作者blc1101 (Grace)
看板baking
标题[问题] 为什麽戚风蛋糕会内缩???
时间Sun Sep 27 23:15:28 2009
这实在是一个我很想搞懂的问题......
到底是什麽造成戚风蛋糕的内缩呢??
因为我用capik大网志的配方就成功
http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9254584
但是用思微的就失败
http://www.wretch.cc/blog/michelle212/21461241
同一个人烤的怎麽会差这麽多〒▽〒？
两个人的配方大至差异在:
C大的粉比较多，液体比较少，有加泡打粉
为什麽这三样会造成我烤的会内缩勒??
而且思微的蛋黄糊真的好稀喔.....可是她还是烤的如此水铛铛
粉量调高比较容易成功
但是我又想吃湿润绵密的口感/___\
另外烤温要怎麽调比较好??
因为如果从头到尾用一样的话我的戚风一定会大爆顶
用C大的方式是一点问题都没有拉
但是如果要自己调温度
是要先高後低还是先低後高??因为我两个都看过
看到大炸裂的戚风我都不想管有没有上色了QoQ
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◆ From: 211.23.181.243
※ 编辑: blc1101 来自: 211.23.181.243 (09/27 23:32)
1F：推 wedgewood:请问有考虑以低温烘烤的方式,来烤焙乎? 09/27 23:42
2F：→ wedgewood:依个人操作烘王烤箱以及像Dr.good这类号称最接近专业烤 09/27 23:43
3F：→ wedgewood:箱的烤的品牌,以低温烤焙戚风似乎才能烤出不内缩不凹底 09/27 23:45
4F：→ wedgewood:不爆裂的戚风,因为以烘王和Dr.good此两种烤箱来说,它们 09/27 23:47
5F：→ wedgewood:保持温度恒定的方式是依靠加热管的持续加热,而不是本身 09/27 23:49
6F：→ wedgewood:保温绵的的能力来保温,因此为了恒温效果,加热管就会努力 09/27 23:51
7F：→ wedgewood:加热造成戚风蛋糕在短时间迅速膨胀甚至开花, 09/27 23:56
8F：→ blc1101:我家的是迁入式大烤箱，义大利ILVE的.....烤不好应该是纯 09/28 00:01
9F：→ blc1101:脆是技术.....低温~~150算低吗?今天的150烤50分照缩/__\ 09/28 00:02
10F：推 wedgewood:那您的面糊完成时是浓稠状,还是水状 09/28 00:04
11F：→ wedgewood:先试试以170度预热,面糊送进烤箱放底层,改上火100度下火 09/28 00:06
12F：→ wedgewood:80度,等到整个表面有一点乾时(中间也要是相同样态),大约 09/28 00:08
13F：→ wedgewood:需要20到30几分,再将温度往上调动,一次调个20度,上火要 09/28 00:10
14F：→ wedgewood:比下火高20度,等到蛋糕完全爬满模,上火调到150度,下火调 09/28 00:14
15F：→ wedgewood:到120度,最後蛋糕表面呈浅棕色用170度上色,在下发现,烤 09/28 00:16
16F：推 wedgewood:戚风蛋糕需要的火力是应该要让面糊缓缓上升,面糊熟度要 09/28 00:19
17F：→ wedgewood:一致,蛋糕才不会因组织熟度不均而下陷,尤其在没有添加泡 09/28 00:21
18F：→ wedgewood:打粉的高水量戚风面糊更是如此,以上是不负责任个人操作 09/28 00:22
19F：→ wedgewood:心得,可以请原po如果成功,可以告知一声乎?谢谢 09/28 00:24
20F：推 sunnypie1992:150烤50分, 感觉是烤过头..出炉时蛋糕边缘呢? 贴模还 09/28 00:24
21F：→ sunnypie1992:是离模? 09/28 00:25
22F：→ blc1101:太感谢您的经验分享了!!虽然上下不能分开调，但是我试试 09/28 00:25
23F：→ blc1101:是贴模勒~~只是中间凹下去了...... 09/28 00:26
24F：→ sunnypie1992:中间下凹那比较像蛋糕没支撑力 09/28 00:28
25F：推 wedgewood:对了,以上火温是六寸实心圆模两个蛋量的戚风烤焙方式 09/28 00:28
26F：→ sunnypie1992:少粉多水的配方不好烤..改天我来试试, 成了再回报^^ 09/28 00:29
27F：→ wedgewood:中间凹下去,切开来看若是比较湿,组织比较密实(与周边相) 09/28 00:31
28F：→ wedgewood:比,那就是熟度不均,请加油,下火要低,才烤得出不腰缩以及 09/28 00:35
29F：→ wedgewood:不下陷不裂开的实心戚风.助顺利 09/28 00:38
30F：→ blc1101:完全就是w大讲的长那样..熟度不均是要下火低慢慢烤? 09/28 00:43
31F：→ blc1101:好厉害^^我的蛋糕病患症状完全被诊断出来 09/28 00:46
32F：推 SallyQ:推wedgewood耐心讲解!! 09/28 00:51
33F：推 wedgewood:是的,熟度不均所以要低火慢烤,因为要让蛋糕中心与周边熟 09/28 13:42
34F：→ wedgewood:度一致,高水少粉不加泡打粉的配方更要如此烤焙,因为水多 09/28 13:44
35F：→ wedgewood:粉少的配方对温度更敏感,更容易同时出现底火过强与烤焙 09/28 13:47
36F：→ wedgewood:不足的情形. 09/28 13:47
37F：推 sunnypie1992:请问原PO说烤箱不能分开上下调指的是不能分开调温度 10/02 21:28
38F：→ sunnypie1992:但能不能分开开和关呢? 就是说能不能只开上火或下火? 10/02 21:29
39F：→ blc1101:不能上下分别调温度，但是关上下火没问题 10/02 21:31
40F：→ blc1101:跟下火比起来上火好虚弱/_\连面包要上色都很难>"< 10/02 21:47
41F：推 sunnypie1992:了解. 我朋友家也有一台这样的烤箱, 也是崁入式的.. 10/02 21:54