作者blc1101 (Grace)
看板baking
標題Re: [問題] 為什麼戚風蛋糕會內縮???
時間Tue Sep 29 18:57:30 2009
: 推 wedgewood:那您的麵糊完成時是濃稠狀,還是水狀 09/28 00:04
: → wedgewood:先試試以170度預熱,麵糊送進烤箱放底層,改上火100度下火 09/28 00:06
: → wedgewood:80度,等到整個表面有一點乾時(中間也要是相同樣態),大約 09/28 00:08
: → wedgewood:需要20到30幾分,再將溫度往上調動,一次調個20度,上火要 09/28 00:10
: → wedgewood:比下火高20度,等到蛋糕完全爬滿模,上火調到150度,下火調 09/28 00:14
: → wedgewood:到120度,最後蛋糕表面呈淺棕色用170度上色,在下發現,烤 09/28 00:16
: 推 wedgewood:戚風蛋糕需要的火力是應該要讓麵糊緩緩上升,麵糊熟度要 09/28 00:19
: → wedgewood:一致,蛋糕才不會因組織熟度不均而下陷,尤其在沒有添加泡 09/28 00:21
: → wedgewood:打粉的高水量戚風麵糊更是如此,以上是不負責任個人操作 09/28 00:22
: → wedgewood:心得,可以請原po如果成功,可以告知一聲乎?謝謝 09/28 00:24
今天試了一下
我先用175預熱，再轉100度
烤了25分鐘 轉125度烤十分鐘
再轉150度 烤十分鐘
最後175三分鐘
因為我發現好像有一點點縮了所以最後只有三分鐘
還是有點縮
但是已經有比之前好了^^
所以下次可能我125那次要烤15分，其他再調
有更成功再來向大家報告
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◆ From: 211.23.181.243
1F：推 wedgewood:恭喜您,有進步,如果您的烤箱不能分開調溫,要不要試試 09/29 21:03
3F：→ wedgewood:這位格主的烤法, 09/29 21:05
4F：→ blc1101:可能我的配方水量太高..之前試過一樣縮^^"" 09/29 21:58
5F：→ blc1101:下次我放中下層好了~~希望底火不要這麼旺 09/29 21:59
6F：推 wedgewood:您是用思微的高水量配方乎? 09/29 22:16
7F：→ wedgewood:要不然,就把預熱的溫度降到100度,因為耳聞歐式烤箱保溫 09/29 22:17
8F：→ wedgewood:效果會比較好, 09/29 22:19
9F：→ blc1101:是思微的沒錯~~因為capik的一直都有成功 09/29 22:25
10F：推 wedgewood:這個配方不好烤,請問您有試過不放泡打粉的配方? 09/29 22:32
11F：→ wedgewood:之前操作這個配方,低溫期要很久 09/29 22:33
12F：→ wedgewood:如果沒有低溫長期烘烤,就把溫度調上來,就會膨很高,最後 09/29 22:35
13F：→ wedgewood:就會縮, 09/29 22:36
14F：→ blc1101:之前是過無泡打粉德也是水量偏高.....一樣縮^^"" 09/29 23:12
15F：→ blc1101:不過高水量很濕潤比較討好~"~今天有點縮還是被讚好吃 09/29 23:15
16F：→ blc1101:搞笑的是大家以為失敗戚風跟成功戚風是不同的東西..... 09/29 23:17
17F：→ blc1101:"這個巧克力"發糕"濕濕的很好吃".....中間你是怎麼弄的?囧 09/29 23:19
18F：推 wedgewood:粉有勇氣做巧克力口味的戚風,給你拍拍手,回到戚風內縮問 09/29 23:46
19F：→ wedgewood:題,同樣的配方,放烤箱下第二層,同樣低溫,看看會不會改善 09/29 23:47
20F：→ wedgewood:底火太強,以上是個人拙見,可是我看思微的照片,那個配方 09/29 23:50
21F：→ wedgewood:是會縮的(上下組織),但是縮的幅度不大就是了,不仔細看看 09/29 23:52
22F：→ wedgewood:不出來 09/29 23:52
23F：→ blc1101:因為.....就算失敗也不能一直同口味失敗阿〒▽〒 09/29 23:59
24F：→ blc1101:我會再努力!!不過我家烤箱底火真的旺....麵包都黑屁股>"< 09/30 00:00
25F：推 wedgewood:練習請不要怕丟失敗品,要不然閣下會沒有練習的動力,失敗 09/30 00:09
26F：→ wedgewood:品可以廚餘回收,就當作給豬做下午茶.... 09/30 00:12
27F：→ blc1101:當然丟過^^""然後我的家人就變成豬的替代品Orz 09/30 00:26
28F：→ blc1101:還有一隻吃甜甜就會拍手的小baby..... 09/30 00:28
29F：→ blc1101:當然是拿沒太失敗的拉~~呵呵~~我要準備彈藥(雞蛋)來抗戰! 09/30 00:34