BLOG图文版:http://blog.xuite.net/lachen/blog/26275031 BBS纯文字版: 嗯....我很喜欢试食谱XD 比较了好几个慕斯配方之後,决定来试看看FUSION柚子巧克力的配方 因为在同样的鲜奶油重量下,这个配方的巧克力是最多的 这次当然也有可以再改进的地方: 1.赤藻糖醇从15g加到25~30可能会好些,15g有点偏苦了 [而且这配方的牛奶比较少] 2.蛋糕片不要再烤过头了! 我真的有不把平盘蛋糕烤过头就会全身 不对劲的病XDD 3.鲜奶油不要打太发,这次有点打过头,逼近9分发了吧,所以口感有一点 因为过於丝绸般滑顺而造成的些微腻感 4.组合时不要太粗鲁,不要死命压,不然就会出现不均衡的状态,这样就 枉费烤平盘蛋糕的用意了! 5.蜜核桃不要压太碎,虽然压很碎的蜜核桃香到让人骨头酥软,但是跟慕斯 结合之後会丧失部份的口感,所以不要压太碎!以完整的核桃来说,1/8应该 是还满有口感的大小[好市多目前1.36kg 479元 还满完整的] 6.蔓越橘乾不要切太碎,大概1/3大小就好,这次的有些切得跟芝麻一样大XD 7.有想到再新增! 本次的慕斯配方一样是来自"日本烘培名家", 名称是"柚子巧克力 FUSION 制作:神田广达" 我只有采用巧克力慕斯的配方,然後蛋黄的部分因为健康考量所以降了一些 以下是对照: 原食谱: 牛奶104cc 蛋黄62g 细砂糖47g 苦甜巧克力145g 鲜奶油(35%)208g 我的改版: 全部组合後用乐扣玻璃盒LLG451约8分满 牛奶104g 蛋黄2个[约30~34g] 赤藻糖醇15g 71%巧克力145g 鲜奶油209g[手抖所以多了1g] 吉利丁2片 RUM两瓶盖 做法跟之前的巧克力慕斯蛋糕是一样的 蛋黄加糖打发,牛奶煮到冒泡[8X度]冲入蛋黄中快速搅拌 温度到50度以下後加入已经泡冰水泡软的吉利丁片搅融 分次加入融好的巧克力拌匀 凉了之後加入应该打到7分发左右的鲜奶油拌匀 再加入两瓶盖的兰姆酒拌匀,放冰箱冰半小时或更久 让它流动性降低,比较好操作一些 蛋糕片:因为片蛋糕是我的罩门,就乾脆烤平盘的! 制作一个约25.5x21 cm^2 的烤盘[我用不沾布+铝箔纸做的] 蛋黄2 可可粉20g 低筋面粉30g 牛奶约40~50[忘了确切数字,因为後来有看面糊状况再加牛奶] 芥花油20g RUM1瓶盖 蛋白2 赤藻糖醇35g 玉米粉10g 可可粉分次加入牛奶让它吸收液体开始变稠变团 加油拌一拌,看起来像分离很恶心时加入蛋黄,变得滑顺光亮 加入RUM拌一下,加入过筛面粉拌匀,太乾就再加些牛奶 [不过,我操作的时候面糊流动性是不高的,不会刮刀举起来就像液体流下去] 蛋白分次加糖打发,第二次加糖打後加入玉米粉 [我觉得,一开始加或中间加没有很大差异,不加也OK吧] 打到接近硬性发泡然後跟面糊拌匀 170度烤15~17分就好了[每人的烤箱不同~这次恍神多烤了好几分钟.....] 馅料: 蜜核桃:适量,我大盖准备了60~70g的核桃吧 蔓越橘乾:适量,切碎後泡牛奶隔夜後备用,要用前先挤掉水分再用面纸稍微吸乾 届时分开跟慕斯糊拌匀入模即可 装饰: 71%巧克力35g 花生酱[好市多的有机花生酱?总之就是不甜的那一种]35g 鲜奶油70g 异麦芽寡糖浆15g 吉利丁片0.5片 巧克力先融好,鲜奶油+寡糖浆加热然後加入泡软的吉利丁片拌融, 温热鲜奶油分次加入巧克力拌匀,再加入加热过的花生酱[比较好拌]拌匀 放凉後放入冰箱冰到不会流动为止,就算冰硬了,在室温下用刮刀拌一拌 就回软一些了,到时再用挤花袋做装饰 组合: 取乐扣玻璃保鲜盒LLG451,铺好保鲜膜,到时才能整个拿出来 倒入1半慕斯糊,加入一片蛋糕片[要量一下宽度再裁蛋糕片]压一下下就好 加入剩下的慕斯糊,再加入剩下的蛋糕片压好 把四周的保鲜膜往内折,包住整个蛋糕体,放冰箱冷藏 [只有上下各裁掉约0.7公分吧,基本上几乎是刚刚好的蛋糕片份量] 冰隔夜後取出,撕掉保鲜膜,觉得样子不好看可以切掉四周 或是用吹风机稍微吹融表面然後迅速用抹刀把表面抹平,再冰一下 [我是觉得保鲜膜弄出来的效果也满有意思的,就留着了] 接着进行装饰即可 口感: 慕斯体真的是如丝般滑顺浓郁到太滑顺浓郁了 orz 糖再多一点,鲜奶油的打发程度再少一些应该会比较好 蔓越橘乾的份量少,可是提味的效果还满明显的 相较之下,蜜核桃的提味效果就比较低调一些 装饰的花生巧克力味道也算满明显的 基本上,我还满喜欢这个配方的[现在想想,其实上次的也不错啦~] 以上和大家分享~ -- 多喝水有益身心健康喔~ 骑机车时请戴全罩式安全帽..... --

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