20090807甜麵包2 ( 波羅麵包、漢堡 ) 圖文版網誌請看 無名 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9306882 天空 http://blog.yam.com/dss0724/article/23275628 甜麵包系列2，這一次做了波羅麵包、漢堡兩種，另外同時做了鮪魚、果醬麵包， 但這兩種麵包在甜麵包系列1（詳請請看http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9282500） 已經談過了，因次本次就不提了。 這一次做了30個甜麵包，主要是因為颱風天沒有備糧，原本看天氣預測，颱風只會 一天就走了，就沒有備糧，不料這颱風卻行進緩慢，只好快點動手做一些麵包讓家人 享用。 一、基本麵團 材料： （每個80g，共30個，附上材料百分比，需要換算者自行換算） （女生食用麵包，麵團以65～70g 會比較剛好） 1.高筋麵粉80% 942g 2.低筋麵粉20% 236克 3.奶粉5% 59g 4.冰水55% 648g （夏天攪拌麵團溫度容易過高，採用全冰水降溫） 5.細白砂糖25% 294g 6.鹽1% 12g 7.速發酵母2.5% 29g 8.蛋12.5% 147g （中型蛋2顆或3顆） 9.奶油13% 153g Ps. 夏天攪拌麵團，溫度容易超過28℃ ，解決方案： 1. 在冷氣房工作。 2. 先將所有食材冷藏30分，並用冰水攪拌。 我是採用方案2，並且用全冰水，攪拌出來的溫度控制在28℃ 左右。 作法： 1.攪拌（後油法）：將奶油外的所有材料入缸低速攪拌成團（約1分），後轉高速攪拌 約3分鐘。 2.加奶油：加入奶油，攪拌至完全薄膜階段。（加入奶油後再攪拌約7分，總時間 約10分。） 3.基本發酵：置於室溫28℃ 、濕度75，基本發酵2小時。（夏天室溫超過28℃ 的話， 可縮短發酵時間約90分） 4.分割、滾圓：將麵團分割成30份，每份80g （男生食用份量，女生適合70g 的份量）， 滾圓。 5.中間發酵：將滾圓麵團蓋上濕布或是保鮮膜，中間發酵約20分。 6.包餡、整型：依照所做麵團整型成需要的形狀。（基本造型為圓型） 7.最後發酵：38℃ ，濕度85，時間50分。 8.刷蛋液：入爐前表面刷一層蛋液。（1個全蛋加1小匙冷開水拌勻） 9.烤培：烤箱預熱，190℃/ 170℃ (沒有上下火分開的烤箱，可用全火180 ℃ 烤培）， 置於下均勻版烤網上，烤約14～18分。 （烤10分鐘後轉烤盤） 二、波羅麵包餡、皮材料及作法： 1. 波羅皮材料 : （1）80g 麵團，一個約需要20g ～25g 的波羅皮。70g 麵團，一個約需要20g 的 波羅皮。 （2）低筋麵粉100g （100％）、糖粉40g （40％）、奶油50g （50％）、中型蛋1個 （50％） （可做成25g 的波羅皮9片） （3）（若要有一點奶香，可加入1％的奶粉） 2. 波羅皮作法：將所有材料混合，用手揉成團再分割成25g ，用手或桿麵棍壓平成 圓形，以刮刀刮起蓋在麵團上，並切數條十字形狀。 3. 波羅麵包餡（奶酥餡）材料： (1)無鹽奶油65g+ 過篩糖粉50g + 奶粉65g + 一點點鹽（或不加鹽） (2)（比例：奶油5：糖粉4：奶粉5）。 (3)（80麵團需要20g 奶酥g，70麵團需要15g 奶酥）。 (4)（若想吃椰香奶酥口味，可加入椰子粉） 4. 奶酥作法：所有材料混合，以手揉成團，分割成9個。 二、漢堡作法：麵團滾圓，最後發酵，刷上蛋液，灑上白芝麻，烘烤。 看圖說故事 波羅麵包作法 波羅皮 奶酥餡 漢堡作法 -- ※ 編輯: capik 來自: 124.10.212.83 (08/08 19:06)