※ 引述《lifelover (lifelover)》之銘言： : 呵.. 標題寫的比較聳動些.... :P : 所謂免秤料, 其實就是我的電子秤按了沒反應.. (我也沒再理它是壞了還是沒電..) : 所以我就憑感覺來做迷你法國麵包了... : 憑感覺來做法國麵包, 其實只要注意幾點事項即可 (這些事項是我自己的心得) : 1.酵母要先加水拌勻活化: : (1)做歐式麵包要選用低糖酵母 / 活化酵母的水可用溫水, : 水量約酵母量的5~10倍就夠了 : (2)A 酵母加水拌勻, 當酵母成長一倍時, 你的酵母水不會變2倍 : B 酵母加水又加麵粉拌勻時, 當酵母成長數倍時, : 你的麵粉酵母水不會變成數倍 : (3)A 當你的酵母水混合後, 表面會出現很多氣泡 : B 當這些不斷出現的氣泡, 其表面開始"消泡"時, 就可以開始攪麵團了 : 或是再加些麵粉及水繼續餵養 / 或是將這酵母水丟冰箱 : 此時酵母水的PH值約5點多, : 你也可以不餵養, 讓酵母水繼續酸下去, 變成口味偏酸的麵包 : (4)會何要讓酵母活化再攪麵包? 因為先培養很多很多的酵母, : 才會在法國麵包裡產生很多很多的孔洞~~ : 2. 麵粉跟水先拌合 (隨便拌勻即可): : 麵粉跟水拌合, 就會產生變化, 時間久了, 麵團會變軟, 也很容易產生薄膜.. : 這之間究竟怎樣變化, 我不清楚 : 不過, 麵粉跟水先拌合, 可以縮短攪拌的時間, : 也可以使法國麵包的孔洞更漂亮~ : 3. 調整麵團軟硬度: : 將要點1&2的材料倒入攪拌缸, 邊攪拌邊加麵粉或水來調整軟硬度.. : 麵團越軟, 法國麵包內部孔洞越多, 但是, 外型會比較扁, 裂口也可能不漂亮 : 這部分就須要一點經驗才能判斷麵團軟硬度了 : 4. 後鹽法: : 麵團沒加鹽, 比較容易攪出筋, : 因此, 鹽巴在麵團攪了一會後再加入攪拌, 可縮短攪拌時間 : 鹽巴的量, 就自己看大約是麵粉的百分之2 (這就需要經驗才看的出大概了) 多謝原PO指出這點 我去問了我的老師 鹽是用來增加麵糰筋性沒錯, 先加或後加都有這個作用 但先加和後加結果不同 鹽先加, 增加了麵糰筋性, 會拉長後面的攪拌時間 鹽後加, 同你所言, 水合作用, 麵糰會出筋, 但不至太有筋性, 可縮短後面的攪拌時間 才會做出我們要的法國麵包的口感 若先加了鹽, 後面會攪太多, 口感就不對了(因為不是在做吐司) p.s.老師說你做的麵包... ~好可愛喔~ ^^" : 以上4點, 就是我自己的免秤料的注意事項啦~~ : 附上今日所拍的迷你法國相片網誌連結: : http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/27117187 : 由於今日麵團比較軟, 加上用蒸氣熨斗噴太多蒸氣, 所以法國長棍裂的比較醜些:P -- 我的部落格：陽光派報 http://sunnypie.bloggerism.net --

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