作者daidailu (呆呆)
看板baking
标题[问题] 土司产生怪组织的原因?
时间Sun Aug 16 18:30:35 2009
这个问题困扰我很久了...
不管是作妃娟的配方or 王传仁的配方...
常常都会出现怪组织...
不知道是哪个细节错了
就是气孔粗大 摸起来硬硬的...
但是同一条土司中也有绵软的组织一起存在着 ...
比如说我这次做的庞多米...
过程中出现的失误有..
多了5g蛋量..
太湿产生的杆卷黏桌子 破皮...
翻面发酵的时候也破皮..
其他过程应该都还算标准
是因为这个原因吗?
附上真相...
麻烦帮我解答>< 困扰很久了...
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553981&p=133
外表
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553982&p=134
比较多怪组织的一片
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553984&p=136
怪组织近拍
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=daidaiyuyu&b=14&f=1362553985&p=137
下方ok 上方不ok
谢谢....
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http://www.wretch.cc/album/daidaiyuyu
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 221.120.64.101
1F：推 sunnypie1992:杆卷时会粘应是筋度(搅打)的问题 08/16 21:01
2F：→ daidailu:是不够 还是过头呢? 08/16 21:13
3F：推 sunnypie1992:不够和过头都有可能。面团还没打到好时会有波纹状＆ 08/16 22:04
4F：→ sunnypie1992:湿粘。但打过头断筋时也会湿粘。 08/16 22:05
5F：推 wedgewood:是否筋度再打足一点,杆卷时要大胆,快,轻柔,轻轻顺着面团 08/16 23:36
6F：→ wedgewood:往前推,要快,但不要用力往下压,把面筋杆断(真难描述) 08/16 23:42
7F：→ wedgewood:推筋度的不足与过头都会产生同样的结果,令人难以判断. 08/16 23:46
8F：→ wedgewood:原po都是操作高水分的配方,也有可能是水分太多,造成烂筋 08/16 23:49
9F：→ wedgewood:试试看多翻一次面,加强筋度,看会不会有改善 08/16 23:51
10F：→ daidailu:所以真的是杆卷的部份出现问题罗@@? 08/16 23:51
11F：→ daidailu:有没有杆卷影片可参考的阿@@? 我都乱杆一通 还蛮用力... 08/16 23:51
12F：→ wedgewood:王传仁老师或妃娟女士的部落格应有上传影片,还有要点 08/16 23:54
13F：→ wedgewood:说明,可以去找找 08/16 23:55
14F：→ wedgewood:小的才疏学浅,若有不尽之处,请各方高手指正 08/16 23:57
15F：→ daidailu:好像是下半部比较容易产生怪组织... 08/17 00:48
16F：推 sunnypie1992:补充一下：组织粗糙另一原因是温度，搅拌终温过高， 08/17 00:53
17F：→ sunnypie1992:发酵温度过高都有可能。但太低温发太久也有可能。 08/17 00:54
18F：→ sunnypie1992:想的到的最後一个：如无上述问题，面包吃起来OK，就 08/17 00:55
19F：→ sunnypie1992:只底部粗糙但无大碍则属正常。那纯粹是吐司发的时候 08/17 00:56
20F：→ sunnypie1992:上方长的比较多，下方发的较少。如果很严重，则可试 08/17 00:56
21F：→ sunnypie1992:着不要杆那麽紧。 08/17 00:57