※ 引述《blc1101 (Grace)》之铭言： : 听说用低温发酵法的面包会比较好吃 : 但是我查了查好像有两种做法?? : 一种是面团打好直接塑胶袋封紧紧放冰箱 : 一种有点像中种法只打一部分，等要做的时候再把另一部分一起放下去打 : 我最大的疑问是: : 第一种面团可以用跟直接法一模一样的比例吗? : 第二种面团要怎麽分割原始面团的比例勒??? : 因为没有搅拌机，只好拼命找不用搅拌机也有好吃面包的方法^^""" : 另外 : 不知道版众有没有推荐的书可看看?? : 大家都好厉害~~~我这个超超新手也想充实自己>O< 先声明一下, 我也是超超新手, 而且没有正统学理背景, 没有亲身上课亲耳听过任何大师的现场教授, 只是最近刚好也对自己亲手做面包燃起兴趣, 所以有在网上做功课, 综合了一大堆网友和烘焙高手的分享图文, 再加上自己的随性创作和不断测试, 从失败中学习改良再学习, 现在总算整理出一个自己觉得还算不错吃的食谱和做法, 如果原PO像我一样要求没有很高, 应该也可以参考看看 ^^ (不过我有把成品送给各方亲朋好友, 大家反应也相当正面热烈, 以超超新手自娱自嚐而言, 应该是合格有余吧 :P) 我跟原PO一样没有搅拌机也还没有打算花大钱添置, 所以现时只有勇气制作各种口味造型的调理面包, 还不太敢挑战要求更高的吐司面包 揉面手法我是参考Youtube上的日本人教学影片 https://www.youtube.com/watch?v=_-rKUnotE6M 之前还想不到如何解决没有稳固工作台的问题, 所以只有做片段中最後阶段有点像打麻将一样的左右手交替搓揉, 我的食谱既用了汤种也用了中种, 而且采取奶油後下的方法, 我会用这种手法, 在基本面团加入中种後揉5-10分钟, 然後加入汤种再揉5-10分钟才加入基本面团中的奶油, 之後又再揉最後5-10分钟直至面团变光滑达至扩展阶段 不过在参考过之前版上大大推介的另一个摔面团影片後, 我今天再做有想到解决工作台问题的方法了, 我会先在地上放一条毛巾, 然後在上面放用来调合材料的钢盆, 整个人坐在地上拿起面团往钢盆大力摔下去, 然後将面团对折, 向左旋转90度然後再拿起来摔下一次, 一直重覆至摔到100次为止 找到摔面团方法後, 现在揉面的程序变成: 基本面团加入中种後揉5分钟, 摔面100下; 加入汤种再揉10分钟, 摔面100下; 加入奶油再揉5分钟, 摔面100下 我发现使用了摔面法後, 面团弹性明显比之前变好, 能拉出更薄的薄膜, 表面也明显较之前光滑, 所以应该是有比之前进步 \(^▽^)/ 由於我是超超新手, 家中自然也没有发酵箱, 最初是以烤箱做发酵箱进行基本和最後发酵, 但感觉温度和湿度都很难维持在合适的状况, 後来发现妃娟网志中提到的低温发酵法後, 试做一次马上爱上, 现在不单基本发酵采用低温法, 就连汤种和中种的发酵都通通采用低温法, 所以我做一次面包一般需时3天, 第一天做好汤种和中种, 置於室温1小时後封好放冰箱; 第二天把汤种和中种退冰至室温後(取出置室温中最少2-3小时), 加入基本面团材料揉成团後, 再以妃娟介绍的塑胶袋密封法封好, 置室温中发酵10小时以上(我人在澳洲现在是冬天所以没问题 ^^), 第三天就可以进行分割和造型等後续工作了 个人感觉是面团一直置於室温发酵, 会比放入冰箱後再回温的方法能做出更松软的面包, 不知道是不是我家冰箱温度太低, 而室温因为正值冬天也不怎麽高, 所以退冰退很久都退得并不完全... 第三天的最後发酵我是用烤箱作发酵箱, 先以最低温度预热1-2分钟然後关上电源, 在底下放置两马克杯的98度热水, (98度因为我家的电热水瓶长期保温在98度 XD) 然後放入已完成造型的面包进行最後发酵, 我的面团都分割成每颗50g, 最後发酵需时大概40分钟 最後来说说我的食谱配方, 我是参考了板上Kiacng大的日式咖哩面包食谱和 妃娟的超熟鲜奶吐司食谱 http://blog.xuite.net/jane7443/bake/14251221 把两者综合起来改动了一下配合我自己的口味, 虽然所有网上大师都非常反对新手自行改动配方, 但我因为勇者无惧加上非常希望自己做的面包能尽量低糖低油, 所以才一意辜行在全无理论基础支持下私下改动配方, 不过因为我的面包都只是自用, 所以自己开心就好, 反正经过多次反覆测试之後, 我仍然觉得这配方并无太大问题 :P 这配方如果分割成每颗50g小面团的话, 一般可分成约14-15等份 汤种做法是将高粉以外其他材料一并煮滚, 离火後快速拌入高粉成团 中种和基本面团则可以刮刀辅助拌匀各种乾湿材料至成团, 但注意牛奶需先以微波炉加热(约30秒)至差不多摄氏40度, 我的习惯是先将牛奶加热, 然後将糖和盐等调味拌匀溶化在牛奶中, 速发乾酵母则拌匀在粉类材料中, 这样就能避免酵母因为与糖或盐直接接触而失去作用, 也可以藉由温热的牛奶加速其发酵作用 超熟牛奶面包 汤种: 奶油 15g, 牛奶 30ml, 高筋面粉 35g, 糖 4g, 盐 1/16小匙(我都随便抓一点点) 中种: 牛奶 130ml, 高筋面粉 200g, 糖 6g, 速发乾酵母 2g 基本面团: 高筋面粉 160g, 低筋面粉 40g, 牛奶 90ml, 糖 25g, 蛋 1颗(约42g), 盐 4g, 速发乾酵母 3g, 奶油 15g(待面团全揉好才下) 我的配方加上不用搅拌机的揉面摔面法, 经过多次测试口感卖相都非常OK, 比较可以挑剔的是它只有在温热时才是超级松软的, 所以冷却後口感会比刚烤好时大大退步, 补救方法是进食前先放在厨房纸巾上微波20-30秒, 硬要在不能微波的状态下吃的话, 虽然不至於不能入口, 但口感会比温热状态时差很多就是了...ㄟ(￣▽￣ㄟ)﹏ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 220.233.181.106 ※ 编辑: daisaimao 来自: 220.233.181.106 (07/12 21:57)