好讀網誌版 http://www.wretch.cc/blog/belinda6321/16179292 2009.4.3 可可戚風水果捲 天啊都幾百年前的事了啊(汗") 是之前清明返家前的做的 跟芋泥戚風同一天... 我還記得是經過朋友的圖片票選 雖然預計跟成果有落差.... 草莓放了一天就發霉 沒有愛文芒果老闆叫我用土芒果= = 結果根本沒果肉啊是想嚇唬誰!! 最後只好拿來做芒果口味卡士達內餡 還好倖存的奇異果還算完整 不然水果捲都不水果捲了啦ˊˋ 好的話不多說 介紹本日食材 BTW這是整整一大烤盤的份量喔! ★蛋黃糊 A 蛋黃16個 細砂糖160g 鹽5g 沙拉油240g B 熱水216g 可可粉76g C 香草粉適量 低筋麵粉280g 玉米粉60g 泡打粉10g D 融化奶油144g ★蛋白糊 蛋白16個 細砂糖240g 塔塔粉適量(或用檸檬汁取代) ★卡士達內餡 A 牛奶600cc 細砂糖140g 蛋黃6顆 B 低筋麵粉40g 玉米粉60g C 奶油40g D 芒果適量 奇異果適量 鮮奶油適量 ---------接下來開工啦!!!---------- 1.把蛋分成蛋黃蛋白兩盆 2.將蛋黃與160g細砂糖攪拌均勻 3.沙拉油分次加入蛋黃糊 4.取另一鋼盆，把熱水與可可粉融化攪拌均勻 5.將材料C所有粉類過篩 6.將篩好的粉類倒入熱可可中攪拌均勻 1.融化奶油(我是直接把它放在烤箱上融啦...一下就好囉) 2.將融化奶油倒入剛剛的可可糊中 3.再倒入蛋黃糊中攪拌均勻 --最最重要的蛋白糊要現身了!!-- 4.將蛋白加入少量的塔塔粉 5.細砂糖"分次"加入(一次加很難打發的噢!) 6.打至中性發泡，像虎克船長的鉤鉤就行了! 將1/3蛋白糊加入蛋黃糊讓他們倆熟悉適應一下 再把剩餘的蛋白糊全倒進去，溫柔輕巧的拌勻 (我習慣用切的，避免蛋白消泡囉!!) 接下來烤盤鋪上烤盤紙，將麵糊倒在烤盤中間 用刮版往四周推勻。為了趕走小氣泡，請把烤盤輕輕地拿起，重重的摔下!! 咳..不過記得是要摔在桌子上~ 那"碰"的一聲多麼震撼還可以達到紓壓效果 -送進預熱好的烤箱上火170下火140 烤12分鐘後-- --上火溫度調降至140烤盤轉邊繼續烤15分鐘-- 等待出爐的時候 來做水果捲的內餡吧! 鮮奶油內餡感覺熱量十分可觀 卡士達醬應該有比較低一點我猜= = 1.牛奶、細砂糖、蛋黃拌勻，放在卡式爐上小火加熱 2.加入篩好的低筋麵粉、玉米粉 (持續加熱) 3.要一直攪拌一直攪避免底部燒焦 4.攪拌至有濃稠的感覺時，加入奶油 5.關火放涼，繼續攪啊攪~ 6.沒有果肉的芒果 就順勢變成了芒果醬了= = 節儉是美德，於是我又把芋頭戚風剩下的打發鮮奶油加進去了~ 這種東西隨性就好嘛~ 話說還加了萊姆酒 (個人喜好) 沒錯!!大大大到我分裝不完的可可戚風完成了! 拿另一張烤盤紙及另一個烤盤，倒扣放涼 將蛋糕體裁切成適當大小，抹上芒果卡士達醬 不要貪心不要塗太厚會爆漿 (蛋糕先用刀背輕壓擠刀，比較好捲) 將倖存的奇異果丁放在離自己較近的一邊 桿麵滾放在紙下，包裹住水果後壓一下定型 之後再一鼓作氣的捲完~(紙不要捲進去唷XD) 看似簡單 但要捲出完美的戚風捲真是門高深的學問 完成後可用篩網灑上一些糖粉做裝飾 --

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