作者mysparrow (吃大便比较快)
看板baking
标题[问题] 失败的马卡龙
时间Sun Nov 22 22:09:10 2009
这个周末试着挑战高难度的马卡龙,结果是让我笑翻过去
因为进烤箱後一开始面糊是乖乖的澎起来,我想说应该是成功了吧
没想到再来再去看时,每一个已经塌下去,变成一种厚度比10元硬币更扁的不知名物体
想请问一下大家....
1.扁掉的原因?会跟蛋白没打发有关吗?蛋白一定要到可以完全直立状才ok?
2.参考了板上网友及周老师的作法,发现一开始进烤箱的条件就差很多.
版友们是预热约200度,进烤箱後後关掉闷周老师是50度.请问这两者哪种较好?
3.如何将气泡完全去除?放在室温1个小时後才进烤箱吗?还是可以跟蛋糕一样敲敲打打?
感谢各位了.......
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 125.224.210.11
1F：→ iceblue11:加油...我最近也在挑战马卡龙中 11/22 23:03
2F：→ rken30791:加油!! 我昨天也做了一盘失败的马卡龙 11/22 23:21
3F：→ iceblue11:我几乎每天都在做失败的马卡龙... 11/22 23:22
4F：推 capik: 失败的马卡龙正夯！ (还好我不赶潮流，没有浪费食材) 11/23 00:12
5F：推 lifelover:1.蛋白要打发直立 2.用150度吧 3-1用刮刀一直拌面糊 11/23 00:15
6F：→ lifelover:3-2放到表皮乾掉才进炉 (可用吹风机吹) 3-3不用敲打 11/23 00:17
7F：→ rken30791:请问一下 马卡龙烤好之後应该要是什麽样的口感? 11/23 00:26
8F：推 cuteterisa:脆脆的 有点像蛋白霜糖的感觉 但很香 有杏仁香 11/23 00:29
9F：→ iceblue11:脆脆的?..为甚麽我在15区吃的都软软的? 11/23 00:33
11F：→ iceblue11:我想做成图中的这样完美...... 11/23 00:38
12F：→ gananish:"应该"是什麽口感要看你用的配方。传统口味是外脆内黏牙 11/23 00:43
13F：→ gananish:重甜味，现在流行的则大多是外壳薄脆甜度较低的改良版， 11/23 00:45
14F：推 sunnypie1992:1. 扁掉也有可能是你烤过头(倒缩) 11/23 02:55
15F：→ sunnypie1992:2. 周老师是为了让表面结皮所以先以低温烤 11/23 02:57
16F：→ sunnypie1992:3. 什麽气泡? 成品有气泡表面不平滑吗? 11/23 02:58
17F：→ sunnypie1992:马卡龙要质地细致没有毛细孔: 杏仁粉要细。 11/23 03:01
19F：→ capik:那个一定要用不沾布比较好操作喔。 11/23 19:24
20F：→ capik:刚烤好口感是外壳脆，内黏牙（你吃到软软的已经是反潮了） 11/23 19:25
21F：→ capik:所以烤好後的保存也很重要（冷冻不错） 11/23 19:25
22F：→ iceblue11:我自己做出来的是外壳脆,内黏牙 11/23 23:29
23F：→ iceblue11:可是听说应该是软的......(混乱中) 11/23 23:29
24F：推 sunnypie1992:怎麽会是软的？大惊 11/24 00:58
25F：→ sunnypie1992:之前很多人误以为要是脆的就已经很惊了, 连软的都出 11/24 00:59
26F：→ sunnypie1992:现?! 外皮也不能算真的脆,薄薄,应算酥吧;内软略粘牙 11/24 01:01
27F：→ sunnypie1992:但那个软又不是真的软...真的很难形容>.< 11/24 01:01
28F：推 iceblue11:早期台湾是把Merinque当成Macarons在卖 11/24 01:16
29F：→ iceblue11:所以让人误会他是脆的.. 11/24 01:17
30F：→ iceblue11:可是後来像Aoki到最近的Robuchon来 11/24 01:18
31F：→ iceblue11:有些人反而觉得太过软.. 11/24 01:18
32F：→ iceblue11:我查了一下...还是没办法定义真正应该有的口感是如何 11/24 01:19
33F：→ iceblue11:有人说是要外壳脆,内黏牙.. 11/24 01:20
34F：→ iceblue11:有人说是要入口即化的口感 11/24 01:20
35F：→ iceblue11:我已经有点混乱了.... 11/24 01:21
36F：→ iceblue11:反正结论是自己做出来的自己觉得好吃就好^^ 11/24 01:21
37F：推 cuteterisa:每个人认定口感不同吧 酥与脆与软 不一定你认定的就是 11/24 02:31
38F：→ cuteterisa:最正确 11/24 02:32
39F：推 sunnypie1992:也对，很可能是语言认知上的问题。我记得2006年蓝带 11/24 02:43
40F：→ sunnypie1992:首席甜点师伯纳德来台献艺时曾有记者问他: 为什麽你 11/24 02:44
41F：→ sunnypie1992:的马卡龙不脆? 他大惊: 马卡龙本来就不是脆的... 刚 11/24 02:45
42F：→ sunnypie1992:才试着找, 但找不到这则新闻了. 反而找到另一篇提到 11/24 02:45
43F：→ sunnypie1992:表皮要 薄 脆 光滑 XD 11/24 02:46
44F：→ sunnypie1992:好吧, 且把定义放一旁, 和大家分享找到的连结, 里面 11/24 02:46
45F：→ sunnypie1992:有食谱!!! 11/24 02:47