BLOG圖文版:http://blog.xuite.net/lachen/blog/26275031 BBS純文字版: 嗯....我很喜歡試食譜XD 比較了好幾個慕斯配方之後,決定來試看看FUSION柚子巧克力的配方 因為在同樣的鮮奶油重量下,這個配方的巧克力是最多的 這次當然也有可以再改進的地方: 1.赤藻糖醇從15g加到25~30可能會好些,15g有點偏苦了 [而且這配方的牛奶比較少] 2.蛋糕片不要再烤過頭了! 我真的有不把平盤蛋糕烤過頭就會全身 不對勁的病XDD 3.鮮奶油不要打太發,這次有點打過頭,逼近9分發了吧,所以口感有一點 因為過於絲綢般滑順而造成的些微膩感 4.組合時不要太粗魯,不要死命壓,不然就會出現不均衡的狀態,這樣就 枉費烤平盤蛋糕的用意了! 5.蜜核桃不要壓太碎,雖然壓很碎的蜜核桃香到讓人骨頭酥軟,但是跟慕斯 結合之後會喪失部份的口感,所以不要壓太碎!以完整的核桃來說,1/8應該 是還滿有口感的大小[好市多目前1.36kg 479元 還滿完整的] 6.蔓越橘乾不要切太碎,大概1/3大小就好,這次的有些切得跟芝麻一樣大XD 7.有想到再新增! 本次的慕斯配方一樣是來自"日本烘培名家", 名稱是"柚子巧克力 FUSION 製作:神田廣達" 我只有採用巧克力慕斯的配方,然後蛋黃的部分因為健康考量所以降了一些 以下是對照: 原食譜: 牛奶104cc 蛋黃62g 細砂糖47g 苦甜巧克力145g 鮮奶油(35%)208g 我的改版: 全部組合後用樂扣玻璃盒LLG451約8分滿 牛奶104g 蛋黃2個[約30~34g] 赤藻糖醇15g 71%巧克力145g 鮮奶油209g[手抖所以多了1g] 吉利丁2片 RUM兩瓶蓋 做法跟之前的巧克力慕斯蛋糕是一樣的 蛋黃加糖打發,牛奶煮到冒泡[8X度]沖入蛋黃中快速攪拌 溫度到50度以下後加入已經泡冰水泡軟的吉利丁片攪融 分次加入融好的巧克力拌勻 涼了之後加入應該打到7分發左右的鮮奶油拌勻 再加入兩瓶蓋的蘭姆酒拌勻,放冰箱冰半小時或更久 讓它流動性降低,比較好操作一些 蛋糕片:因為片蛋糕是我的罩門,就乾脆烤平盤的! 製作一個約25.5x21 cm^2 的烤盤[我用不沾布+鋁箔紙做的] 蛋黃2 可可粉20g 低筋麵粉30g 牛奶約40~50[忘了確切數字,因為後來有看麵糊狀況再加牛奶] 芥花油20g RUM1瓶蓋 蛋白2 赤藻糖醇35g 玉米粉10g 可可粉分次加入牛奶讓它吸收液體開始變稠變團 加油拌一拌,看起來像分離很噁心時加入蛋黃,變得滑順光亮 加入RUM拌一下,加入過篩麵粉拌勻,太乾就再加些牛奶 [不過,我操作的時候麵糊流動性是不高的,不會刮刀舉起來就像液體流下去] 蛋白分次加糖打發,第二次加糖打後加入玉米粉 [我覺得,一開始加或中間加沒有很大差異,不加也OK吧] 打到接近硬性發泡然後跟麵糊拌勻 170度烤15~17分就好了[每人的烤箱不同~這次恍神多烤了好幾分鐘.....] 餡料: 蜜核桃:適量,我大蓋準備了60~70g的核桃吧 蔓越橘乾:適量,切碎後泡牛奶隔夜後備用,要用前先擠掉水分再用面紙稍微吸乾 屆時分開跟慕斯糊拌勻入模即可 裝飾: 71%巧克力35g 花生醬[好市多的有機花生醬?總之就是不甜的那一種]35g 鮮奶油70g 異麥芽寡糖漿15g 吉利丁片0.5片 巧克力先融好,鮮奶油+寡糖漿加熱然後加入泡軟的吉利丁片拌融, 溫熱鮮奶油分次加入巧克力拌勻,再加入加熱過的花生醬[比較好拌]拌勻 放涼後放入冰箱冰到不會流動為止,就算冰硬了,在室溫下用刮刀拌一拌 就回軟一些了,到時再用擠花袋做裝飾 組合: 取樂扣玻璃保鮮盒LLG451,鋪好保鮮膜,到時才能整個拿出來 倒入1半慕斯糊,加入一片蛋糕片[要量一下寬度再裁蛋糕片]壓一下下就好 加入剩下的慕斯糊,再加入剩下的蛋糕片壓好 把四周的保鮮膜往內折,包住整個蛋糕體,放冰箱冷藏 [只有上下各裁掉約0.7公分吧,基本上幾乎是剛剛好的蛋糕片份量] 冰隔夜後取出,撕掉保鮮膜,覺得樣子不好看可以切掉四周 或是用吹風機稍微吹融表面然後迅速用抹刀把表面抹平,再冰一下 [我是覺得保鮮膜弄出來的效果也滿有意思的,就留著了] 接著進行裝飾即可 口感: 慕斯體真的是如絲般滑順濃郁到太滑順濃郁了 orz 糖再多一點,鮮奶油的打發程度再少一些應該會比較好 蔓越橘乾的份量少,可是提味的效果還滿明顯的 相較之下,蜜核桃的提味效果就比較低調一些 裝飾的花生巧克力味道也算滿明顯的 基本上,我還滿喜歡這個配方的[現在想想,其實上次的也不錯啦~] 以上和大家分享~ -- 多喝水有益身心健康喔~ 騎機車時請戴全罩式安全帽..... --

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