作者lifelover (lifelover)
看板baking
标题[面包] 免秤料 之 迷你法国面包 ~
时间Thu Sep 24 00:57:31 2009
呵.. 标题写的比较耸动些.... :P
所谓免秤料, 其实就是我的电子秤按了没反应.. (我也没再理它是坏了还是没电..)
所以我就凭感觉来做迷你法国面包了...
凭感觉来做法国面包, 其实只要注意几点事项即可 (这些事项是我自己的心得)
1.酵母要先加水拌匀活化:
(1)做欧式面包要选用低糖酵母 / 活化酵母的水可用温水,
水量约酵母量的5~10倍就够了
(2)A 酵母加水拌匀, 当酵母成长一倍时, 你的酵母水不会变2倍
B 酵母加水又加面粉拌匀时, 当酵母成长数倍时,
你的面粉酵母水不会变成数倍
(3)A 当你的酵母水混合後, 表面会出现很多气泡
B 当这些不断出现的气泡, 其表面开始"消泡"时, 就可以开始搅面团了
或是再加些面粉及水继续喂养 / 或是将这酵母水丢冰箱
此时酵母水的PH值约5点多,
你也可以不喂养, 让酵母水继续酸下去, 变成口味偏酸的面包
(4)会何要让酵母活化再搅面包? 因为先培养很多很多的酵母,
才会在法国面包里产生很多很多的孔洞~~
2. 面粉跟水先拌合 (随便拌匀即可):
面粉跟水拌合, 就会产生变化, 时间久了, 面团会变软, 也很容易产生薄膜..
这之间究竟怎样变化, 我不清楚
不过, 面粉跟水先拌合, 可以缩短搅拌的时间,
也可以使法国面包的孔洞更漂亮~
3. 调整面团软硬度:
将要点1&2的材料倒入搅拌缸, 边搅拌边加面粉或水来调整软硬度..
面团越软, 法国面包内部孔洞越多, 但是, 外型会比较扁, 裂口也可能不漂亮
这部分就须要一点经验才能判断面团软硬度了
4. 後盐法:
面团没加盐, 比较容易搅出筋,
因此, 盐巴在面团搅了一会後再加入搅拌, 可缩短搅拌时间
盐巴的量, 就自己看大约是面粉的百分之2 (这就需要经验才看的出大概了)
以上4点, 就是我自己的免秤料的注意事项啦~~
附上今日所拍的迷你法国相片网志连结:
http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/27117187
由於今日面团比较软, 加上用蒸气熨斗喷太多蒸气, 所以法国长棍裂的比较丑些:P
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◆ From: 59.117.9.131
1F：推 sunnypie1992:很棒的分享! 09/24 03:10
2F：→ sunnypie1992:有个地方不太懂, 盐不是会增加筋度吗? 还是我记错了? 09/24 03:11
3F：推 birpig:若是即溶酵母应该没有先养的必要吧，乾酵母才需要不是? 09/24 06:18
4F：→ birpig:而且是温水呢....跟一般要求法国面包完成温度22~24有点差距 09/24 06:19
5F：→ birpig:呢~不过话说成品这麽棒，还不是专业的蒸气烤箱烤出来的，我 09/24 06:20
6F：→ birpig:也真的没话说呢~佩服!!Y 09/24 06:21
7F：→ lifelover:我听过的就是"後加盐面筋比较容易形成"罗~ 09/24 08:23
8F：→ lifelover:不管是什麽酵母, 都先养(活化繁衍)就对拉~ 09/24 08:26
9F：→ lifelover:这样你的法国面包孔洞, 应该都会比别人多~~ 09/24 08:29
10F：→ lifelover:使用比酵母多个几倍的温水,经过20分至1小时以上的培养 09/24 08:31
11F：→ lifelover:温水会降温, 或是放冰箱一下就降温了~ 09/24 08:32
※ 编辑: lifelover 来自: 59.117.9.131 (09/24 08:39)