作者sunnypie1992 (阿饼)
看板baking
标题[蛋糕] 全蛋海绵
时间Thu Aug 6 00:39:45 2009
有图有真相无音乐好读版：
http://sunnypie.bloggerism.net/archives/007197.html
觉得戚风蛋糕很难吗？全蛋海绵才是挑战...
全蛋的打发性本来就比蛋白差，又不若戚风的油脂还可先和蛋黄拌匀（蛋黄本身就是绝佳
的天然乳化剂），让全蛋海绵既难打发，拌入油脂时又比戚风更容易消泡...觉得戚风难
的真的应该来试试全蛋海绵^^
成功的全蛋海绵口感紮实细密，虽不若戚风来的轻盈，却更适合用来搭配慕斯或厚重的奶
油霜，入口的风味与层次感和｛戚风+鲜奶油｝的组合截然不同，私以为更迷人呢。至少
也是一种变化...老是吃千篇一律的鲜奶油+戚风不腻吗？ : )
这世上有多少食谱，大概就有多少种全蛋海绵蛋糕的做法，几乎每本食谱的说法都不尽相
同。上上个月收到大境出版社新出的｛甜点教科书｝的食谱试做邀约，里面海绵蛋糕
的做法和同为大境所出版的另一套法国蓝带系列里的｛法国糕点基础篇｝写的也不一样。
不得不说的是，这食谱甜点教科书不愧是日本人写的，从准备材料、准备器材到制作、烤
焙，每个步骤都图文并茂，不是普通详尽仔细。大概翻了一下，仗着有食谱在身边，选个
黄道吉日，我开工了^^
先把材料准备好：
全蛋海绵的材料真是一整个单纯！就只鸡蛋，过筛的面粉，糖和奶油而已。
把烤模准备好。
这是我第一次用慕斯圈烤海绵蛋糕，之前都只用活动蛋糕模。照书里的示范用一张纸把慕
斯圈包起来，再简单不过！（请参考上图的左下角↑）
也让我又学到一招：原来用A4影印纸也可以喔~~~如果不是这本食谱，我大概会和过去用
活动蛋糕模一样，只会想到用铝铂纸来包呢。
预热烤箱：这个提示实在太实用，太重要了！有多少人有过面糊打好才发现烤箱还没预热
的？我承认，我常犯这个错误^^
烧一锅水，先隔水加热融化奶油，放在一旁备用，再开始打蛋。
书里是说要用直形搅拌器先把全蛋打散，再加糖，把糖打散後才改用电动打蛋器真正开打
...也，我嫌还要多洗一个直形搅拌器太麻烦，把前面两个步骤省略，直接把糖加到蛋里
，隔着刚才融化奶油的那锅热水，开了打蛋器：打！
这是开打没多久的颜色和发泡程度 - 呈粗大的气泡状：
这是打了一下下之後的颜色和发泡程度：
关键时刻来了，也是我秀出我的新玩具时刻，这个夏天才入手的新玩具，感应式温度计：
书上是说要加热到人体温度，那就是差不多37~40度C...不要说用普通温度计也行，过去
就只是把蛋糊沾到额头进行“人体测试” - 感觉蛋糊和额头温度差不多即可^^
因为是夏天，才加热一下下温度已达到。这时就可把钢盆自热水里拿开，不要停，继续打
！
阿饼的提醒：别忘了，这时可把之前已先融化的奶油再放回热水锅里保温，以免奶油遇冷
凝结，凝结了的奶油就更难拌合了。
全蛋要打到什麽程度呢？测试方法有三：
1. 最简单的：打到盆底凉为止。
2. 最常见的「8字测试法」：打到提起打蛋器、蛋糊滴落速度变慢，滴落的蛋糊可以在蛋
糊上写8字且字迹不会立刻消失。
以这个测试方法而言，打到这样↓似乎已经OK了？
且慢！再用第三个方法，也是这本食谱提供的测试法：
3. 这方法较少见，姑且称为「牙签测试法」：牙签插入蛋糊可以立起，不会倾斜。
您瞧：虽然已通过方法2的「8字测试法」，却过不了牙签测试法喔：
怎麽办？继续打啦～
一直打到通过测试如下，全蛋打发部份这才算完成：
接下来才是最难的两个步骤：
1. 拌入面粉。2.拌入奶油。
面粉的部份还好，就是动作要轻快，用最少的次数，最轻的力道把面粉和蛋糊拌合即可。
这时这本食谱的优点再次显现：如果你没事先把面粉过筛，岂不是要让打好的蛋糊等你过
筛面粉？
拌入奶油就是真正的难度所在啦。既要想办法拌匀，又不能过度搅拌导至消泡...方法和
拌合面粉差不多，差别在奶油绝对是个坏东西，会一直在面糊里跑来跑去，和你大玩捉迷
藏的游戏。这书提供了一个小秘诀：倒入奶油时要倒在面糊的表面就好，想办法不要让奶
油一下子就沈入锅底，那会更难拌合。
说是这麽说，我还是拌了好久...以为好了吗？看到了吧？用橡皮刀一刮，下面还有没拌
匀的奶油！
一定要拌到没有奶油的痕迹才行哟。拌好的面糊仍然很浓稠：
倒入事先准备好的包了纸的慕斯圈里，很开心的准备要把它送入已预热好的烤箱烤焙...
我是猪头！我之前居然忘了把幕斯圈放在烤盘上！直接就把慕斯圈当蛋糕模般的拿起来，
虽然有连着纸拿，还是不行啊...还没走近烤箱，已经有些面糊渗了出来...这时怎麽办？
别无它法，换模！
先把整个面糊倒入原本的钢盆里，火速拿了一张新的A4影印纸，把慕斯圈重新包起来，这
时才发现这个方法不是普通简单，这食谱又值得加分啦。
然後这回就不会忘记把慕斯圈放在烤盘上，再把面糊倒入...虽然浪费了不少，装起来只
比慕斯圈1/3的高度多一点点...嘿嘿嘿，经过这翻折腾，面糊虽然有稍微消泡，还算浓稠
，也通过了牙签测试法：
出炉的蛋糕还有将近慕斯圈7~8分高度...可见面糊还算成功哪^^
这个意外虽然很猪头，倒也不失为检测全蛋面糊是否成功的方法。全蛋海绵打不够发或拌
合的不好，口感粗糙或者像粿，底层还会有沈淀...下回这麽试试：如果你的面糊经的起
这般换模的折腾还不消泡，你已成功了一半；如果在这样换模的过程里已经消泡消的严重
，大概也不用入炉烤了。
这好像健身器材啊，看起来越复杂的机器，做起来越容易。看似最简单的哑铃，并没有想
像的好用。而全蛋海绵，材料一整个单纯，连分蛋都不必，做起来还真需要一点技巧...
这时好的食谱就更显重要。
然而食谱却又刚好一整个相反。
看似越简单的食谱，代表讲的越不清楚；照着做，失败的机率只会更大而已。找一本图文
并茂，看起来步骤很复杂很难的食谱就对啦，基本上你已成功了一半。
有兴趣的朋友不妨找时间试试！会做全蛋海绵，分蛋海绵就不难了。戚风？那还真成了
a piece of cake...再简单不过呢。
【书香小档案】
* 书名：甜点教科书
* 66种经典糕点，1400张步骤图解，新手零失败！高手变厉害！
* 作者：川上文代
* 出版社：大境文化
* 出版日期：2009年06月08日
* 8/6更新：博客来现在有折扣到8/10... 详情自己去古狗^^
【食谱小档案】
* 材料：低筋面粉60克、蛋2个、细砂糖60克、奶油10克
* 模具：6寸慕斯模1个
* 做法：全蛋打发
* 烘焙温度：约190度C烤10分钟
* 更多细节请参考﹝甜点教科书﹞pp. 16~22 & p. 190
SunnyPie
8/5/2009
批也司
也许和我最早学的就是全蛋海绵有关，我从来不觉得蛋白打发难。
很多人说蛋白要退冰或不退冰，不能沾到一点水或油或蛋黄不然就会打不发...这类蠢事
我都干过，也全打发了。
套句本人“名言”：「蛋白啊，打够久就会发！何难之有？」事实上我还觉得多数人做戚
风时蛋白都打太发了。
多数人怕消泡总是尽量打发一点，许多食谱强调要把蛋白打到乾性发泡...其实打越发的
蛋白越浓稠，和蛋黄糊的软硬度相差越大，只是越难拌合，徒然增加消泡的机会而已。
讲到这样你还不信，一定坚持或迷信要把蛋白打到乾性发泡？请去翻阅烘焙丙级学科考古
题：戚风蛋糕蛋白部份拌合最好的阶段是把蛋白搅到什麽阶段？乾性发泡？选这个选项你
的学科成绩就不会是100分了^^
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◆ From: 218.167.165.17
1F：推 capik:影印纸缺点是有..萤光剂，用烘焙纸，或是用活动模会好点 08/06 01:22
2F：→ capik:海绵蛋糕～～是小时候陪伴过来的蛋糕，超有fu的 08/06 01:22
3F：→ capik:如果再配上小椭圆形造型，套上透明塑胶袋，就更有fu了 08/06 01:23
4F：→ capik:天使蛋糕、戚风蛋糕、海绵蛋糕，三个可以做一下比较耶.... 08/06 01:26
5F：→ capik:看大阿饼大手笔～～温度枪～～好羡慕 08/06 01:31
6F：→ capik:不知道可不可以透过玻璃，量测烤箱内温度? 08/06 01:33
7F：→ capik:例如量dr goods二代，180的底火跟上火两者温度，看准不准 08/06 01:33
8F：→ sunnypie1992:咦，这我倒没想过，好，明天就来试！我买这是用来测 08/06 01:36
9F：→ sunnypie1992:面包面团温度的说... 影印纸部份感谢提醒~ 08/06 01:37
10F：推 capik:期待阿饼的下集。 另外口感、组织、湿润度可以跟戚风比一下 08/06 01:46
11F：→ capik:吗？ 08/06 01:46
12F：推 capik:另外我发觉这配方没有泡打粉或是小苏打粉，超健康的 08/06 01:50
13F：→ capik:不过这应该也是成品没有满模的原因之一吧！ 08/06 01:50
14F：→ sunnypie1992:嘿嘿，应该值得期待啦。要做的是挺复杂的慕斯蛋糕， 08/06 01:50
15F：→ sunnypie1992:也不算复杂啦，但用料很好，法国进口的水果泥喔^^ 08/06 01:51
16F：→ sunnypie1992:全蛋海绵口感比戚风实，组织没那麽细，湿润度也低一 08/06 01:52
17F：→ capik:海绵蛋糕～用液体油，制做应该比较方便，但比较不香 08/06 01:52
18F：→ sunnypie1992:些，要再洒些酒汁糖水增加湿润度，但搭上慕斯夹层就 08/06 01:52
19F：→ sunnypie1992:很有意思了。 08/06 01:53
20F：→ capik:挖～法国水果泥，我明天刚好要去台北耶（专程刚好）..XD 08/06 01:53
21F：→ sunnypie1992:用液体油不只香气不同，口感也不同。 08/06 01:53
22F：→ capik:海绵蛋糕好像不加水，也不加牛奶的～～听说..水麦芽 08/06 01:54
23F：→ capik:是增加湿润度的秘诀。 08/06 01:54
24F：→ sunnypie1992:奶油蛋糕如磅蛋糕，切下去会呼呼的，不能成块。液体 08/06 01:54
25F：→ sunnypie1992:油做的蛋糕没这问题。 08/06 01:55
26F：→ sunnypie1992:最原始的法式海绵的确不加水也不加油，但若做成组合 08/06 01:56
27F：→ sunnypie1992:蛋糕就会再洒酒汁糖水。现代版的会加些油脂或液体。 08/06 01:56
28F：推 capik:面糊跟奶油的混合除了阿饼的方式，其实可以模仿戚风蛋糕 08/06 01:57
29F：→ capik:打发蛋白跟蛋黄糊的混合方式(其实两者比重不同的混合都可用) 08/06 01:58
30F：→ sunnypie1992:没满模是我耍猪头的结果: 入模时只剩1/3高的量啊。正 08/06 01:58
31F：→ capik:就是先将打发面糊弄一些过去奶油，搅拌，再弄一些，搅拌 08/06 01:58
32F：→ capik:最後反过来，将奶油整个到进面糊，搅拌均匀。 08/06 01:59
33F：→ sunnypie1992:常做是可以接近满模的，如果全蛋打的够发又没消泡 08/06 01:59
34F：→ capik:我就是这样玩得，这样混合，也蛮好混合的！ 08/06 01:59
35F：→ capik:对吼～我忘了你还玩抽抽乐～中途换模～～真有你的 08/06 02:00
36F：→ sunnypie1992:你说的那方法也有人那麽做，还有粉／油／粉／油交替 08/06 02:00
37F：→ capik:不过有没有满模～海绵就是有小时候的fu...害我想吃了 08/06 02:01
38F：→ sunnypie1992:拌的做法。这本书做法没这麽复杂，既然是食?试做，就 08/06 02:01
39F：→ capik:明天也来做做看好了。 08/06 02:01
40F：→ sunnypie1992:照着做看看，看能不能成功，结果OK啦 08/06 02:01
41F：→ capik:那倒是，6寸模，10克的奶油，确实不用很复杂的作法比较快 08/06 02:02
42F：→ capik:其实像阿饼这样的高手在做～随便怎麽做都能成功.....XD 08/06 02:03
43F：→ capik:到是有一个问题我很好奇，很多人做海绵蛋糕都是用慕斯圈 08/06 02:04
44F：→ capik:而不用活动模，这一点就让我真的想不透了... 08/06 02:04
45F：→ capik:不知道阿饼知道吗？ 08/06 02:05
46F：→ sunnypie1992:不不不，久没做还是会失败。前不久也失手过 XD 08/06 02:06
47F：推 capik:失败？ 我看你是讲电话讲过头而分心吧....XD 08/06 02:07
48F：→ capik:一直都让我有一种错觉～慕斯圈--海绵 活动模--戚风 08/06 02:08
49F：→ sunnypie1992:我猜啦，用模斯圈做脱模後底层会整个平平的，活动模 08/06 02:08
50F：→ sunnypie1992:的底没这麽平？ 08/06 02:08
51F：→ sunnypie1992:比较方便把蛋糕再装回慕斯模做成慕斯？ 08/06 02:09
52F：→ sunnypie1992:或者纯粹只是习惯而已？ 08/06 02:10
53F：推 capik:所以是为了视觉效果？ 有可能 08/06 02:11
54F：→ capik:我猜是习惯使然～因为早期慕斯圈比较多吧～～ 08/06 02:12
55F：→ capik:论平整～活动模一样平整（倒过来後） 08/06 02:12
57F：→ capik:所以我猜～应该是习惯..因素居多 08/06 02:14
58F：推 capik:一般海绵蛋糕～入模烘烤前～6～7分满刚好 08/06 02:16
59F：→ capik:阿饼是因为换模损失掉了，才剩1/3高度吗？（3,4分满) 08/06 02:17
60F：→ capik:还是因为他本来的配方就是这个量？ 08/06 02:17
61F：→ capik:因为入模3,4分满～烤出来6,7分满，等於是很完美的作品了 08/06 02:18
62F：→ capik:我算一下总重230g，应该6寸模的6分满才对..看来是换模浪费了 08/06 02:20
63F：→ sunnypie1992:厚，你那香蕉蛋糕脱模脱的不是普通好～有用脱模刀吗 08/06 09:38
64F：→ sunnypie1992:有的话就真的厉害了 08/06 09:39
65F：→ sunnypie1992:所以慕斯圈部份可能真的只是习惯问题吧 08/06 09:39
66F：→ sunnypie1992:是损失掉，不只是沾在模上，也有略消泡 08/06 09:40
67F：推 Herc:我喜欢你举那个"健身器材"的例子:p 08/06 11:51
68F：推 capik:我是用10寸抹刀（我没有脱抹刀）........我要慕斯...XD 08/06 15:11
69F：推 olivia0119:我也觉得日本人写的食谱比较详细耶~在costco看过一本 08/06 15:34
70F：→ olivia0119:食谱，超想买的，里面真的是图文并茂，很详细，平常 08/06 15:34
71F：→ olivia0119:不太注意到的细节都会注明，也是从里面学到牙签那一招 08/06 15:35
72F：推 hzp:这本书看起来真棒，也想入手一本! 08/06 20:52
73F：→ sunnypie1992:我是觉得还不错，日本人龟毛是龟毛，仔细看那些毛， 08/06 21:48
74F：→ sunnypie1992:还算毛的有道理^^ 08/06 21:48
75F：→ sunnypie1992:又前面capik不是一直追问这蛋糕的口感... 吗？我想说 08/06 22:06
76F：→ sunnypie1992:全蛋海绵吃起来就是一整个单纯的古早味。我还有另一 08/06 22:06
77F：→ sunnypie1992:个全蛋海绵食谱，里面没加油，但加了...米酒！吃起来 08/06 22:07
78F：→ sunnypie1992:纯朴到令我惊艳~ 好玩的是，我跟老师说这个蛋糕很好 08/06 22:13
79F：→ sunnypie1992:吃，老师还大吃一惊！他说其他同学都说没味道！不好 08/06 22:13
80F：→ sunnypie1992:吃！＠＠我只能说现代人吃的太花俏了吧？^^a 08/06 22:14
81F：→ sunnypie1992:重点是，改天我试做了再来贴食谱啦~ 08/06 22:15
※ 编辑: sunnypie1992 来自: 218.167.165.17 (08/06 22:34)
82F：推 hyperboreans:阿饼要开始玩蛋糕啦?呵呵 推文还真是多到爆 眼花撩乱 08/07 19:27
83F：→ sunnypie1992:呵呵，对啊，天气好热哪都不想去，在家多练练 : ) 08/07 21:45
84F：→ sunnypie1992:请多多指教 m^.^m 08/07 21:46
85F：推 gananish:大境的"XX教科书"系列真的很推荐，除了步骤和诀窍很清楚 08/09 19:41
86F：→ gananish:就连原理也交待得清晰易懂，可以避免网路上很多道听涂说 08/09 19:42
87F：→ gananish:的资讯混淆，日本人某些方面真的龟毛得很令人钦佩 08/09 19:43
88F：→ monhuei:今天我也做了一个~很成功的满模，所以我想可能消泡太多了 08/09 22:33
89F：→ monhuei:不过比较起来还是喜欢戚风蛋糕~我爱戚风的口感!! 08/09 22:34