作者five7483 (....找心....)
看板baking
标题[问题] 请问披萨薄饼～面团面粉比例为何....！
时间Tue Aug 25 18:00:21 2009
我想要知道～披萨薄饼的比例～～
我们已经测试过了～高筋500～低筋100～～
以及全高筋～～
但是都不慎理想～
甩面皮的时候也甩不开.....或是乾脆破洞....
想要问～披萨薄饼的面粉比例～～或是有啥秘诀......
我们之前是的材料大概是～
高筋500克～低筋100克～盐巴6克～酵母12克～橄榄油35克～
水300克～
或是高筋改成600～无低筋......
我是用窑炉去烤薄饼～.....温度大约在250～350度左右
但是始终做不出人家的脆度或是薄度.....
还是只是因为甩面皮技术不如人呢？？
我看过人家拉饼的饼皮都可以甩的很薄阿～～甚至可以飞......
虽然我是披萨～～但是.....怎麽会差那麽多～
还是我面团材料方面错误了？？
也曾试过高筋600水比例增多大约多50克.......（导致面团太黏）
或是高筋500低筋100水比例减少大约50克.....（面团太乾无法成形）
我们揉面团过程是用手揉....（大约10分）
我们第一次发酵大约用了40分～～之後切块在发酵30分
试过很多种方式～还是无法达到我们的需求......
请问我过程哪边有出错呢!?
或是请各位大大交我正确过程吧！！
请各位大厨师帮帮我吧！！
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 125.230.123.160
1F：推 meisterhaft:朱利安诺的厨房里面有PIZZA面团的食谱跟作法,以下是 08/25 18:25
2F：→ meisterhaft:配方:盐20g 糖20g[或蛋黄1个] 新鲜发酵粉25g[或乾燥 08/25 18:26
3F：→ meisterhaft:发酵粉20g] 橄榄油40g 温开水250cc 低筋面粉500g 08/25 18:27
4F：→ meisterhaft:要考虑到气候问题,温开水可能要调整温度 然後,他是用 08/25 18:28
5F：→ meisterhaft:撖的 详细作法字很多,我就不列了 08/25 18:29
6F：→ five7483:谢谢大大的回复～不过低筋500好像是普通饼皮～我要的是 08/25 18:37
7F：→ five7483:饼皮很薄～而且有脆度的那种～～不过还是谢谢大大！！ 08/25 18:37
9F：→ wedgewood:不好意思,我不会缩网址="= 08/25 20:05
10F：→ five7483:超感谢大大分享～！！ 08/25 21:22