作者daidailu (呆呆)
看板baking
標題[問題] 土司產生怪組織的原因?
時間Sun Aug 16 18:30:35 2009
這個問題困擾我很久了...
不管是作妃娟的配方or 王傳仁的配方...
常常都會出現怪組織...
不知道是哪個細節錯了
就是氣孔粗大 摸起來硬硬的...
但是同一條土司中也有綿軟的組織一起存在著 ...
比如說我這次做的龐多米...
過程中出現的失誤有..
多了5g蛋量..
太濕產生的桿捲黏桌子 破皮...
翻面發酵的時候也破皮..
其他過程應該都還算標準
是因為這個原因嗎?
附上真相...
麻煩幫我解答>< 困擾很久了...
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553981&p=133
外表
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553982&p=134
比較多怪組織的一片
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553984&p=136
怪組織近拍
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553985&p=137
下方ok 上方不ok
謝謝....
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http://www.wretch.cc/album/daidaiyuyu
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 221.120.64.101
1F：推 sunnypie1992:桿捲時會粘應是筋度(攪打)的問題 08/16 21:01
2F：→ daidailu:是不夠 還是過頭呢? 08/16 21:13
3F：推 sunnypie1992:不夠和過頭都有可能。麵糰還沒打到好時會有波紋狀＆ 08/16 22:04
4F：→ sunnypie1992:溼粘。但打過頭斷筋時也會溼粘。 08/16 22:05
5F：推 wedgewood:是否筋度再打足一點,桿捲時要大膽,快,輕柔,輕輕順著麵團 08/16 23:36
6F：→ wedgewood:往前推,要快,但不要用力往下壓,把麵筋桿斷(真難描述) 08/16 23:42
7F：→ wedgewood:推筋度的不足與過頭都會產生同樣的結果,令人難以判斷. 08/16 23:46
8F：→ wedgewood:原po都是操作高水分的配方,也有可能是水分太多,造成爛筋 08/16 23:49
9F：→ wedgewood:試試看多翻一次麵,加強筋度,看會不會有改善 08/16 23:51
10F：→ daidailu:所以真的是桿捲的部份出現問題囉@@? 08/16 23:51
11F：→ daidailu:有沒有桿捲影片可參考的阿@@? 我都亂桿一通 還蠻用力... 08/16 23:51
12F：→ wedgewood:王傳仁老師或妃娟女士的部落格應有上傳影片,還有要點 08/16 23:54
13F：→ wedgewood:說明,可以去找找 08/16 23:55
14F：→ wedgewood:小的才疏學淺,若有不盡之處,請各方高手指正 08/16 23:57
15F：→ daidailu:好像是下半部比較容易產生怪組織... 08/17 00:48
16F：推 sunnypie1992:補充一下：組織粗糙另一原因是溫度，攪拌終溫過高， 08/17 00:53
17F：→ sunnypie1992:發酵溫度過高都有可能。但太低溫發太久也有可能。 08/17 00:54
18F：→ sunnypie1992:想的到的最後一個：如無上述問題，麵包吃起來OK，就 08/17 00:55
19F：→ sunnypie1992:只底部粗糙但無大礙則屬正常。那純粹是吐司發的時候 08/17 00:56
20F：→ sunnypie1992:上方長的比較多，下方發的較少。如果很嚴重，則可試 08/17 00:56
21F：→ sunnypie1992:著不要桿那麼緊。 08/17 00:57