作者five7483 (....找心....)
看板baking
标题[问题] 不好意思～请问一下面团问题～～
时间Wed Sep 23 19:25:10 2009
各位烘焙的大哥哥姊姊们～
请问一下～我的面团想要给他低温发酵～
冰在冷藏冰2天会坏掉吗！？
还有～第一次发酵完～我分割好面团～第2次发酵（低温）的时候～
需要用盒子装起来避免空气接触吗？？
还是只保持湿度就好了？？
还有第一次发酵完～我可以重新塑型吗....（因为我一次搅3公斤面粉＝ ＝）
还是应该在第一次发酵前就分割好形状呢！？
因为以前有一次～我第一次发酵完分割～在把它捏成圆球状～
结果要把它压成披萨的圆形时～他很直接的就从接缝触爆开.....
让我变成残缺的圆形.....
请各位前辈告诉我～～我应该如何做呢～？？
谢谢各位！！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 114.41.83.21
1F：推 birpig:第二次发酵用低温的话通常都一晚~一天比较多，放两天的话 09/23 20:29
2F：→ birpig:感觉会发过头，还有整形是在第一次发酵完进行没错 09/23 20:31
3F：推 birpig:放在冰箱进行发酵请密封好，不然水分会流失，爆开的问题 09/23 20:33
4F：→ birpig:如果你的面团本身就是成品要发的相当大的话，在整形的时候 09/23 20:34
5F：→ birpig:就请注意要把封口给捏紧 09/23 20:34
6F：→ five7483:那请问大大～普通面粉与水的比例是2比1吗！？我看很多 09/23 21:19
7F：→ five7483:的食谱上都不是2比1～但是我照上面的比例下去都太黏～ 09/23 21:20
8F：→ five7483:用2比1却刚刚好～～请问我这样是正确的吗！？ 09/23 21:21
9F：推 birpig:面粉与水的比例要看是什麽面团，吐司面团可以从面粉比水 09/24 06:12
10F：→ birpig:1:0.7~1:0.55不等，到比较乾的甜面包1:0.5都是有可能，法 09/24 06:13
11F：→ birpig:国棍子更有可能超过0.7(只是看过食谱但没尝试过) 09/24 06:14
12F：→ birpig:不过我说的是面包类居多，中式面点我就比较不清楚了 09/24 06:15
13F：→ five7483:非常感谢您～～～︿︿ 09/24 08:34