30F：→ iceblue11:可是後來像Aoki到最近的Robuchon來 11/24 01:18
31F：→ iceblue11:有些人反而覺得太過軟.. 11/24 01:18
32F：→ iceblue11:我查了一下...還是沒辦法定義真正應該有的口感是如何 11/24 01:19
33F：→ iceblue11:有人說是要外殼脆,內黏牙.. 11/24 01:20
34F：→ iceblue11:有人說是要入口即化的口感 11/24 01:20
35F：→ iceblue11:我已經有點混亂了.... 11/24 01:21
36F：→ iceblue11:反正結論是自己做出來的自己覺得好吃就好^^ 11/24 01:21
37F：推 cuteterisa:每個人認定口感不同吧 酥與脆與軟 不一定你認定的就是 11/24 02:31
38F：→ cuteterisa:最正確 11/24 02:32
39F：推 sunnypie1992:也對，很可能是語言認知上的問題。我記得2006年藍帶 11/24 02:43
40F：→ sunnypie1992:首席甜點師伯納德來台獻藝時曾有記者問他: 為什麼你 11/24 02:44
41F：→ sunnypie1992:的馬卡龍不脆? 他大驚: 馬卡龍本來就不是脆的... 剛 11/24 02:45
42F：→ sunnypie1992:才試著找, 但找不到這則新聞了. 反而找到另一篇提到 11/24 02:45
43F：→ sunnypie1992:表皮要 薄 脆 光滑 XD 11/24 02:46
44F：→ sunnypie1992:好吧, 且把定義放一旁, 和大家分享找到的連結, 裡面 11/24 02:46
45F：→ sunnypie1992:有食譜!!! 11/24 02:47