作者sunnypie1992 (阿餅)
看板baking
標題[蛋糕] 全蛋海綿
時間Thu Aug 6 00:39:45 2009
有圖有真相無音樂好讀版：
http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007197.html
覺得戚風蛋糕很難嗎？全蛋海綿才是挑戰...
全蛋的打發性本來就比蛋白差，又不若戚風的油脂還可先和蛋黃拌勻（蛋黃本身就是絕佳
的天然乳化劑），讓全蛋海綿既難打發，拌入油脂時又比戚風更容易消泡...覺得戚風難
的真的應該來試試全蛋海綿^^
成功的全蛋海綿口感紮實細密，雖不若戚風來的輕盈，卻更適合用來搭配慕斯或厚重的奶
油霜，入口的風味與層次感和｛戚風+鮮奶油｝的組合截然不同，私以為更迷人呢。至少
也是一種變化...老是吃千篇一律的鮮奶油+戚風不膩嗎？ : )
這世上有多少食譜，大概就有多少種全蛋海綿蛋糕的做法，幾乎每本食譜的說法都不盡相
同。上上個月收到大境出版社新出的｛甜點教科書｝的食譜試做邀約，裡面海綿蛋糕
的做法和同為大境所出版的另一套法國藍帶系列裡的｛法國糕點基礎篇｝寫的也不一樣。
不得不說的是，這食譜甜點教科書不愧是日本人寫的，從準備材料、準備器材到製作、烤
焙，每個步驟都圖文並茂，不是普通詳盡仔細。大概翻了一下，仗著有食譜在身邊，選個
黃道吉日，我開工了^^
先把材料準備好：
全蛋海綿的材料真是一整個單純！就只雞蛋，過篩的麵粉，糖和奶油而已。
把烤模準備好。
這是我第一次用慕斯圈烤海綿蛋糕，之前都只用活動蛋糕模。照書裡的示範用一張紙把慕
斯圈包起來，再簡單不過！（請參考上圖的左下角↑）
也讓我又學到一招：原來用A4影印紙也可以喔~~~如果不是這本食譜，我大概會和過去用
活動蛋糕模一樣，只會想到用鋁鉑紙來包呢。
預熱烤箱：這個提示實在太實用，太重要了！有多少人有過麵糊打好才發現烤箱還沒預熱
的？我承認，我常犯這個錯誤^^
燒一鍋水，先隔水加熱融化奶油，放在一旁備用，再開始打蛋。
書裡是說要用直形攪拌器先把全蛋打散，再加糖，把糖打散後才改用電動打蛋器真正開打
...也，我嫌還要多洗一個直形攪拌器太麻煩，把前面兩個步驟省略，直接把糖加到蛋裡
，隔著剛才融化奶油的那鍋熱水，開了打蛋器：打！
這是開打沒多久的顏色和發泡程度 - 呈粗大的氣泡狀：
這是打了一下下之後的顏色和發泡程度：
關鍵時刻來了，也是我秀出我的新玩具時刻，這個夏天才入手的新玩具，感應式溫度計：
書上是說要加熱到人体溫度，那就是差不多37~40度C...不要說用普通溫度計也行，過去
就只是把蛋糊沾到額頭進行“人体測試” - 感覺蛋糊和額頭溫度差不多即可^^
因為是夏天，才加熱一下下溫度已達到。這時就可把鋼盆自熱水裡拿開，不要停，繼續打
！
阿餅的提醒：別忘了，這時可把之前已先融化的奶油再放回熱水鍋裡保溫，以免奶油遇冷
凝結，凝結了的奶油就更難拌合了。
全蛋要打到什麼程度呢？測試方法有三：
1. 最簡單的：打到盆底涼為止。
2. 最常見的「8字測試法」：打到提起打蛋器、蛋糊滴落速度變慢，滴落的蛋糊可以在蛋
糊上寫8字且字跡不會立刻消失。
以這個測試方法而言，打到這樣↓似乎已經OK了？
且慢！再用第三個方法，也是這本食譜提供的測試法：
3. 這方法較少見，姑且稱為「牙籤測試法」：牙籤插入蛋糊可以立起，不會傾斜。
您瞧：雖然已通過方法2的「8字測試法」，卻過不了牙籤測試法喔：
怎麼辦？繼續打啦～
一直打到通過測試如下，全蛋打發部份這才算完成：
接下來才是最難的兩個步驟：
1. 拌入麵粉。2.拌入奶油。
麵粉的部份還好，就是動作要輕快，用最少的次數，最輕的力道把麵粉和蛋糊拌合即可。
這時這本食譜的優點再次顯現：如果你沒事先把麵粉過篩，豈不是要讓打好的蛋糊等你過
篩麵粉？
拌入奶油就是真正的難度所在啦。既要想辦法拌勻，又不能過度攪拌導至消泡...方法和
拌合麵粉差不多，差別在奶油絕對是個壞東西，會一直在麵糊裡跑來跑去，和你大玩捉迷
藏的遊戲。這書提供了一個小秘訣：倒入奶油時要倒在麵糊的表面就好，想辦法不要讓奶
油一下子就沈入鍋底，那會更難拌合。
說是這麼說，我還是拌了好久...以為好了嗎？看到了吧？用橡皮刀一刮，下面還有沒拌
勻的奶油！
一定要拌到沒有奶油的痕跡才行喲。拌好的麵糊仍然很濃稠：
倒入事先準備好的包了紙的慕斯圈裡，很開心的準備要把它送入已預熱好的烤箱烤焙...
我是豬頭！我之前居然忘了把幕斯圈放在烤盤上！直接就把慕斯圈當蛋糕模般的拿起來，
雖然有連著紙拿，還是不行啊...還沒走近烤箱，已經有些麵糊滲了出來...這時怎麼辦？
別無它法，換模！
先把整個麵糊倒入原本的鋼盆裡，火速拿了一張新的A4影印紙，把慕斯圈重新包起來，這
時才發現這個方法不是普通簡單，這食譜又值得加分啦。
然後這回就不會忘記把慕斯圈放在烤盤上，再把麵糊倒入...雖然浪費了不少，裝起來只
比慕斯圈1/3的高度多一點點...嘿嘿嘿，經過這翻折騰，麵糊雖然有稍微消泡，還算濃稠
，也通過了牙籤測試法：
出爐的蛋糕還有將近慕斯圈7~8分高度...可見麵糊還算成功哪^^
這個意外雖然很豬頭，倒也不失為檢測全蛋麵糊是否成功的方法。全蛋海綿打不夠發或拌
合的不好，口感粗糙或者像粿，底層還會有沈澱...下回這麼試試：如果你的麵糊經的起
這般換模的折騰還不消泡，你已成功了一半；如果在這樣換模的過程裡已經消泡消的嚴重
，大概也不用入爐烤了。
這好像健身器材啊，看起來越複雜的機器，做起來越容易。看似最簡單的啞鈴，並沒有想
像的好用。而全蛋海綿，材料一整個單純，連分蛋都不必，做起來還真需要一點技巧...
這時好的食譜就更顯重要。
然而食譜卻又剛好一整個相反。
看似越簡單的食譜，代表講的越不清楚；照著做，失敗的機率只會更大而已。找一本圖文
並茂，看起來步驟很複雜很難的食譜就對啦，基本上你已成功了一半。
有興趣的朋友不妨找時間試試！會做全蛋海綿，分蛋海綿就不難了。戚風？那還真成了
a piece of cake...再簡單不過呢。
【書香小檔案】
* 書名：甜點教科書
* 66種經典糕點，1400張步驟圖解，新手零失敗！高手變厲害！
* 作者：川上文代
* 出版社：大境文化
* 出版日期：2009年06月08日
* 8/6更新：博客來現在有折扣到8/10... 詳情自己去古狗^^
【食譜小檔案】
* 材料：低筋麵粉60克、蛋2個、細砂糖60克、奶油10克
* 模具：6吋慕斯模1個
* 做法：全蛋打發
* 烘焙溫度：約190度C烤10分鐘
* 更多細節請參考﹝甜點教科書﹞pp. 16~22 & p. 190
SunnyPie
8/5/2009
批也司
也許和我最早學的就是全蛋海綿有關，我從來不覺得蛋白打發難。
很多人說蛋白要退冰或不退冰，不能沾到一點水或油或蛋黃不然就會打不發...這類蠢事
我都幹過，也全打發了。
套句本人“名言”：「蛋白啊，打夠久就會發！何難之有？」事實上我還覺得多數人做戚
風時蛋白都打太發了。
多數人怕消泡總是儘量打發一點，許多食譜強調要把蛋白打到乾性發泡...其實打越發的
蛋白越濃稠，和蛋黃糊的軟硬度相差越大，只是越難拌合，徒然增加消泡的機會而已。
講到這樣你還不信，一定堅持或迷信要把蛋白打到乾性發泡？請去翻閱烘焙丙級學科考古
題：戚風蛋糕蛋白部份拌合最好的階段是把蛋白攪到什麼階段？乾性發泡？選這個選項你
的學科成績就不會是100分了^^
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1F：推 capik:影印紙缺點是有..螢光劑，用烘焙紙，或是用活動模會好點 08/06 01:22
2F：→ capik:海綿蛋糕～～是小時候陪伴過來的蛋糕，超有fu的 08/06 01:22
3F：→ capik:如果再配上小橢圓形造型，套上透明塑膠袋，就更有fu了 08/06 01:23
4F：→ capik:天使蛋糕、戚風蛋糕、海綿蛋糕，三個可以做一下比較耶.... 08/06 01:26
5F：→ capik:看大阿餅大手筆～～溫度槍～～好羨慕 08/06 01:31
6F：→ capik:不知道可不可以透過玻璃，量測烤箱內溫度? 08/06 01:33
7F：→ capik:例如量dr goods二代，180的底火跟上火兩者溫度，看準不准 08/06 01:33
8F：→ sunnypie1992:咦，這我倒沒想過，好，明天就來試！我買這是用來測 08/06 01:36
9F：→ sunnypie1992:麵包麵糰溫度的說... 影印紙部份感謝提醒~ 08/06 01:37
10F：推 capik:期待阿餅的下集。 另外口感、組織、濕潤度可以跟戚風比一下 08/06 01:46
11F：→ capik:嗎？ 08/06 01:46
12F：推 capik:另外我發覺這配方沒有泡打粉或是小蘇打粉，超健康的 08/06 01:50
13F：→ capik:不過這應該也是成品沒有滿模的原因之一吧！ 08/06 01:50
14F：→ sunnypie1992:嘿嘿，應該值得期待啦。要做的是挺複雜的慕斯蛋糕， 08/06 01:50
15F：→ sunnypie1992:也不算複雜啦，但用料很好，法國進口的水果泥喔^^ 08/06 01:51
16F：→ sunnypie1992:全蛋海綿口感比戚風實，組織沒那麼細，溼潤度也低一 08/06 01:52
17F：→ capik:海綿蛋糕～用液體油，製做應該比較方便，但比較不香 08/06 01:52
18F：→ sunnypie1992:些，要再灑些酒汁糖水增加溼潤度，但搭上慕斯夾層就 08/06 01:52
19F：→ sunnypie1992:很有意思了。 08/06 01:53
20F：→ capik:挖～法國水果泥，我明天剛好要去台北耶（專程剛好）..XD 08/06 01:53
21F：→ sunnypie1992:用液体油不只香氣不同，口感也不同。 08/06 01:53
22F：→ capik:海綿蛋糕好像不加水，也不加牛奶的～～聽說..水麥芽 08/06 01:54
23F：→ capik:是增加濕潤度的秘訣。 08/06 01:54
24F：→ sunnypie1992:奶油蛋糕如磅蛋糕，切下去會呼呼的，不能成塊。液體 08/06 01:54
25F：→ sunnypie1992:油做的蛋糕沒這問題。 08/06 01:55
26F：→ sunnypie1992:最原始的法式海綿的確不加水也不加油，但若做成組合 08/06 01:56
27F：→ sunnypie1992:蛋糕就會再灑酒汁糖水。現代版的會加些油脂或液體。 08/06 01:56
28F：推 capik:麵糊跟奶油的混合除了阿餅的方式，其實可以模仿戚風蛋糕 08/06 01:57
29F：→ capik:打發蛋白跟蛋黃糊的混合方式(其實兩者比重不同的混合都可用) 08/06 01:58
30F：→ sunnypie1992:沒滿模是我耍豬頭的結果: 入模時只剩1/3高的量啊。正 08/06 01:58
31F：→ capik:就是先將打發麵糊弄一些過去奶油，攪拌，再弄一些，攪拌 08/06 01:58
32F：→ capik:最後反過來，將奶油整個到進麵糊，攪拌均勻。 08/06 01:59
33F：→ sunnypie1992:常做是可以接近滿模的，如果全蛋打的夠發又沒消泡 08/06 01:59
34F：→ capik:我就是這樣玩得，這樣混合，也蠻好混合的！ 08/06 01:59
35F：→ capik:對吼～我忘了你還玩抽抽樂～中途換模～～真有你的 08/06 02:00
36F：→ sunnypie1992:你說的那方法也有人那麼做，還有粉／油／粉／油交替 08/06 02:00
37F：→ capik:不過有沒有滿模～海綿就是有小時候的fu...害我想吃了 08/06 02:01
38F：→ sunnypie1992:拌的做法。這本書做法沒這麼複雜，既然是食?試做，就 08/06 02:01
39F：→ capik:明天也來做做看好了。 08/06 02:01
40F：→ sunnypie1992:照著做看看，看能不能成功，結果OK啦 08/06 02:01
41F：→ capik:那倒是，6吋模，10克的奶油，確實不用很複雜的作法比較快 08/06 02:02
42F：→ capik:其實像阿餅這樣的高手在做～隨便怎麼做都能成功.....XD 08/06 02:03
43F：→ capik:到是有一個問題我很好奇，很多人做海綿蛋糕都是用慕斯圈 08/06 02:04
44F：→ capik:而不用活動模，這一點就讓我真的想不透了... 08/06 02:04
45F：→ capik:不知道阿餅知道嗎？ 08/06 02:05
46F：→ sunnypie1992:不不不，久沒做還是會失敗。前不久也失手過 XD 08/06 02:06
47F：推 capik:失敗？ 我看你是講電話講過頭而分心吧....XD 08/06 02:07
48F：→ capik:一直都讓我有一種錯覺～慕斯圈--海綿 活動模--戚風 08/06 02:08
49F：→ sunnypie1992:我猜啦，用模斯圈做脫模後底層會整個平平的，活動模 08/06 02:08
50F：→ sunnypie1992:的底沒這麼平？ 08/06 02:08
51F：→ sunnypie1992:比較方便把蛋糕再裝回慕斯模做成慕斯？ 08/06 02:09
52F：→ sunnypie1992:或者純粹只是習慣而已？ 08/06 02:10
53F：推 capik:所以是為了視覺效果？ 有可能 08/06 02:11
54F：→ capik:我猜是習慣使然～因為早期慕斯圈比較多吧～～ 08/06 02:12
55F：→ capik:論平整～活動模一樣平整（倒過來後） 08/06 02:12
57F：→ capik:所以我猜～應該是習慣..因素居多 08/06 02:14
58F：推 capik:一般海綿蛋糕～入模烘烤前～6～7分滿剛好 08/06 02:16
59F：→ capik:阿餅是因為換模損失掉了，才剩1/3高度嗎？（3,4分滿) 08/06 02:17
60F：→ capik:還是因為他本來的配方就是這個量？ 08/06 02:17
61F：→ capik:因為入模3,4分滿～烤出來6,7分滿，等於是很完美的作品了 08/06 02:18
62F：→ capik:我算一下總重230g，應該6吋模的6分滿才對..看來是換模浪費了 08/06 02:20
63F：→ sunnypie1992:厚，你那香蕉蛋糕脫模脫的不是普通好～有用脫模刀嗎 08/06 09:38
64F：→ sunnypie1992:有的話就真的厲害了 08/06 09:39
65F：→ sunnypie1992:所以慕斯圈部份可能真的只是習慣問題吧 08/06 09:39
66F：→ sunnypie1992:是損失掉，不只是沾在模上，也有略消泡 08/06 09:40
67F：推 Herc:我喜歡你舉那個"健身器材"的例子:p 08/06 11:51
68F：推 capik:我是用10吋抹刀（我沒有脫抹刀）........我要慕斯...XD 08/06 15:11
69F：推 olivia0119:我也覺得日本人寫的食譜比較詳細耶~在costco看過一本 08/06 15:34
70F：→ olivia0119:食譜，超想買的，裡面真的是圖文並茂，很詳細，平常 08/06 15:34
71F：→ olivia0119:不太注意到的細節都會註明，也是從裡面學到牙籤那一招 08/06 15:35
72F：推 hzp:這本書看起來真棒，也想入手一本! 08/06 20:52
73F：→ sunnypie1992:我是覺得還不錯，日本人龜毛是龜毛，仔細看那些毛， 08/06 21:48
74F：→ sunnypie1992:還算毛的有道理^^ 08/06 21:48
75F：→ sunnypie1992:又前面capik不是一直追問這蛋糕的口感... 嗎？我想說 08/06 22:06
76F：→ sunnypie1992:全蛋海綿吃起來就是一整個單純的古早味。我還有另一 08/06 22:06
77F：→ sunnypie1992:個全蛋海綿食譜，裡面沒加油，但加了...米酒！吃起來 08/06 22:07
78F：→ sunnypie1992:純樸到令我驚艷~ 好玩的是，我跟老師說這個蛋糕很好 08/06 22:13
79F：→ sunnypie1992:吃，老師還大吃一驚！他說其他同學都說沒味道！不好 08/06 22:13
80F：→ sunnypie1992:吃！＠＠我只能說現代人吃的太花俏了吧？^^a 08/06 22:14
81F：→ sunnypie1992:重點是，改天我試做了再來貼食譜啦~ 08/06 22:15
※ 編輯: sunnypie1992 來自: 218.167.165.17 (08/06 22:34)
82F：推 hyperboreans:阿餅要開始玩蛋糕啦?呵呵 推文還真是多到爆 眼花撩亂 08/07 19:27
83F：→ sunnypie1992:呵呵，對啊，天氣好熱哪都不想去，在家多練練 : ) 08/07 21:45
84F：→ sunnypie1992:請多多指教 m^.^m 08/07 21:46
85F：推 gananish:大境的"XX教科書"系列真的很推薦，除了步驟和訣竅很清楚 08/09 19:41
86F：→ gananish:就連原理也交待得清晰易懂，可以避免網路上很多道聽塗說 08/09 19:42
87F：→ gananish:的資訊混淆，日本人某些方面真的龜毛得很令人欽佩 08/09 19:43
88F：→ monhuei:今天我也做了一個~很成功的滿模，所以我想可能消泡太多了 08/09 22:33
89F：→ monhuei:不過比較起來還是喜歡戚風蛋糕~我愛戚風的口感!! 08/09 22:34