作者five7483 (....找心....)
看板baking
標題[問題] 請問披薩薄餅～麵糰麵粉比例為何....！
時間Tue Aug 25 18:00:21 2009
我想要知道～披薩薄餅的比例～～
我們已經測試過了～高筋500～低筋100～～
以及全高筋～～
但是都不慎理想～
甩麵皮的時候也甩不開.....或是乾脆破洞....
想要問～披薩薄餅的麵粉比例～～或是有啥秘訣......
我們之前是的材料大概是～
高筋500克～低筋100克～鹽巴6克～酵母12克～橄欖油35克～
水300克～
或是高筋改成600～無低筋......
我是用窯爐去烤薄餅～.....溫度大約在250～350度左右
但是始終做不出人家的脆度或是薄度.....
還是只是因為甩麵皮技術不如人呢？？
我看過人家拉餅的餅皮都可以甩的很薄阿～～甚至可以飛......
雖然我是披薩～～但是.....怎麼會差那麼多～
還是我麵團材料方面錯誤了？？
也曾試過高筋600水比例增多大約多50克.......（導致麵團太黏）
或是高筋500低筋100水比例減少大約50克.....（麵團太乾無法成形）
我們揉麵團過程是用手揉....（大約10分）
我們第一次發酵大約用了40分～～之後切塊在發酵30分
試過很多種方式～還是無法達到我們的需求......
請問我過程哪邊有出錯呢!?
或是請各位大大交我正確過程吧！！
請各位大廚師幫幫我吧！！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.230.123.160
1F：推 meisterhaft:朱利安諾的廚房裡面有PIZZA麵團的食譜跟作法,以下是 08/25 18:25
2F：→ meisterhaft:配方:鹽20g 糖20g[或蛋黃1個] 新鮮發酵粉25g[或乾燥 08/25 18:26
3F：→ meisterhaft:發酵粉20g] 橄欖油40g 溫開水250cc 低筋麵粉500g 08/25 18:27
4F：→ meisterhaft:要考慮到氣候問題,溫開水可能要調整溫度 然後,他是用 08/25 18:28
5F：→ meisterhaft:撖的 詳細作法字很多,我就不列了 08/25 18:29
6F：→ five7483:謝謝大大的回復～不過低筋500好像是普通餅皮～我要的是 08/25 18:37
7F：→ five7483:餅皮很薄～而且有脆度的那種～～不過還是謝謝大大！！ 08/25 18:37
9F：→ wedgewood:不好意思,我不會縮網址="= 08/25 20:05
10F：→ five7483:超感謝大大分享～！！ 08/25 21:22