关於手工揉面与基础发酵的心得文。 好读图文网志版： http://www.wretch.cc/blog/hoydenbox/11150703 摔面团与基础发酵的分解照片。 ---------------------------------------------------- 关於手工揉面，gumii曾经有这样的疑问： 到底面团要到什麽样的状态才算好呢？ 到底该怎麽揉，该怎麽摔，有固定的手法吗？ 面团不到薄膜也可以吗？揉面可以偷懒吗？ 很多人在家玩烘焙，不是拥有面团搅拌机，要不然就是有面包机。 要制作面团有这两样机器，真的是轻而易举，唯一需要的就是把材料秤好，依序加入。 不过，目前还没有考虑要买台面包机，更别提搅拌机了。 原因是： 手工揉面有他的乐趣（可当运动、可当发泄），而且让我在面包制作上进步比较快。 家太小，没有足够的空间可以摆放这些机器了。 罗唆一堆，我的面包揉面纪录就要开始了～ 制作面包的过程包含： 揉面→基础发酵→分割与滚圆→中间发酵→整型→最後发酵→烘焙 整理一个简单图表，这样就了解每个阶段所需要的时间， 其中，基础发酵与最後发酵占了面包制作的绝大部分。 揉合面团的部份是今天的笔记重点。 面要揉得好，面包吃的时候才会有满满的成就感与满满的赞美声～ 揉面与摔面的手法大同小异，目的都是要把面团的筋度打出来， 端看自己对哪种方法顺手。 先将面包的材料可以区分成： 粉料：高筋面粉、低筋面粉、可可粉、马铃薯泥、糖、盐、酵母等。 水份：水、鲜奶、豆浆等液体。 油料：无盐奶油、酥油、橄榄油等油类。 第一步骤： 将粉料与水份混合均匀，水分分次加入（确定水被粉吃掉後再加入水）， 揉到面团表面没有颗粒。 再将油料包进面团中，揉道均匀後，此时面团应该很柔软， 就可以利用摔打面团让面团出筋。 就利用下图中的1~4的手法，不断重复。 把面团摔出去之後，手上的面与摔出去的面对折， 用手在抓起面团，再往前摔出，再折，抓起再摔，再折～ 努力的摔，努力的摔～大约摔了150次之後，试着把面团如上图5~6的方式拉出薄膜， 如果无法拉出薄膜，面团就破了，表示面团筋度还不太够，再努力摔一下，再试试看是否 可以拉出薄膜～ 直到可以拉出薄膜时，筋度就OK了，也就是面团已经产生麸质网状组织，面分子与水分子 等已经紧密结合了。 这时拿出乾净的容器将面团置入，表面抹上橄榄油（沙拉油就可以）盖上保鲜膜，就可以 进行基础发酵了。 等待～等待～　大约80分钟过去。 看看这时候面团已经长大2~2.5倍了，就将手指沾上高筋面粉（如步骤7）， 插入面团（如步骤8）， 面团若呈现上图中的面团状态，手指插入之圆孔不回缩（有点像孕妇的肚子上的肚脐）， 那就表示基础发酵完成罗。 若面团马上缩回，表示发酵不足。（就让面团继续发酵）　 若面团马上下塌，表示发酵过头了。（则赶快操作吧，会影响成品口感） 基础发酵与揉面一样重要，面发酵的好，面包就好吃。 基础发酵完成之後就可以进行面团的分割与滚圆了， 松弛及整型完的面团就可进行最後发酵罗， 这些步骤就比较简单了，有时间再来把整型面团的一些笔记做整理。 --

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