作者natsukol (开始不晚)
看板baking
标题[问题] 贝果面团很软正常吗?
时间Wed Aug 26 20:21:14 2009
第一次接触面团,什麽经验都没有
所以想知道面团应该有的感觉是怎样的?
用这份食谱做贝果
作的是最下方不加奶油的配方
http://www.leilako.com/recipes/western/01152002_1.html
有几项问题
1.我用比室温高一点点的水加速发酵母
酵母产生一点点气泡但不是很多,不超过10个气泡吧
放十分钟以後酵母有涨起来
类似气泡饮料到完的那种澎澎的感觉
这步骤有正确把酵母叫起来吗?怕烫死了
2.
开始揉面团
面团很软,虽不黏手,盆里也光
但是蛮软的,比耳垂软度还软很多,因为不用像面包那样所以我只揉10分钟
重点是面团整形後没有像照片中(未发前)那麽光滑
都看的出揉过的痕迹,外表也比较疙瘩
後来发一小时
面团有长大但好像没有到一倍
发完後食谱说要重击并揉捏一下再醒
所以我用拳头压了面团几下
感觉有一股气跑出来,面团就消风了
然後我就再揉几下之後按食谱做
像这种感觉面团有气体跑出来并感觉面团消风了,是正常的感觉吗??
我以为发酵完面团就不会再变小
可是我觉得变小了...没有刚发完那麽大
3.烤完以後口感很难形容
觉得不太像贝果
有一点点微酸,仔细吃才会觉得.但感觉就不是西点阿...好像中式面点喔
而且嚼劲是有一点,但跟贝果那种硬硬的感觉也不一样(我烫一分钟)
我想知道问题可能是出在哪里
想请教大家?
谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 203.73.9.134
※ 编辑: natsukol 来自: 203.73.9.134 (08/26 20:23)
1F：推 wedgewood:筋度不足,焙果面团至少要揉到扩展阶段(面团表面光滑),因 08/26 21:22
2F：→ wedgewood:为不知您的最後发酵时间,目前只看出这个因素. 08/26 21:33
3F：→ wedgewood:根据您的口感形容,依个人操作经验,您的最後发酵也不足, 08/26 21:37
4F：→ wedgewood:酵母活性应该是没问题的. 08/26 21:37
5F：→ natsukol:w大,食谱说重击後5分钟,分面团整形後20分钟.我是照这样做 08/26 21:47
6F：推 andykaiya:会酸的话酵母有点多,通常这种量的面粉,我只会用一半的 08/26 21:48
7F：→ natsukol:可能哪边有问题吧可惜我自己看不出来 08/26 21:48
8F：→ andykaiya:酵母量,也可以在一小时内发到两倍大 08/26 21:49
9F：推 wedgewood:发酵时间是死的,面团是活的,因为您的面团揉的筋度原本就 08/26 21:52
10F：→ wedgewood:不足,至少不是像原作的样态,所以您要达到原作的口感,发 08/26 21:54
11F：推 wedgewood:酵时间至少基础发酵时间够,依个人操作经验,应是筋度不足 08/26 21:58
12F：→ wedgewood:为最大原因 08/26 21:59
13F：→ natsukol:谢谢w大,就是说我面团还没揉好到面团光滑我就进入下一阶 08/26 22:01
14F：→ natsukol:本以为贝果很简单没想到还是有一些眉角,另外也谢谢a大的 08/26 22:01
15F：→ natsukol:建议用量~~ 08/26 22:01
16F：推 wedgewood:不客气,揉到面团外表光滑,是贝果最基础的口感,面包的口 08/26 22:08
17F：推 wedgewood:感会随着面团筋度变化 08/26 22:11