作者emmalee (小真)
看板baking
标题[蛋糕] 戚风蛋糕(不知道算不算成功= =)
时间Fri Sep 25 23:20:51 2009
不死心的我又来了，今天下班後冲回家马上又来试做了，
照着上次大家给我的意见，我火温不变，把烤架拿掉，
不过我换了一个烤模…本来那个8寸的好像被烤坏了，
底部和边边都黄黄像生锈的颜色，而且还有一股怪味道……
为了吃的安心我决定换一个烤模。
食谱一样没变(好吃戚风蛋糕轻松上手)
蛋黄 3个
蛋白 4个
低粉 80g
糖 70g
沙拉油 50ml
牛奶 50ml
香草精 一点点
蛋白打发程度，蛋白可以立起直角，但不会有明显的弯度，
打蛋器晃动时角也会微晃。
拌好面糊後，我分两个模倒，一个是六寸实心活动模，大概有七、八分满，
一个是空心模，大概只有三分之一满吧。
垫了一个烤盘…上下火温是140度(烘王刻度，实际温度160度)，
先烤到大概长到满模後，我将下火的温度调到110度(烘王刻度，实际温度130度)，
大概30分钟左右，我把空心模拿出来倒扣，可是蛋糕自己脱模了，
我知道是还没烤好，蛋糕太湿的原因，所以六寸实心模我又加烤了20分钟。
接下来就看图吧
在烤箱内时…
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057255&p=5
脱模後…内缩了
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057253&p=3
脱模後侧面…跟六寸蛋糕模比高度
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057252&p=2
不过开心的是…底部终於不是洼地了
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057251&p=1
这次这样的结果还满开心的，因为终於没有洼地了。
不知道这样的烤法对不对，下次在把火温调高一点点试试。
这样蛋糕内缩算严重吗??还是要在把蛋白打更发一些呢??
谢谢大家一直给我的意见。(差点想放弃不再烤戚风了)
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 203.73.9.105
1F：推 sunnypie1992:很不错, 拍拍手~ 09/26 00:15
2F：→ sunnypie1992:1. 太湿是哪里太湿? 顶? 底? 内部? 09/26 00:15
3F：→ sunnypie1992:2. 内缩是指顶部变平平, 没有像网路上很多人烤的那样 09/26 00:16
4F：→ sunnypie1992:开花吗? 09/26 00:17
5F：→ sunnypie1992:以我来看这蛋糕外观是及格的. 比较想看到断切面和吃 09/26 00:17
6F：→ sunnypie1992:起来的口感和质地...这不是蛋糕才应重视的吗? ^^ 09/26 00:18
7F：→ sunnypie1992:倒扣後自己脱模最大可能是烤太熟, 但原PO又说太湿... 09/26 00:20
8F：→ sunnypie1992:所以我才想知道太湿指的是什麽 09/26 00:20
9F：推 capik:恭喜阿，这样算成功了。蛋白打发程度可，倒是蛋白可变成4颗 09/26 00:21
10F：→ sunnypie1992:太湿也是有可能啦, 因为含太多水, 太重, 所以掉下来 09/26 00:21
11F：→ capik:这样一方面不会浪费一颗蛋白，一方面4科支撑的蛋糕体会更高 09/26 00:22
12F：推 sunnypie1992:原PO蛋白就是用4颗啊＠＠ 09/26 00:24
13F：推 capik:看错，那蛋黄也改成4颗吧，不然也是浪费 09/26 00:25
14F：→ emmalee:太湿是整体吃起来的口感湿湿的，蛋糕边边没有上色，白白的 09/26 00:25
15F：→ capik:换烤模後烤出来很成功，看来旧烤模真的传热不均匀 09/26 00:26
16F：→ emmalee:不像大家烤後以像有穿衣服一样有金黄色的感觉。 09/26 00:26
17F：→ capik:内缩是一定会的，但缩完平平的就很完美了 09/26 00:27
18F：推 sunnypie1992:配方看起来含水不会太多, 打发程度够了, 剩下只有火 09/26 00:27
19F：→ capik:不过原PO怎麽会说脱完模才内缩？，正常是内缩後才脱模 09/26 00:27
20F：→ sunnypie1992:候和时间问题了 09/26 00:27
21F：→ emmalee:这样蛋糕缩完後的高度算正常吗??没有缩到很平，有一点点 09/26 00:28
22F：→ emmalee:的内缩。 09/26 00:28
23F：→ emmalee:哈，capik大，我笔误，是我拿出来倒扣时就有点缩了 09/26 00:29
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=emmalee&b=25&f=1908057250&p=0
切面照来了，用手机拍的，所以画质不清楚，口感湿润，我娘说很软，
可是我觉的没有很松的感觉。
※ 编辑: emmalee 来自: 203.73.9.105 (09/26 00:32)
24F：推 capik:拿出来缩一点是正常，热涨冷缩，不缩才不正常 09/26 00:32
25F：推 capik:一般冷却後，有8分满模，那个蛋糕的口感就不错了，算成功 09/26 00:38
26F：→ capik:7分模以下的口感会觉得太紮实，比较不好吃 09/26 00:39
27F：→ capik:另外你转低温度的时间太慢了，都已经爆顶了才转小，来不及了 09/26 00:40
28F：推 capik:大概烤10～13分就要转小火，超过15分才转肯定来不及，会爆顶 09/26 00:43
29F：推 capik:你蛋糕应该是冲太快，在炉内长很高，出炉後你才觉得内缩严重 09/26 00:45
30F：→ capik:炉火如果小一点，在炉内控制到不超过模具1.5cm，就不会觉得 09/26 00:47
31F：→ capik:内缩回来很严重（顶多缩回模具高度，或低一点点） 09/26 00:47
32F：→ capik:简单讲：控制到热涨冷缩情况，温和一点 09/26 00:48
33F：→ capik:烤出来潮湿，我有时也会遇上（周边也不会有金黄色) 09/26 00:49
34F：推 sunnypie1992:大概长到满模後，我将下火的温度调到110度...这是几 09/26 00:49
35F：→ sunnypie1992:分钟时的事? 09/26 00:49
36F：→ capik:会潮湿是因为烤温太低（正常170烤30分一定不会潮湿） 09/26 00:50
37F：→ emmalee:大概十五分钟内，那时还没爆顶，转小火後才渐渐爆开!! 09/26 00:51
38F：→ capik:要低温烘烤（150以下），时间就要拉长一点，没办法 09/26 00:51
39F：→ capik:转小火才爆开，表示太慢转小火了 09/26 00:52
40F：→ capik:如果温度还抓不到，给你一个大绝招，开炉门降温... 09/26 00:52
41F：→ capik:当蛋糕长太快，已经转小火，还是慢慢爆开，就开炉门降温 09/26 00:53
42F：→ emmalee:那我下次可以将火温调高，然後烤十分钟在把火调小吗?? 09/26 00:53
43F：→ capik:直到不会继续裂开的温度，再关门烘烤 09/26 00:53
44F：→ emmalee:这样能不能解决太湿的问题?? 09/26 00:53
45F：→ capik:我一开始习惯暖炉170度，之後才降温 09/26 00:54
46F：→ capik:解决太湿，1.延长烤的时间。2.升高温度 09/26 00:54
47F：→ capik:这边比较怕的是转小火时间掌握不好，就会爆顶 09/26 00:55
48F：→ capik:不过如果不在意爆顶难看，就170烤到底也行，出炉倒扣 09/26 00:55
49F：→ capik:也没人看到你爆顶的那一面，就没差了 09/26 00:56
50F：→ capik:我只是自己太龟毛，不喜欢让他爆顶，温度才转来转去的 09/26 00:56
51F：→ capik:一般装饰蛋糕，都会切掉顶面一部份，才不管他爆顶不爆顶 09/26 00:57
52F：→ capik:就不会在那边转温度了。 09/26 00:58
53F：推 sunnypie1992:原PO从180-150-140, 这次140入炉-降温算解决了底部洼 09/26 01:09
54F：→ emmalee:我现在比较怕的是如果我一路170烤到底，下火又太旺… 09/26 01:09
55F：→ emmalee:洼地又会出现了…哈哈~~~ 09/26 01:09
56F：→ sunnypie1992:地问题. 现在剩顶部问题. 再转高温, 怕底部洼地又回 09/26 01:10
57F：→ sunnypie1992:来 09/26 01:10
58F：→ sunnypie1992:我是不建议 09/26 01:10
59F：推 sunnypie1992:说错了, 剩下的应是太湿, 顶部还好 09/26 01:15
60F：→ sunnypie1992:但也有可能, 如果一开始就用较高温, 搭配降温这方法 09/26 01:16
61F：→ sunnypie1992:说不定不会有底部洼地...也能解决太湿. 如果把太湿当 09/26 01:17
62F：→ sunnypie1992:作太低温造成. 剩下的是抓降温时间了 09/26 01:18
63F：→ emmalee:了解……我会多做几次，找出最适当的时间，谢谢capki大和 09/26 01:19
64F：→ sunnypie1992:一路看来下, 嘿嘿, 烘王底火旺果然名不虚传 XD 09/26 01:19
65F：→ emmalee:桑泥派大……感恩!! 09/26 01:19
66F：→ emmalee:旺旺旺……其实他出产前偷吃了旺旺吧!!(误) 09/26 01:20
67F：→ sunnypie1992:不客气, 这很像烘焙推理, 很有趣 : ) 09/26 01:20
68F：→ emmalee:失败时超想哭，现在成功了超开心……一度还想放弃哩!! 09/26 01:24
69F：推 sunnypie1992:你很棒! 09/26 01:27
70F：→ emmalee:谢谢你的夸奖啊!!>///< 09/26 01:35
71F：推 sunnypie1992:因为换了是我, 都不知有没有勇气试这麽多回^^ 09/26 01:38
72F：推 tseuq:脱模後要倒扣才不会缩 09/26 07:05
73F：推 tseuq:讲反了,要倒扣放凉後才能脱模 09/26 07:08