作者lifelover (lifelover)
看板baking
標題[麵包] 免秤料 之 迷你法國麵包 ~
時間Thu Sep 24 00:57:31 2009
呵.. 標題寫的比較聳動些.... :P
所謂免秤料, 其實就是我的電子秤按了沒反應.. (我也沒再理它是壞了還是沒電..)
所以我就憑感覺來做迷你法國麵包了...
憑感覺來做法國麵包, 其實只要注意幾點事項即可 (這些事項是我自己的心得)
1.酵母要先加水拌勻活化:
(1)做歐式麵包要選用低糖酵母 / 活化酵母的水可用溫水,
水量約酵母量的5~10倍就夠了
(2)A 酵母加水拌勻, 當酵母成長一倍時, 你的酵母水不會變2倍
B 酵母加水又加麵粉拌勻時, 當酵母成長數倍時,
你的麵粉酵母水不會變成數倍
(3)A 當你的酵母水混合後, 表面會出現很多氣泡
B 當這些不斷出現的氣泡, 其表面開始"消泡"時, 就可以開始攪麵團了
或是再加些麵粉及水繼續餵養 / 或是將這酵母水丟冰箱
此時酵母水的PH值約5點多,
你也可以不餵養, 讓酵母水繼續酸下去, 變成口味偏酸的麵包
(4)會何要讓酵母活化再攪麵包? 因為先培養很多很多的酵母,
才會在法國麵包裡產生很多很多的孔洞~~
2. 麵粉跟水先拌合 (隨便拌勻即可):
麵粉跟水拌合, 就會產生變化, 時間久了, 麵團會變軟, 也很容易產生薄膜..
這之間究竟怎樣變化, 我不清楚
不過, 麵粉跟水先拌合, 可以縮短攪拌的時間,
也可以使法國麵包的孔洞更漂亮~
3. 調整麵團軟硬度:
將要點1&2的材料倒入攪拌缸, 邊攪拌邊加麵粉或水來調整軟硬度..
麵團越軟, 法國麵包內部孔洞越多, 但是, 外型會比較扁, 裂口也可能不漂亮
這部分就須要一點經驗才能判斷麵團軟硬度了
4. 後鹽法:
麵團沒加鹽, 比較容易攪出筋,
因此, 鹽巴在麵團攪了一會後再加入攪拌, 可縮短攪拌時間
鹽巴的量, 就自己看大約是麵粉的百分之2 (這就需要經驗才看的出大概了)
以上4點, 就是我自己的免秤料的注意事項啦~~
附上今日所拍的迷你法國相片網誌連結:
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/27117187
由於今日麵團比較軟, 加上用蒸氣熨斗噴太多蒸氣, 所以法國長棍裂的比較醜些:P
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◆ From: 59.117.9.131
1F：推 sunnypie1992:很棒的分享! 09/24 03:10
2F：→ sunnypie1992:有個地方不太懂, 鹽不是會增加筋度嗎? 還是我記錯了? 09/24 03:11
3F：推 birpig:若是即溶酵母應該沒有先養的必要吧，乾酵母才需要不是? 09/24 06:18
4F：→ birpig:而且是溫水呢....跟一般要求法國麵包完成溫度22~24有點差距 09/24 06:19
5F：→ birpig:呢~不過話說成品這麼棒，還不是專業的蒸氣烤箱烤出來的，我 09/24 06:20
6F：→ birpig:也真的沒話說呢~佩服!!Y 09/24 06:21
7F：→ lifelover:我聽過的就是"後加鹽麵筋比較容易形成"囉~ 09/24 08:23
8F：→ lifelover:不管是什麼酵母, 都先養(活化繁衍)就對拉~ 09/24 08:26
9F：→ lifelover:這樣你的法國麵包孔洞, 應該都會比別人多~~ 09/24 08:29
10F：→ lifelover:使用比酵母多個幾倍的溫水,經過20分至1小時以上的培養 09/24 08:31
11F：→ lifelover:溫水會降溫, 或是放冰箱一下就降溫了~ 09/24 08:32
※ 編輯: lifelover 來自: 59.117.9.131 (09/24 08:39)