關於手工揉麵與基礎發酵的心得文。 好讀圖文網誌版： http://www.wretch.cc/blog/hoydenbox/11150703 摔麵糰與基礎發酵的分解照片。 ---------------------------------------------------- 關於手工揉麵，gumii曾經有這樣的疑問： 到底麵糰要到什麼樣的狀態才算好呢？ 到底該怎麼揉，該怎麼摔，有固定的手法嗎？ 麵糰不到薄膜也可以嗎？揉麵可以偷懶嗎？ 很多人在家玩烘焙，不是擁有麵糰攪拌機，要不然就是有麵包機。 要製作麵糰有這兩樣機器，真的是輕而易舉，唯一需要的就是把材料秤好，依序加入。 不過，目前還沒有考慮要買台麵包機，更別提攪拌機了。 原因是： 手工揉麵有他的樂趣（可當運動、可當發洩），而且讓我在麵包製作上進步比較快。 家太小，沒有足夠的空間可以擺放這些機器了。 囉唆一堆，我的麵包揉麵紀錄就要開始了～ 製作麵包的過程包含： 揉麵→基礎發酵→分割與滾圓→中間發酵→整型→最後發酵→烘焙 整理一個簡單圖表，這樣就了解每個階段所需要的時間， 其中，基礎發酵與最後發酵佔了麵包製作的絕大部分。 揉合麵糰的部份是今天的筆記重點。 麵要揉得好，麵包吃的時候才會有滿滿的成就感與滿滿的讚美聲～ 揉麵與摔麵的手法大同小異，目的都是要把麵糰的筋度打出來， 端看自己對哪種方法順手。 先將麵包的材料可以區分成： 粉料：高筋麵粉、低筋麵粉、可可粉、馬鈴薯泥、糖、鹽、酵母等。 水份：水、鮮奶、豆漿等液體。 油料：無鹽奶油、酥油、橄欖油等油類。 第一步驟： 將粉料與水份混合均勻，水分分次加入（確定水被粉吃掉後再加入水）， 揉到麵糰表面沒有顆粒。 再將油料包進麵糰中，揉道均勻後，此時麵糰應該很柔軟， 就可以利用摔打麵糰讓麵糰出筋。 就利用下圖中的1~4的手法，不斷重複。 把麵糰摔出去之後，手上的麵與摔出去的麵對折， 用手在抓起麵糰，再往前摔出，再折，抓起再摔，再折～ 努力的摔，努力的摔～大約摔了150次之後，試著把麵糰如上圖5~6的方式拉出薄膜， 如果無法拉出薄膜，麵糰就破了，表示麵糰筋度還不太夠，再努力摔一下，再試試看是否 可以拉出薄膜～ 直到可以拉出薄膜時，筋度就OK了，也就是麵糰已經產生麩質網狀組織，麵分子與水分子 等已經緊密結合了。 這時拿出乾淨的容器將麵糰置入，表面抹上橄欖油（沙拉油就可以）蓋上保鮮膜，就可以 進行基礎發酵了。 等待～等待～　大約80分鐘過去。 看看這時候麵糰已經長大2~2.5倍了，就將手指沾上高筋麵粉（如步驟7）， 插入麵糰（如步驟8）， 麵糰若呈現上圖中的麵糰狀態，手指插入之圓孔不回縮（有點像孕婦的肚子上的肚臍）， 那就表示基礎發酵完成囉。 若麵糰馬上縮回，表示發酵不足。（就讓麵糰繼續發酵）　 若麵糰馬上下塌，表示發酵過頭了。（則趕快操作吧，會影響成品口感） 基礎發酵與揉麵一樣重要，麵發酵的好，麵包就好吃。 基礎發酵完成之後就可以進行麵糰的分割與滾圓了， 鬆弛及整型完的麵糰就可進行最後發酵囉， 這些步驟就比較簡單了，有時間再來把整型麵糰的一些筆記做整理。 --

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