作者five7483 (....找心....)
看板baking
標題[問題] 不好意思～請問一下麵團問題～～
時間Wed Sep 23 19:25:10 2009
各位烘焙的大哥哥姊姊們～
請問一下～我的麵團想要給他低溫發酵～
冰在冷藏冰2天會壞掉嗎！？
還有～第一次發酵完～我分割好麵團～第2次發酵（低溫）的時候～
需要用盒子裝起來避免空氣接觸嗎？？
還是只保持濕度就好了？？
還有第一次發酵完～我可以重新塑型嗎....（因為我一次攪3公斤麵粉＝ ＝）
還是應該在第一次發酵前就分割好形狀呢！？
因為以前有一次～我第一次發酵完分割～在把它捏成圓球狀～
結果要把它壓成披薩的圓形時～他很直接的就從接縫觸爆開.....
讓我變成殘缺的圓形.....
請各位前輩告訴我～～我應該如何做呢～？？
謝謝各位！！
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◆ From: 114.41.83.21
1F：推 birpig:第二次發酵用低溫的話通常都一晚~一天比較多，放兩天的話 09/23 20:29
2F：→ birpig:感覺會發過頭，還有整形是在第一次發酵完進行沒錯 09/23 20:31
3F：推 birpig:放在冰箱進行發酵請密封好，不然水分會流失，爆開的問題 09/23 20:33
4F：→ birpig:如果你的麵糰本身就是成品要發的相當大的話，在整形的時候 09/23 20:34
5F：→ birpig:就請注意要把封口給捏緊 09/23 20:34
6F：→ five7483:那請問大大～普通麵粉與水的比例是2比1嗎！？我看很多 09/23 21:19
7F：→ five7483:的食譜上都不是2比1～但是我照上面的比例下去都太黏～ 09/23 21:20
8F：→ five7483:用2比1卻剛剛好～～請問我這樣是正確的嗎！？ 09/23 21:21
9F：推 birpig:麵粉與水的比例要看是什麼麵糰，吐司麵糰可以從麵粉比水 09/24 06:12
10F：→ birpig:1:0.7~1:0.55不等，到比較乾的甜麵包1:0.5都是有可能，法 09/24 06:13
11F：→ birpig:國棍子更有可能超過0.7(只是看過食譜但沒嘗試過) 09/24 06:14
12F：→ birpig:不過我說的是麵包類居多，中式麵點我就比較不清楚了 09/24 06:15
13F：→ five7483:非常感謝您～～～︿︿ 09/24 08:34