作者emmalee (小真)
看板baking
標題[蛋糕] 戚風蛋糕(不知道算不算成功= =)
時間Fri Sep 25 23:20:51 2009
不死心的我又來了，今天下班後衝回家馬上又來試做了，
照著上次大家給我的意見，我火溫不變，把烤架拿掉，
不過我換了一個烤模…本來那個8吋的好像被烤壞了，
底部和邊邊都黃黃像生銹的顏色，而且還有一股怪味道……
為了吃的安心我決定換一個烤模。
食譜一樣沒變(好吃戚風蛋糕輕鬆上手)
蛋黃 3個
蛋白 4個
低粉 80g
糖 70g
沙拉油 50ml
牛奶 50ml
香草精 一點點
蛋白打發程度，蛋白可以立起直角，但不會有明顯的彎度，
打蛋器晃動時角也會微晃。
拌好麵糊後，我分兩個模倒，一個是六吋實心活動模，大概有七、八分滿，
一個是空心模，大概只有三分之一滿吧。
墊了一個烤盤…上下火溫是140度(烘王刻度，實際溫度160度)，
先烤到大概長到滿模後，我將下火的溫度調到110度(烘王刻度，實際溫度130度)，
大概30分鐘左右，我把空心模拿出來倒扣，可是蛋糕自己脫模了，
我知道是還沒烤好，蛋糕太濕的原因，所以六吋實心模我又加烤了20分鐘。
接下來就看圖吧
在烤箱內時…
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057255&p=5
脫模後…內縮了
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057253&p=3
脫模後側面…跟六吋蛋糕模比高度
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057252&p=2
不過開心的是…底部終於不是窪地了
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057251&p=1
這次這樣的結果還滿開心的，因為終於沒有窪地了。
不知道這樣的烤法對不對，下次在把火溫調高一點點試試。
這樣蛋糕內縮算嚴重嗎??還是要在把蛋白打更發一些呢??
謝謝大家一直給我的意見。(差點想放棄不再烤戚風了)
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.73.9.105
1F：推 sunnypie1992:很不錯, 拍拍手~ 09/26 00:15
2F：→ sunnypie1992:1. 太溼是哪裡太溼? 頂? 底? 內部? 09/26 00:15
3F：→ sunnypie1992:2. 內縮是指頂部變平平, 沒有像網路上很多人烤的那樣 09/26 00:16
4F：→ sunnypie1992:開花嗎? 09/26 00:17
5F：→ sunnypie1992:以我來看這蛋糕外觀是及格的. 比較想看到斷切面和吃 09/26 00:17
6F：→ sunnypie1992:起來的口感和質地...這不是蛋糕才應重視的嗎? ^^ 09/26 00:18
7F：→ sunnypie1992:倒扣後自己脫模最大可能是烤太熟, 但原PO又說太溼... 09/26 00:20
8F：→ sunnypie1992:所以我才想知道太溼指的是什麼 09/26 00:20
9F：推 capik:恭喜阿，這樣算成功了。蛋白打發程度可，倒是蛋白可變成4顆 09/26 00:21
10F：→ sunnypie1992:太溼也是有可能啦, 因為含太多水, 太重, 所以掉下來 09/26 00:21
11F：→ capik:這樣一方面不會浪費一顆蛋白，一方面4科支撐的蛋糕體會更高 09/26 00:22
12F：推 sunnypie1992:原PO蛋白就是用4顆啊＠＠ 09/26 00:24
13F：推 capik:看錯，那蛋黃也改成4顆吧，不然也是浪費 09/26 00:25
14F：→ emmalee:太溼是整体吃起來的口感濕濕的，蛋糕邊邊沒有上色，白白的 09/26 00:25
15F：→ capik:換烤模後烤出來很成功，看來舊烤模真的傳熱不均勻 09/26 00:26
16F：→ emmalee:不像大家烤後以像有穿衣服一樣有金黃色的感覺。 09/26 00:26
17F：→ capik:內縮是一定會的，但縮完平平的就很完美了 09/26 00:27
18F：推 sunnypie1992:配方看起來含水不會太多, 打發程度夠了, 剩下只有火 09/26 00:27
19F：→ capik:不過原PO怎麼會說脫完模才內縮？，正常是內縮後才脫模 09/26 00:27
20F：→ sunnypie1992:候和時間問題了 09/26 00:27
21F：→ emmalee:這樣蛋糕縮完後的高度算正常嗎??沒有縮到很平，有一點點 09/26 00:28
22F：→ emmalee:的內縮。 09/26 00:28
23F：→ emmalee:哈，capik大，我筆誤，是我拿出來倒扣時就有點縮了 09/26 00:29
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057250&p=0
切面照來了，用手機拍的，所以畫質不清楚，口感濕潤，我娘說很軟，
可是我覺的沒有很鬆的感覺。
※ 編輯: emmalee 來自: 203.73.9.105 (09/26 00:32)
24F：推 capik:拿出來縮一點是正常，熱漲冷縮，不縮才不正常 09/26 00:32
25F：推 capik:一般冷卻後，有8分滿模，那個蛋糕的口感就不錯了，算成功 09/26 00:38
26F：→ capik:7分模以下的口感會覺得太紮實，比較不好吃 09/26 00:39
27F：→ capik:另外妳轉低溫度的時間太慢了，都已經爆頂了才轉小，來不及了 09/26 00:40
28F：推 capik:大概烤10～13分就要轉小火，超過15分才轉肯定來不及，會爆頂 09/26 00:43
29F：推 capik:妳蛋糕應該是衝太快，在爐內長很高，出爐後妳才覺得內縮嚴重 09/26 00:45
30F：→ capik:爐火如果小一點，在爐內控制到不超過模具1.5cm，就不會覺得 09/26 00:47
31F：→ capik:內縮回來很嚴重（頂多縮回模具高度，或低一點點） 09/26 00:47
32F：→ capik:簡單講：控制到熱漲冷縮情況，溫和一點 09/26 00:48
33F：→ capik:烤出來潮濕，我有時也會遇上（周邊也不會有金黃色) 09/26 00:49
34F：推 sunnypie1992:大概長到滿模後，我將下火的溫度調到110度...這是幾 09/26 00:49
35F：→ sunnypie1992:分鐘時的事? 09/26 00:49
36F：→ capik:會潮濕是因為烤溫太低（正常170烤30分一定不會潮濕） 09/26 00:50
37F：→ emmalee:大概十五分鐘內，那時還沒爆頂，轉小火後才漸漸爆開!! 09/26 00:51
38F：→ capik:要低溫烘烤（150以下），時間就要拉長一點，沒辦法 09/26 00:51
39F：→ capik:轉小火才爆開，表示太慢轉小火了 09/26 00:52
40F：→ capik:如果溫度還抓不到，給妳一個大絕招，開爐門降溫... 09/26 00:52
41F：→ capik:當蛋糕長太快，已經轉小火，還是慢慢爆開，就開爐門降溫 09/26 00:53
42F：→ emmalee:那我下次可以將火溫調高，然後烤十分鐘在把火調小嗎?? 09/26 00:53
43F：→ capik:直到不會繼續裂開的溫度，再關門烘烤 09/26 00:53
44F：→ emmalee:這樣能不能解決太溼的問題?? 09/26 00:53
45F：→ capik:我一開始習慣暖爐170度，之後才降溫 09/26 00:54
46F：→ capik:解決太濕，1.延長烤的時間。2.升高溫度 09/26 00:54
47F：→ capik:這邊比較怕的是轉小火時間掌握不好，就會爆頂 09/26 00:55
48F：→ capik:不過如果不在意爆頂難看，就170烤到底也行，出爐倒扣 09/26 00:55
49F：→ capik:也沒人看到你爆頂的那一面，就沒差了 09/26 00:56
50F：→ capik:我只是自己太龜毛，不喜歡讓他爆頂，溫度才轉來轉去的 09/26 00:56
51F：→ capik:一般裝飾蛋糕，都會切掉頂面一部份，才不管他爆頂不爆頂 09/26 00:57
52F：→ capik:就不會在那邊轉溫度了。 09/26 00:58
53F：推 sunnypie1992:原PO從180-150-140, 這次140入爐-降溫算解決了底部窪 09/26 01:09
54F：→ emmalee:我現在比較怕的是如果我一路170烤到底，下火又太旺… 09/26 01:09
55F：→ emmalee:窪地又會出現了…哈哈~~~ 09/26 01:09
56F：→ sunnypie1992:地問題. 現在剩頂部問題. 再轉高溫, 怕底部窪地又回 09/26 01:10
57F：→ sunnypie1992:來 09/26 01:10
58F：→ sunnypie1992:我是不建議 09/26 01:10
59F：推 sunnypie1992:說錯了, 剩下的應是太溼, 頂部還好 09/26 01:15
60F：→ sunnypie1992:但也有可能, 如果一開始就用較高溫, 搭配降溫這方法 09/26 01:16
61F：→ sunnypie1992:說不定不會有底部窪地...也能解決太溼. 如果把太溼當 09/26 01:17
62F：→ sunnypie1992:作太低溫造成. 剩下的是抓降溫時間了 09/26 01:18
63F：→ emmalee:了解……我會多做幾次，找出最適當的時間，謝謝capki大和 09/26 01:19
64F：→ sunnypie1992:一路看來下, 嘿嘿, 烘王底火旺果然名不虛傳 XD 09/26 01:19
65F：→ emmalee:桑泥派大……感恩!! 09/26 01:19
66F：→ emmalee:旺旺旺……其實他出產前偷吃了旺旺吧!!(誤) 09/26 01:20
67F：→ sunnypie1992:不客氣, 這很像烘焙推理, 很有趣 : ) 09/26 01:20
68F：→ emmalee:失敗時超想哭，現在成功了超開心……一度還想放棄哩!! 09/26 01:24
69F：推 sunnypie1992:妳很棒! 09/26 01:27
70F：→ emmalee:謝謝你的誇獎啊!!>///< 09/26 01:35
71F：推 sunnypie1992:因為換了是我, 都不知有沒有勇氣試這麼多回^^ 09/26 01:38
72F：推 tseuq:脫模後要倒扣才不會縮 09/26 07:05
73F：推 tseuq:講反了,要倒扣放涼後才能脫模 09/26 07:08