20090807甜面包2 ( 波罗面包、汉堡 ) 图文版网志请看 无名 http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9306882 天空 http://blog.yam.com/dss0724/article/23275628 甜面包系列2，这一次做了波罗面包、汉堡两种，另外同时做了鲔鱼、果酱面包， 但这两种面包在甜面包系列1（详请请看http://www.wretch.cc/blog/dss0724/9282500） 已经谈过了，因次本次就不提了。 这一次做了30个甜面包，主要是因为台风天没有备粮，原本看天气预测，台风只会 一天就走了，就没有备粮，不料这台风却行进缓慢，只好快点动手做一些面包让家人 享用。 一、基本面团 材料： （每个80g，共30个，附上材料百分比，需要换算者自行换算） （女生食用面包，面团以65～70g 会比较刚好） 1.高筋面粉80% 942g 2.低筋面粉20% 236克 3.奶粉5% 59g 4.冰水55% 648g （夏天搅拌面团温度容易过高，采用全冰水降温） 5.细白砂糖25% 294g 6.盐1% 12g 7.速发酵母2.5% 29g 8.蛋12.5% 147g （中型蛋2颗或3颗） 9.奶油13% 153g Ps. 夏天搅拌面团，温度容易超过28℃ ，解决方案： 1. 在冷气房工作。 2. 先将所有食材冷藏30分，并用冰水搅拌。 我是采用方案2，并且用全冰水，搅拌出来的温度控制在28℃ 左右。 作法： 1.搅拌（後油法）：将奶油外的所有材料入缸低速搅拌成团（约1分），後转高速搅拌 约3分钟。 2.加奶油：加入奶油，搅拌至完全薄膜阶段。（加入奶油後再搅拌约7分，总时间 约10分。） 3.基本发酵：置於室温28℃ 、湿度75，基本发酵2小时。（夏天室温超过28℃ 的话， 可缩短发酵时间约90分） 4.分割、滚圆：将面团分割成30份，每份80g （男生食用份量，女生适合70g 的份量）， 滚圆。 5.中间发酵：将滚圆面团盖上湿布或是保鲜膜，中间发酵约20分。 6.包馅、整型：依照所做面团整型成需要的形状。（基本造型为圆型） 7.最後发酵：38℃ ，湿度85，时间50分。 8.刷蛋液：入炉前表面刷一层蛋液。（1个全蛋加1小匙冷开水拌匀） 9.烤培：烤箱预热，190℃/ 170℃ (没有上下火分开的烤箱，可用全火180 ℃ 烤培）， 置於下均匀版烤网上，烤约14～18分。 （烤10分钟後转烤盘） 二、波罗面包馅、皮材料及作法： 1. 波罗皮材料 : （1）80g 面团，一个约需要20g ～25g 的波罗皮。70g 面团，一个约需要20g 的 波罗皮。 （2）低筋面粉100g （100％）、糖粉40g （40％）、奶油50g （50％）、中型蛋1个 （50％） （可做成25g 的波罗皮9片） （3）（若要有一点奶香，可加入1％的奶粉） 2. 波罗皮作法：将所有材料混合，用手揉成团再分割成25g ，用手或杆面棍压平成 圆形，以刮刀刮起盖在面团上，并切数条十字形状。 3. 波罗面包馅（奶酥馅）材料： (1)无盐奶油65g+ 过筛糖粉50g + 奶粉65g + 一点点盐（或不加盐） (2)（比例：奶油5：糖粉4：奶粉5）。 (3)（80面团需要20g 奶酥g，70面团需要15g 奶酥）。 (4)（若想吃椰香奶酥口味，可加入椰子粉） 4. 奶酥作法：所有材料混合，以手揉成团，分割成9个。 二、汉堡作法：面团滚圆，最後发酵，刷上蛋液，洒上白芝麻，烘烤。 看图说故事 波罗面包作法 波罗皮 奶酥馅 汉堡作法 -- ※ 编辑: capik 来自: 124.10.212.83 (08/08 19:06)