※ 引述《blc1101 (Grace)》之銘言： : 聽說用低溫發酵法的麵包會比較好吃 : 但是我查了查好像有兩種做法?? : 一種是麵團打好直接塑膠袋封緊緊放冰箱 : 一種有點像中種法只打一部分，等要做的時候再把另一部分一起放下去打 : 我最大的疑問是: : 第一種麵團可以用跟直接法一模一樣的比例嗎? : 第二種麵團要怎麼分割原始麵團的比例勒??? : 因為沒有攪拌機，只好拼命找不用攪拌機也有好吃麵包的方法^^""" : 另外 : 不知道版眾有沒有推薦的書可看看?? : 大家都好厲害~~~我這個超超新手也想充實自己>O< 先聲明一下, 我也是超超新手, 而且沒有正統學理背景, 沒有親身上課親耳聽過任何大師的現場教授, 只是最近剛好也對自己親手做麵包燃起興趣, 所以有在網上做功課, 綜合了一大堆網友和烘焙高手的分享圖文, 再加上自己的隨性創作和不斷測試, 從失敗中學習改良再學習, 現在總算整理出一個自己覺得還算不錯吃的食譜和做法, 如果原PO像我一樣要求沒有很高, 應該也可以參考看看 ^^ (不過我有把成品送給各方親朋好友, 大家反應也相當正面熱烈, 以超超新手自娛自嚐而言, 應該是合格有餘吧 :P) 我跟原PO一樣沒有攪拌機也還沒有打算花大錢添置, 所以現時只有勇氣製作各種口味造型的調理麵包, 還不太敢挑戰要求更高的吐司麵包 揉麵手法我是參考Youtube上的日本人教學影片 https://www.youtube.com/watch?v=_-rKUnotE6M 之前還想不到如何解決沒有穩固工作台的問題, 所以只有做片段中最後階段有點像打麻將一樣的左右手交替搓揉, 我的食譜既用了湯種也用了中種, 而且採取奶油後下的方法, 我會用這種手法, 在基本麵糰加入中種後揉5-10分鐘, 然後加入湯種再揉5-10分鐘才加入基本麵糰中的奶油, 之後又再揉最後5-10分鐘直至麵糰變光滑達至擴展階段 不過在參考過之前版上大大推介的另一個摔麵糰影片後, 我今天再做有想到解決工作台問題的方法了, 我會先在地上放一條毛巾, 然後在上面放用來調合材料的鋼盆, 整個人坐在地上拿起麵糰往鋼盆大力摔下去, 然後將麵糰對折, 向左旋轉90度然後再拿起來摔下一次, 一直重覆至摔到100次為止 找到摔麵糰方法後, 現在揉麵的程序變成: 基本麵糰加入中種後揉5分鐘, 摔麵100下; 加入湯種再揉10分鐘, 摔麵100下; 加入奶油再揉5分鐘, 摔麵100下 我發現使用了摔麵法後, 麵糰彈性明顯比之前變好, 能拉出更薄的薄膜, 表面也明顯較之前光滑, 所以應該是有比之前進步 \(^▽^)/ 由於我是超超新手, 家中自然也沒有發酵箱, 最初是以烤箱做發酵箱進行基本和最後發酵, 但感覺溫度和濕度都很難維持在合適的狀況, 後來發現妃娟網誌中提到的低溫發酵法後, 試做一次馬上愛上, 現在不單基本發酵採用低溫法, 就連湯種和中種的發酵都通通採用低溫法, 所以我做一次麵包一般需時3天, 第一天做好湯種和中種, 置於室溫1小時後封好放冰箱; 第二天把湯種和中種退冰至室溫後(取出置室溫中最少2-3小時), 加入基本麵糰材料揉成糰後, 再以妃娟介紹的塑膠袋密封法封好, 置室溫中發酵10小時以上(我人在澳洲現在是冬天所以沒問題 ^^), 第三天就可以進行分割和造型等後續工作了 個人感覺是麵糰一直置於室溫發酵, 會比放入冰箱後再回溫的方法能做出更鬆軟的麵包, 不知道是不是我家冰箱溫度太低, 而室溫因為正值冬天也不怎麼高, 所以退冰退很久都退得並不完全... 第三天的最後發酵我是用烤箱作發酵箱, 先以最低溫度預熱1-2分鐘然後關上電源, 在底下放置兩馬克杯的98度熱水, (98度因為我家的電熱水瓶長期保溫在98度 XD) 然後放入已完成造型的麵包進行最後發酵, 我的麵糰都分割成每顆50g, 最後發酵需時大概40分鐘 最後來說說我的食譜配方, 我是參考了板上Kiacng大的日式咖哩麵包食譜和 妃娟的超熟鮮奶吐司食譜 http://blog.xuite.net/jane7443/bake/14251221 把兩者綜合起來改動了一下配合我自己的口味, 雖然所有網上大師都非常反對新手自行改動配方, 但我因為勇者無懼加上非常希望自己做的麵包能盡量低糖低油, 所以才一意辜行在全無理論基礎支持下私下改動配方, 不過因為我的麵包都只是自用, 所以自己開心就好, 反正經過多次反覆測試之後, 我仍然覺得這配方並無太大問題 :P 這配方如果分割成每顆50g小麵糰的話, 一般可分成約14-15等份 湯種做法是將高粉以外其他材料一併煮滾, 離火後快速拌入高粉成糰 中種和基本麵糰則可以刮刀輔助拌勻各種乾濕材料至成糰, 但注意牛奶需先以微波爐加熱(約30秒)至差不多攝氏40度, 我的習慣是先將牛奶加熱, 然後將糖和鹽等調味拌勻溶化在牛奶中, 速發乾酵母則拌勻在粉類材料中, 這樣就能避免酵母因為與糖或鹽直接接觸而失去作用, 也可以藉由溫熱的牛奶加速其發酵作用 超熟牛奶麵包 湯種: 奶油 15g, 牛奶 30ml, 高筋麵粉 35g, 糖 4g, 鹽 1/16小匙(我都隨便抓一點點) 中種: 牛奶 130ml, 高筋麵粉 200g, 糖 6g, 速發乾酵母 2g 基本麵糰: 高筋麵粉 160g, 低筋麵粉 40g, 牛奶 90ml, 糖 25g, 蛋 1顆(約42g), 鹽 4g, 速發乾酵母 3g, 奶油 15g(待麵糰全揉好才下) 我的配方加上不用攪拌機的揉麵摔麵法, 經過多次測試口感賣相都非常OK, 比較可以挑剔的是它只有在溫熱時才是超級鬆軟的, 所以冷卻後口感會比剛烤好時大大退步, 補救方法是進食前先放在廚房紙巾上微波20-30秒, 硬要在不能微波的狀態下吃的話, 雖然不至於不能入口, 但口感會比溫熱狀態時差很多就是了...ㄟ(￣▽￣ㄟ)﹏ --

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