作者blc1101 (Grace)
看板baking
標題[問題] 為什麼戚風蛋糕會內縮???
時間Sun Sep 27 23:15:28 2009
這實在是一個我很想搞懂的問題......
到底是什麼造成戚風蛋糕的內縮呢??
因為我用capik大網誌的配方就成功
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9254584
但是用思微的就失敗
http://www.wretch.cc/blog/michelle212/21461241
同一個人烤的怎麼會差這麼多〒▽〒？
兩個人的配方大至差異在:
C大的粉比較多，液體比較少，有加泡打粉
為什麼這三樣會造成我烤的會內縮勒??
而且思微的蛋黃糊真的好稀喔.....可是她還是烤的如此水鐺鐺
粉量調高比較容易成功
但是我又想吃濕潤綿密的口感/___\
另外烤溫要怎麼調比較好??
因為如果從頭到尾用一樣的話我的戚風一定會大爆頂
用C大的方式是一點問題都沒有拉
但是如果要自己調溫度
是要先高後低還是先低後高??因為我兩個都看過
看到大炸裂的戚風我都不想管有沒有上色了QoQ
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◆ From: 211.23.181.243
※ 編輯: blc1101 來自: 211.23.181.243 (09/27 23:32)
1F：推 wedgewood:請問有考慮以低溫烘烤的方式,來烤焙乎? 09/27 23:42
2F：→ wedgewood:依個人操作烘王烤箱以及像Dr.good這類號稱最接近專業烤 09/27 23:43
3F：→ wedgewood:箱的烤的品牌,以低溫烤焙戚風似乎才能烤出不內縮不凹底 09/27 23:45
4F：→ wedgewood:不爆裂的戚風,因為以烘王和Dr.good此兩種烤箱來說,它們 09/27 23:47
5F：→ wedgewood:保持溫度恆定的方式是依靠加熱管的持續加熱,而不是本身 09/27 23:49
6F：→ wedgewood:保溫綿的的能力來保溫,因此為了恆溫效果,加熱管就會努力 09/27 23:51
7F：→ wedgewood:加熱造成戚風蛋糕在短時間迅速膨脹甚至開花, 09/27 23:56
8F：→ blc1101:我家的是遷入式大烤箱，義大利ILVE的.....烤不好應該是純 09/28 00:01
9F：→ blc1101:脆是技術.....低溫~~150算低嗎?今天的150烤50分照縮/__\ 09/28 00:02
10F：推 wedgewood:那您的麵糊完成時是濃稠狀,還是水狀 09/28 00:04
11F：→ wedgewood:先試試以170度預熱,麵糊送進烤箱放底層,改上火100度下火 09/28 00:06
12F：→ wedgewood:80度,等到整個表面有一點乾時(中間也要是相同樣態),大約 09/28 00:08
13F：→ wedgewood:需要20到30幾分,再將溫度往上調動,一次調個20度,上火要 09/28 00:10
14F：→ wedgewood:比下火高20度,等到蛋糕完全爬滿模,上火調到150度,下火調 09/28 00:14
15F：→ wedgewood:到120度,最後蛋糕表面呈淺棕色用170度上色,在下發現,烤 09/28 00:16
16F：推 wedgewood:戚風蛋糕需要的火力是應該要讓麵糊緩緩上升,麵糊熟度要 09/28 00:19
17F：→ wedgewood:一致,蛋糕才不會因組織熟度不均而下陷,尤其在沒有添加泡 09/28 00:21
18F：→ wedgewood:打粉的高水量戚風麵糊更是如此,以上是不負責任個人操作 09/28 00:22
19F：→ wedgewood:心得,可以請原po如果成功,可以告知一聲乎?謝謝 09/28 00:24
20F：推 sunnypie1992:150烤50分, 感覺是烤過頭..出爐時蛋糕邊緣呢? 貼模還 09/28 00:24
21F：→ sunnypie1992:是離模? 09/28 00:25
22F：→ blc1101:太感謝您的經驗分享了!!雖然上下不能分開調，但是我試試 09/28 00:25
23F：→ blc1101:是貼模勒~~只是中間凹下去了...... 09/28 00:26
24F：→ sunnypie1992:中間下凹那比較像蛋糕沒支撐力 09/28 00:28
25F：推 wedgewood:對了,以上火溫是六吋實心圓模兩個蛋量的戚風烤焙方式 09/28 00:28
26F：→ sunnypie1992:少粉多水的配方不好烤..改天我來試試, 成了再回報^^ 09/28 00:29
27F：→ wedgewood:中間凹下去,切開來看若是比較濕,組織比較密實(與周邊相) 09/28 00:31
28F：→ wedgewood:比,那就是熟度不均,請加油,下火要低,才烤得出不腰縮以及 09/28 00:35
29F：→ wedgewood:不下陷不裂開的實心戚風.助順利 09/28 00:38
30F：→ blc1101:完全就是w大講的長那樣..熟度不均是要下火低慢慢烤? 09/28 00:43
31F：→ blc1101:好厲害^^我的蛋糕病患症狀完全被診斷出來 09/28 00:46
32F：推 SallyQ:推wedgewood耐心講解!! 09/28 00:51
33F：推 wedgewood:是的,熟度不均所以要低火慢烤,因為要讓蛋糕中心與週邊熟 09/28 13:42
34F：→ wedgewood:度一致,高水少粉不加泡打粉的配方更要如此烤焙,因為水多 09/28 13:44
35F：→ wedgewood:粉少的配方對溫度更敏感,更容易同時出現底火過強與烤焙 09/28 13:47
36F：→ wedgewood:不足的情形. 09/28 13:47
37F：推 sunnypie1992:請問原PO說烤箱不能分開上下調指的是不能分開調溫度 10/02 21:28
38F：→ sunnypie1992:但能不能分開開和關呢? 就是說能不能只開上火或下火? 10/02 21:29
39F：→ blc1101:不能上下分別調溫度，但是關上下火沒問題 10/02 21:31
40F：→ blc1101:跟下火比起來上火好虛弱/_\連麵包要上色都很難>"< 10/02 21:47
41F：推 sunnypie1992:了解. 我朋友家也有一台這樣的烤箱, 也是崁入式的.. 10/02 21:54