作者natsukol (開始不晚)
看板baking
標題[問題] 貝果麵糰很軟正常嗎?
時間Wed Aug 26 20:21:14 2009
第一次接觸麵糰,什麼經驗都沒有
所以想知道麵團應該有的感覺是怎樣的?
用這份食譜做貝果
作的是最下方不加奶油的配方
http://www.leilako.com/recipes/western/01152002_1.html
有幾項問題
1.我用比室溫高一點點的水加速發酵母
酵母產生一點點氣泡但不是很多,不超過10個氣泡吧
放十分鐘以後酵母有漲起來
類似氣泡飲料到完的那種澎澎的感覺
這步驟有正確把酵母叫起來嗎?怕燙死了
2.
開始揉麵糰
麵糰很軟,雖不黏手,盆裡也光
但是蠻軟的,比耳垂軟度還軟很多,因為不用像麵包那樣所以我只揉10分鐘
重點是麵糰整形後沒有像照片中(未發前)那麼光滑
都看的出揉過的痕跡,外表也比較疙瘩
後來發一小時
麵團有長大但好像沒有到一倍
發完後食譜說要重擊並揉捏一下再醒
所以我用拳頭壓了麵團幾下
感覺有一股氣跑出來,麵團就消風了
然後我就再揉幾下之後按食譜做
像這種感覺麵糰有氣體跑出來並感覺麵糰消風了,是正常的感覺嗎??
我以為發酵完麵團就不會再變小
可是我覺得變小了...沒有剛發完那麼大
3.烤完以後口感很難形容
覺得不太像貝果
有一點點微酸,仔細吃才會覺得.但感覺就不是西點阿...好像中式麵點喔
而且嚼勁是有一點,但跟貝果那種硬硬的感覺也不一樣(我燙一分鐘)
我想知道問題可能是出在哪裡
想請教大家?
謝謝
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◆ From: 203.73.9.134
※ 編輯: natsukol 來自: 203.73.9.134 (08/26 20:23)
1F：推 wedgewood:筋度不足,焙果麵團至少要揉到擴展階段(麵團表面光滑),因 08/26 21:22
2F：→ wedgewood:為不知您的最後發酵時間,目前只看出這個因素. 08/26 21:33
3F：→ wedgewood:根據您的口感形容,依個人操作經驗,您的最後發酵也不足, 08/26 21:37
4F：→ wedgewood:酵母活性應該是沒問題的. 08/26 21:37
5F：→ natsukol:w大,食譜說重擊後5分鐘,分麵糰整形後20分鐘.我是照這樣做 08/26 21:47
6F：推 andykaiya:會酸的話酵母有點多,通常這種量的麵粉,我只會用一半的 08/26 21:48
7F：→ natsukol:可能哪邊有問題吧可惜我自己看不出來 08/26 21:48
8F：→ andykaiya:酵母量,也可以在一小時內發到兩倍大 08/26 21:49
9F：推 wedgewood:發酵時間是死的,麵團是活的,因為您的麵團揉的筋度原本就 08/26 21:52
10F：→ wedgewood:不足,至少不是像原作的樣態,所以您要達到原作的口感,發 08/26 21:54
11F：推 wedgewood:酵時間至少基礎發酵時間夠,依個人操作經驗,應是筋度不足 08/26 21:58
12F：→ wedgewood:為最大原因 08/26 21:59
13F：→ natsukol:謝謝w大,就是說我麵糰還沒揉好到麵團光滑我就進入下一階 08/26 22:01
14F：→ natsukol:本以為貝果很簡單沒想到還是有一些眉角,另外也謝謝a大的 08/26 22:01
15F：→ natsukol:建議用量~~ 08/26 22:01
16F：推 wedgewood:不客氣,揉到麵團外表光滑,是貝果最基礎的口感,麵包的口 08/26 22:08
17F：推 wedgewood:感會隨著麵團筋度變化 08/26 22:11