※ 引述《lifelover (lifelover)》之铭言： : 呵.. 标题写的比较耸动些.... :P : 所谓免秤料, 其实就是我的电子秤按了没反应.. (我也没再理它是坏了还是没电..) : 所以我就凭感觉来做迷你法国面包了... : 凭感觉来做法国面包, 其实只要注意几点事项即可 (这些事项是我自己的心得) : 1.酵母要先加水拌匀活化: : (1)做欧式面包要选用低糖酵母 / 活化酵母的水可用温水, : 水量约酵母量的5~10倍就够了 : (2)A 酵母加水拌匀, 当酵母成长一倍时, 你的酵母水不会变2倍 : B 酵母加水又加面粉拌匀时, 当酵母成长数倍时, : 你的面粉酵母水不会变成数倍 : (3)A 当你的酵母水混合後, 表面会出现很多气泡 : B 当这些不断出现的气泡, 其表面开始"消泡"时, 就可以开始搅面团了 : 或是再加些面粉及水继续喂养 / 或是将这酵母水丢冰箱 : 此时酵母水的PH值约5点多, : 你也可以不喂养, 让酵母水继续酸下去, 变成口味偏酸的面包 : (4)会何要让酵母活化再搅面包? 因为先培养很多很多的酵母, : 才会在法国面包里产生很多很多的孔洞~~ : 2. 面粉跟水先拌合 (随便拌匀即可): : 面粉跟水拌合, 就会产生变化, 时间久了, 面团会变软, 也很容易产生薄膜.. : 这之间究竟怎样变化, 我不清楚 : 不过, 面粉跟水先拌合, 可以缩短搅拌的时间, : 也可以使法国面包的孔洞更漂亮~ : 3. 调整面团软硬度: : 将要点1&2的材料倒入搅拌缸, 边搅拌边加面粉或水来调整软硬度.. : 面团越软, 法国面包内部孔洞越多, 但是, 外型会比较扁, 裂口也可能不漂亮 : 这部分就须要一点经验才能判断面团软硬度了 : 4. 後盐法: : 面团没加盐, 比较容易搅出筋, : 因此, 盐巴在面团搅了一会後再加入搅拌, 可缩短搅拌时间 : 盐巴的量, 就自己看大约是面粉的百分之2 (这就需要经验才看的出大概了) 多谢原PO指出这点 我去问了我的老师 盐是用来增加面团筋性没错, 先加或後加都有这个作用 但先加和後加结果不同 盐先加, 增加了面团筋性, 会拉长後面的搅拌时间 盐後加, 同你所言, 水合作用, 面团会出筋, 但不至太有筋性, 可缩短後面的搅拌时间 才会做出我们要的法国面包的口感 若先加了盐, 後面会搅太多, 口感就不对了(因为不是在做吐司) p.s.老师说你做的面包... ~好可爱喔~ ^^" : 以上4点, 就是我自己的免秤料的注意事项啦~~ : 附上今日所拍的迷你法国相片网志连结: : http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/27117187 : 由於今日面团比较软, 加上用蒸气熨斗喷太多蒸气, 所以法国长棍裂的比较丑些:P -- 我的部落格：阳光派报 http://sunnypie.bloggerism.net --

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